‘Hoy somos referencia para muchas personas’: Pía León, una de las chefs peruanas más reconocidas en el mundo

Pía León es una de las chefs más reconocidas en el mundo. En 2018 fue nombrada mejor chef femenina de Latinoamérica y, en 2021, mejor chef del mundo por The World's 50 Best Restaurants. Con más de 15 años dedicados a la gastronomía peruana, se desempeñó como jefa de cocina en Central, el prestigioso restaurante de Lima fundado por su esposo, el chef Virgilio Martínez. En 2018 inauguró Kjolle y, junto a Virgilio y su cuñada Malena Martínez, lidera Mater Iniciativa, una organización sin ánimo de lucro desde la cual han recorrido el país e investigado su biodiversidad acompañados de un grupo de expertos. De esta se nutren todos sus proyectos.

Conversamos con ella para EL TIEMPO durante su reciente visita a Cartagena, donde fue invitada por el chef Jaime David Rodríguez del restaurante Celele.

Su propuesta más personal es el restaurante Kjolle, ¿esto ha significado un cambio en su forma de ver la gastronomía peruana?

Salí de Central, que era fine dinning, para hacer mi propuesta y quería algo más casual. Esa era la intención. Empecé con menú a la carta, pero hoy solo tengo menú degustación. La manera como yo veo la gastronomía peruana ha cambiado, pero sigo centrada en la diversidad y la historia. En Kjolle vas a ver contenido, vas a aprender. Cuando entras al restaurante, la personalidad se puede sentir. Y nos enfocamos cada vez más en el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre la propuesta Kjolle y Central?

Central habla de ecosistemas y alturas, mientras que Kjolle habla de productos de todas las regiones del Perú. Kjolle es más libre. Hay diferencias en materiales, vajilla, color, ambiente. Cada uno tiene su personalidad. Pero siempre estamos unidos por Mater Iniciativa que es la raíz de todo.

¿Cuál es su plato favorito de Kjolle?

Me encanta el postre porque expresa muy bien el trabajo de investigación que hemos hecho con los theobromas, entre ellos el cacao. Utilizamos todas las partes del cacao para hacer este postre. La tarta de tubérculos, que ya es un clásico de Kjolle, es otro de mis favoritos, la cambiamos, pero sigue presente, transmite de una manera muy colorida y variada la tierra, los tubérculos, las raíces.

¿Qué es lo más difícil de su trabajo?

Tener motivación diaria. Somos referentes y ejemplo. Mi función ha cambiado, ya no tengo que estar en la cocina, pero soy motivación para un grupo de gente joven. Soy la cabeza. Para algunos soy la mamá, para otros la amiga. Y con Malena y Virgilio, cada uno trabaja de manera independiente, pero siempre estamos juntos y nos apoyamos. Cada uno sabe que aporta. Hemos podido identificar quién es bueno en qué, y aprovecharlo.

¿Cómo ha cambiado su propósito?

Hoy tenemos un propósito y una responsabilidad más grandes. Somos 220 personas trabajando en todo el grupo, todos con mucha ilusión, con ganas de hacer cosas nuevas, de que la gente haga una carrera a largo plazo, y que tenga ilusión de seguir creciendo y avanzando.

¿Y vemos ahora a una Pía distinta?

Definitivamente. Siento que uno va encontrando su camino. El tiempo me ha dado esa tranquilidad. Tengo más madurez, independencia, un mensaje más claro. Mi hijo está más grande, y eso me da paz. Por otro lado, tenemos un equipo increíble, comprometido, que me da la posibilidad de viajar, salir a ver que está pasando. Todo cocinero necesita ver cosas, conocer, probar, eso le suma al restaurante.

¿Y cómo es el trabajo con Virgilio y Malena Martínez?

Es lindo cómo está marcado el trabajo de cada uno. Estamos todos en el mismo equipo. Malena es la más manual, Virgilio es más soñador, y yo soy más ejecutora. Tenemos líderes con muchas ganas como Diogo Miranda, que está encargado de nuevos proyectos; Diego Vázquez, director de bebidas y sommelier o Diego Villagrán, que está a cargo de la investigación en bebidas.

¿Y alguna vez soñaron con todo lo que han logrado?

Con los años nos hemos convencido de que podemos hacerlo. Sabemos que tenemos las habilidades y ganas, que podemos hacer muchas cosas y vamos con seguridad. Es cuestión de actitud. Perú tiene mucho para mostrar, hay que visibilizarlo, hay gente, hay ganas.

¿Siente que han dejado una huella en Latinoamérica?

Al inicio no, pero hoy somos referencia para muchas personas. No solo para restaurantes sino para otras disciplinas. Es un compromiso grande, y no nos lo tomamos a la ligera. Hay un impacto cada vez más grande.

¿Con qué sueña hoy Pía León?

Estoy feliz con lo que tengo hoy. Este equilibro me da paz. Me siento completa. Trato de no pensar a largo plazo, sin embargo, nuevos proyectos me ilusionan. Me encanta hacer cosas desde cero, seguir creando, capacitando, creciendo.

¿Cree que con los años ha cambiado el trabajo de las mujeres en la cocina?

La gente es mucho más consciente. Ya se identificó el problema, y ha habido cambios. Cuando yo empecé era la única en la cocina, siempre estuve rodeada de hombres. Y no voy a decir que fue fácil. Me costó, pero hoy las cosas son diferentes. Pienso que es cuestión de organizarse, puede ser retador, pero si te gusta lo puedes lograr. En Kjolle tenemos muchas mujeres en el equipo y me encanta. Pero pienso que no debe haber diferencias entre hombres y mujeres.

¿Qué novedades vienen para el grupo?

Tenemos muchísimos proyectos. Ahorita estamos trabajando en Masi, es el nuevo espacio que evidencia ciertos trabajos de Mater Iniciativa. Va a ser como una inmersión. Lo va a hacer tangible. Vamos a mostrar lo que hacemos en cocina líquida, todo el trabajo con el cacao que es super importante. Va a ser una experiencia aparte que se puede comprar. Como vivir el backstage de la experiencia Central: observar los procesos, ver todo lo que hay detrás. Luego haremos lo mismo con Kjolle.

¿Cómo ve la escena gastronómica en Colombia?

Me encanta Colombia, es uno de los países más megadiversos. Tenemos muchos ingredientes en común con otro nombre. Me siento como en casa. Hay mucho sabor, tradición, historia, me gusta. Conozco mucha gente y es lindo volver.

¿Cuál es su plato colombiano favorito?

Difícil escoger. Me encanta la arepa con huevo rellena de cangrejo de Harry Sasson. El sancocho que probé con Carmen Ángel en Medellín. El ajiaco, que me lo enseñó a hacer Valentino Galán o las arepas que nos enseñaron a hacer Jacobo Bonilla y Cristina, que trabajaron con nosotros en Central. Y me encantan las cosas sencillas, como el plátano frito, el banano deshidratado, las carimañolas, el pan de bono, la arepa de choclo.

¿Qué les diría a las nuevas generaciones de cocineros?

Lo más importante es ser honestos con ellos mismos. Si este mundo les gusta, que sean comprometidos, trabajadores, perseverantes. Es una vida que te da cosas muy gratificantes, te permite conocer gente, culturas, historias, te nutre mucho.

VERÓNICA SOCARRÁS

PARA EL TIEMPO

@vero.socarras