Arte y sabor: por fin la cocina peruana logra la hazaña de volverse popular y prestigiosa en todo el mundo

Cuando el restaurantero peruano-estadounidense Humberto León crecía en Los Ángeles en la década de 1980, sus compañeros de preparatoria apenas habían oído hablar de Perú, mucho menos de su cocina.

“Si conocías a otro peruano, lo abrazarías e inmediatamente empezarías a hablar de comida”, dijo.

Hoy, esa conversación se ha vuelto global. La comida peruana ha logrado la hazaña de volverse popular y prestigiosa en todo el mundo.

El año pasado, Central, en Lima, la capital peruana, ocupó el número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, la primera vez que un restaurante sudamericano alcanza la cima. Meses después, las Naciones Unidas colocaron el ceviche peruano en la lista de tradiciones de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto con la pizza napolitana. En todo el mundo han proliferado los restaurantes que destacan los clásicos peruanos y el sushi estilo peruano.

La aclamación que ha impulsado este “auge gastronómico” llega tardíamente para muchos peruanos, para quienes su cocina nacional es motivo de orgullo. La biodiversidad del País —es la cuna del maíz, las papas, los tomates y los chiles modernos— tiene mucho tiempo de ser considerada extraordinaria. Lo mismo sucede con su diversidad cultural y culinaria.

En los 200 años desde que Perú se independizó de España y comenzó a recibir inmigrantes, sus ingredientes autóctonos —frutas tropicales, granos como la quinoa y mariscos de 2 mil 400 kilómetros de costa en el Pacífico— se han fusionado con el sashimi y el pesto en una cocina que no se parece a ninguna otra.

El principal responsable de toda esta nueva atención, el chef peruano Gastón Acurio, de 57 años, se presentó en octubre en la Fundación James Beard de Nueva York para una demostración de ceviche, elaborado con mero, ostiones y erizo de mar.

Acurio tiene 70 restaurantes, incluyendo nueve sucursales de su cevichería La Mar, desde Dubai hasta el Estado de Washington.

Gracias a él y a los chefs peruanos que siguieron su camino, la nación se ha transformado en un destino para quienes buscan emociones fuertes en la cocina y se ha ganado el respeto en la cima de la cadena alimentaria mundial.

Fuera de los Andes, “nadie había oído hablar de la quinoa hace 20 años”, dijo Henry Urrunaga, un creador de contenido de Lima que vive en Nueva York, mientras mastica un postre de mousse de chocolate y lúcuma congelada cubierta con quinoa tricolor crujiente y servida en una vaina de cacao. “Ahora está en todas partes”.

Eso incluye a Estados Unidos, gracias a chefs peruanos-estadounidenses como los hermanos Valerie y Nando Chang, de Maty’s e Itamae AO, en Miami. Han pasado de presentar auténtica comida peruana —porque sigue siendo difícil conseguir ingredientes frescos como el ají amarillo y el huacatay— y están escribiendo un guión nuevo.

“Todavía puede ser auténtico para ti”, dijo Valerie Chang, quien creció en Chiclayo, en el norte de Perú, se mudó a Florida en 2001 a los 8 años y se formó en Pakta, el restaurante peruano en Barcelona abierto por los hermanos chefs estrella de España, Ferrán y Albert Adrià.

El aventurero bar omakase japonés-peruano de Nando Chang, Itamae AO, está engarzado dentro de Maty’s, el moderno restaurante tipo abuelita peruana de su hermana. El lomo salteado, un plato clásico de la cocina chino-peruana llamado chifa, es un salteado de carne de res marinada en soya, tomate y cebolla que a menudo se acompaña con papas a la francesa; el de ella está elaborado con hierbas frescas, papas peruanas asadas y trozos de rabo de res estofado.

En Chifa, el restaurante de León en Los Ángeles, hay una parrilla de leña para asar cerdo al estilo cantonés (char siu) y pollo peruano a la brasa, que León llamó un “plato de entrada” a la cocina.

En los siglos 19 y 20, la recién independizada república del Perú trabajó para atraer a cientos de miles de trabajadores inmigrantes. En el 2024, más del 70 por ciento de los 34 millones de habitantes del País tenían raíces en Japón, China, África, Europa o Medio Oriente, reporta el Gobierno de Perú.

El ala de turismo del Gobierno y el grupo comercial Promperú ahora inyectan dinero a promover las tradiciones y productos agrícolas de Perú. Este año, Lima tiene tres restaurantes en la lista de los 50 Mejores.

Valerie Chang dijo que comprendió la singularidad de la mezcla cultural del Perú sólo después de mudarse a Estados Unidos. “En Perú, nadie te pregunta nunca sobre tu origen étnico, ni si tu comida es peruana, china o japonesa”, dijo. “Simplemente sabemos que somos afortunados de contar esta gran historia gastronómica”.