La delicia de Macani, en Sotaquirá / Buena Muela

En el municipio de Sotaquirá, en Boyacá –a media hora de Tunja–, entre unas montañas de muchos verdes, se encuentra Macani Eco-Glam, una hacienda que ofrece una exquisita experiencia ecológica, contemplativa y gastronómica.

El propósito de este proyecto está regido por el concepto de la permacultura, un sistema agrícola que se basa en imitar los procesos de la naturaleza. Macani es una finca-hotel de 23 fanegadas en la que suceden cosas muy chéveres y de las que sus huéspedes pueden hacer parte.

Lo primero, diariamente le hacen homenaje al prestigioso queso Paipa. Aquí lo preparan a mano bajo las leyes ancestrales de la región y lo enseñan a hacer. Solo por ir a aprender a elaborar este queso –que en realidad no es de Paipa, sino originalmente de Sotaquirá, por eso ambas poblaciones comparten la denominación de origen– el viaje ya está pago.

Lo segundo, también ofrecen la posibilidad de aprender a hacer una de las recetas vernáculas de Boyacá: los indios sotaquireños, un poderosísimo puchero que lleva hojas de tallo rellenas de masa de maíz y que a su vez se cuecen en un caldero con tres carnes: gallina, res y cerdo. También lleva habas, arvejas, papas, chuguas, mazorcas y un sensacional guiso de cebolla, leche y mantequilla. Un plato exquisito, repleto de sabor, que no es otra cosa que devorarse la mismísima tierra boyacense.

Lo tercero, los platos autóctonos del restaurante que, si uno quiere, se los llevan a las cabañas (que por cierto son muy agradables): el lomo ancestral, con un sofrito de tomates, cubios y habas, acompañado de unas papas rústicas de campeonato; la costilla en BBQ de chicha; la ensalada de la huerta con cerdo cítrico; la sobrebarriga local o la tabla de quesos de la casa. Y atención al desayuno: granola de la finca, huevos pericos criollos con queso Paipa y arepas recién hechas.

Lo cuarto, la actividad del campo, que vale mucho la pena: cosechar coles rizadas, ajíes, alcachofas, frambuesas, papayuelas y duraznos, que no es otra cosa que sumergirse en el movimiento natural de una verdadera huerta orgánica. Y darles de comer a los corderos; recoger huevos que recién ponen las gallinas; aprender sobre la producción de las leches de oveja, cabra y vaca, y disfrutar de un vigoroso producto campesino.

Luego está lo intangible: la contemplación de todos esos verdes, sumada al cambio de rutina que ofrece el acoplamiento con el campo. El discurso de los pájaros y las bromas del viento. La desconexión de lo de siempre y la conexión con la vida misma.

Yo volví a mi ciudad con un mercado orgánico importante: quesos madurados, yogures, miel, huevos, arepas, duraznos, entre otras cosas; con el gustazo de haber aprendido a hacer queso Paipa y con el espíritu restaurado a golpes de aire puro. La finca Macani es un plan bello y delicioso. Muy recomendado.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Para EL TIEMPO

En X: @msilvaazul