‘Todos cocinamos para que nos quieran’: entrevista con el chef venezolano Sumito Estévez

Sumito Estévez es uno de los chefs venezolanos más queridos de su país. Su paso por el canal El Gourmet con programas como Puro Sumo, Sumo Placer y SOS Sumito hicieron que llegara a miles de hogares en Latinoamérica.

Nació en el estado de Mérida, su padre es venezolano, y su madre, de la India; estudió Física en la Universidad de los Andes (Venezuela) y luego decidió seguir su pasión y convertirse en cocinero. Ha sido propietario de varios restaurantes, es autor de una decena de libros, entre ellos La cocina de Sumito y 12 pasos para cocinar la imagen de un país, y fue fundador del Instituto Culinario de Caracas junto con su gran amigo y también chef Héctor Romero. Dicho centro es considerado una de las escuelas más importantes del país vecino, donde se han graduado varias de las figuras que hacen parte de la nueva cocina venezolana.

Hace unas semanas, Sumito Estévez fue uno de los invitados de la vigesimosegunda edición del Congreso Gastronómico de Popayán, uno de los eventos más antiguos de la región y relevantes en Colombia, donde conversó sobre cocinas migrantes.

Sumito ha sido desde muy joven un cocinero migrante. Primero llegó a Caracas, luego, a la isla de Margarita, hace unos años, a Chile, y ahora inicia un nuevo camino en Italia. El chef cuenta cómo lo han marcado estos procesos en su vida personal y profesional.

¿Qué efectos positivos le han dejado estas migraciones?

Migrar me ha dejado ingredientes de otros, recetas y costumbres. Me ha permitido ser un humano que habla con otros humanos. Entender que todos somos absolutamente distintos; pero al mismo tiempo, hijos de lo mismo. Nos encontramos y somos solidarios y nos queremos como raza humana. Hoy somos 8 millones de venezolanos migrantes, dicho por la ONU, que no es poco, porque éramos un país de 30 millones, pero esta migración ha dejado puentes, nos ha permitido que nos vean como seres humanos. Cuando hablamos de venezolanos cocinando o migrantes de otro país, somos humanos que se sientan a la mesa y se muestran culturalmente. Cuando le compramos a un venezolano su producto no estamos haciendo fusión cultural, estamos siendo humanos y le estamos diciendo: “Cuéntame cómo eres tú, que yo te quiero contar cómo soy yo”.

Con el tema de la migración venezolana, hoy vemos tequeños, asado negro y otros platos que han sido adoptados en las cartas de muchos países...

Es muy difícil que un plato nacional se popularice en otro lugar. Yo, que estoy casado con una italiana y conozco bastante su país, les puedo jurar que allí no saben qué es un ceviche. Lo pueden conocer las personas de clase alta en Milán, pero si vas a un pueblo, no. Es rarísimo que un plato de otra nacionalidad se popularice. Pero cuando sucede es chévere, porque uno se apropia y hasta lo convierte en algo mejor. Los venezolanos siempre decimos que el mejor arroz chino está en Venezuela. Y los colombianos dicen que la mejor cocina árabe está en el norte de Colombia, ni si quiera en los países árabes. El tequeño es el plato venezolano que más se ha popularizado, incluso más que la arepa. En Argentina o España hay lugares que son para locales, y puede que ni el púbico ni el dueño sean venezolanos. Entró por masificación porque es un producto fácil de hacer.

La cocina venezolana fue receptora de otras y así se fue formando, ¿qué pasa ahora con la cocina tradicional de ese país?

La cocina venezolana está en peligro. Para que haya cocina tiene que haber ingredientes. Y cuando hay pobreza, los platos desaparecen. Un plato tradicionalísimo de Venezuela es el asado negro, que se parece mucho a la posta cartagenera. Venezuela era un puerto importante en América antes de la construcción del canal de Panamá, eso nos trajo muchos ingredientes: aceitunas, alcaparras, la salsa inglesa, almendras, uvas pasas, vinagre, incluso la mostaza y el vino tinto. Si uno quiere hacer un plato tradicional venezolano, especialmente de la zona central, primero saca la aceituna y la alcaparra (productos importados). Por otro lado, cuando no hay gas, te la piensas diez veces antes de hacer una panza o mondongo, que, por cierto, me comí uno espectacular con maní acá en Popayán. Entonces, toda receta de larga duración que es el estofado, el guiso, el potaje, todo lo que es cocción baja te lo piensas y empiezas a preparar lo que es rápido.

La cocina venezolana se ha vuelto una cocina migrante...

Siento que va a haber una pérdida de recetario popular porque va a haber una nueva generación que no lo puede cocinar. Pero afuera pasa algo lindo, todos cocinamos para que nos quieran. Yo invito gente a mi casa, así como muchos venezolanos, con poquito o con mucho, y cuando uno invita, uno cocina para que le guste al otro. Por ejemplo, si haces asado negro en Chile, le bajas a la panela, porque al chileno no le gusta el dulce. Entonces ya no es tu plato tradicional, sino el plato que le gustaría al otro, porque quieres que el otro sea feliz en tu mesa y ese acto va construyendo una nueva gastronomía, una cocina migrante. Es una reinterpretación amorosa y seductora para que el otro sea feliz. Y eso es espectacular.

VERÓNICA SOCARRÁS 

PARA EL TIEMPO