Un fin de semana gastronómico en Santo Domingo

Basta con caminar por la ciudad colonial de Santo Domingo para darse cuenta de que Colombia y la República Dominicana comparten un mismo ADN. 

Lo dicen a gritos su arquitectura, la idiosincrasia de su gente, las vitrinas de los almacenes de las calles peatonales y todo lo que sucede en la plaza de la catedral. 

La experiencia dominicana es muy cercana a la nuestra, y es quizás por esto que aproximadamente 350.000 colombianos visitaron este país durante el año pasado.

Y si bien el gran atractivo han sido siempre las playas, ahora son los restaurantes los responsables de atraer a un público ávido por descubrir un territorio en el que se mezclan los legados de sus aborígenes, las costumbres heredadas de las colonizaciones europeas y la pasión de una nueva generación de cocineros que están enamorados de su tierra.

La oferta de alta gastronomía es tan diversa por estos días que amerita dedicarle un fin de semana completo para descubrirla.

Para ello, acá les compartimos los detalles del que podría ser un recorrido de restaurantes interesante, así como algunas recomendaciones para hospedarse. 

1. El primer día

Este es el restaurante de la chef Tita, pionera en entablar el discurso de la cocina local y en montar un restaurante de alta gastronomía dedicado a rescatar ingredientes, recetas, técnicas y productores locales dominicanos. 

Por medio de un extenso trabajo de investigación, del cual queda el registro en su libro La nueva cocina dominicana, Inés Páez revivió cien recetas dominicanas que estaban en el olvido, las actualizó y adaptó para servirlas en Morisoñando y en los múltiples eventos nacionales e internacionales a los que es invitada constantemente. 

Morisoñando queda a pocas cuadras del aeropuerto, así que debería ser la primera parada justo después de bajarse del avión.

De camino hacia la zona central de Santo Domingo está la ciudad colonial, por lo que vale la pena hacer una parada, hospedarse ahí la primera noche, caminar y, en la noche, vivir la tremenda experiencia que ponen sobre la mesa el chef suizodominicano Oliver Bur y su equipo en Casarré. 

En un espacio minimalista, los comensales se sientan juntos en una barra que rodea la “lorena”, una estufa ancestral hecha de lodo y arena que funciona a base de carbón de coco. 

Este aparato, en el que preparan todo el menú de degustación y que se parece mucho a nuestras estufas de leña, consta de tres fogones: uno para el arroz, otro para las habichuelas y otro más para las carnes guisadas, los tres alimentos que conforman la dieta básica dominicana. 

En Casarré, la labor de investigación ha sido también profunda; diez años le tomó al chef Bur recorrer todo el mapa de la isla (Haití incluido) para armar su propuesta, rescatando ingredientes olvidados como los hongos silvestres, el almidón de guáyiga, la raspadura y el clairin, un ron blanco producido en el país vecino. Atienden para la cena de miércoles a sábado, y el maridaje, estrictamente con producto local, es fenomenal. 

2. Segundo día

Al otro día se puede continuar el recorrido hacia la zona central de la ciudad. La recomendación es almorzar en Osteria O.livia, el nuevo restaurante del chef Erik Malmsten, quien, atendiendo al llamado de su sangre dominicana, decide radicarse en la República luego de formarse y trabajar en cocinas de alta gastronomía en su natal Suecia, así como en Francia, Italia, Japón y Nueva York.

Si bien la experiencia en O.livia es de cocina de la Toscana, el nivel de todo lo que ponen sobre la mesa, el servicio y la experiencia, en general, son difíciles de equiparar. 

En este lugar se come el mejor atún fresco de la ciudad, bañado con una mezcla de olivas, cebolla roja y gremolata, al tiempo que se disfruta de un inusual Negroni que brota interminablemente de una fuente instalada en la terraza del lugar. 

Adicionalmente, sirven productos de fina gastronomía como trufas blancas de Alba, cuando están en temporada, o unas enormes anchoas del Cantábrico, marinadas con hierbas y limón.

Ajualá es el ejemplo de que no hay que ser nativo de un territorio para amarlo. Creado por el chef italovenezolano Saverio Stassi, Ajualá es una oda al producto local. Si bien no se limitan exclusivamente al producto local, ya que, en palabras de Stassi, se cocina con lo mejor que se pueda conseguir para lo que esté creado, su concepto cabe dentro de lo que se puede denominar la nueva cocina dominicana. 

En la mesa de Ajualá se disfrutan el más fresco crudo de carite (pesca local), un mero al moho verde o unos agnolotti de codornices de campo, insumos provistos por pequeños productores, en su mayoría mujeres. 

Adicionalmente, para los amantes del vino, Ajualá ostenta actualmente el título de la mejor carta de vinos de Latinoamérica, de acuerdo con la guía The World of Fine Wine, y ha ganado durante varios años consecutivos el reconocimiento de la revista Wine Spectator a la mejor carta de vinos de la ciudad. 

El menú de degustación con maridaje de Ajualá es, sin duda, una de las mejores experiencias gastronómicas que se encuentran en la ciudad. 

3. Tercer día

Para el último día, la recomendación es visitar Samurai, un restaurante japonés con más de tres décadas de historia, ubicado en la que fuera antes una gran casa de familia en el tradicional barrio Piantini. 

La gastronomía es notable y, a juzgar por el nigiri de atún que sirven a temperatura ambiente –como debe ser–, su barra de sushi puede ser fácilmente una de las mejores del Caribe y de algunos países de Latinoamérica.

En cuanto a la cocina, no hay que perderse las ostras Kumamoto, que sirven con una pasta de chile y limón amarillo, los mariscos flameados, receta del fundador, y el helado de té verde, particularmente tánico, que funciona perfectamente como digestivo. 

Se puede reservar una mesa en el gran comedor central o pedir uno de sus tradicionales salones cerrados en los que se entra sin zapatos y hay que sentarse en el piso.

4. Si queda algo de tiempo

Si decide alargar el viaje o lanzarse a hacer más de dos comidas serias al día, vale la pena pasar a conocer Time, el restaurante vegetariano del chef Stassi en la ciudad colonial. 

Si en cambio le interesa la cocina internacional, Santo Domingo es famosa por sus restaurantes españoles, entre los cuales vale la pena visitar Pepe, Turo, Casa Mencía o El Gallego. 

En cuanto a copas, los bares de moda son El Alquimista, en la zona central, y El Mosquito Social Club, en la ciudad colonial.

¿Dónde quedarse?

En la zona central, el JW Marriott o el Aloft están muy bien ubicados y cerca de centros comerciales para hacer compras. 

En la ciudad colonial están el hotel ‘boutique’ Kimpton Las Mercedes, suntuoso y moderno, o El Mosquito, un hostal tipo ‘Lonely Planet’, muy bien ubicado y al lado del bar que lleva su mismo nombre.

(*) Consultor de restaurantes y ‘sommelier’ profesional