Pulpa y aguamiel, la receta para un café especial

Son las 10 de la mañana, en uno de los laboratorios de la Universidad del Valle, Anna María Polanía Rivera y Jhennifer López Silva, investigadoras e Ingenieras de Alimentos, desarrollan con paciencia una prueba para garantizar que el cultivo de microorganismos que están desarrollando crezca sin contratiempos. A partir de la mezcla entre la pulpa y aguamiel del café, la levadura y el yogurt, buscan crear un inóculo de microorganismos que le aporte cualidades nuevas y especiales al café colombiano, famoso precisamente por su calidad.

Esta innovación, que busca aprovechar los productos residuales de la producción, así como mejorar la calidad y el precio de venta, pretende impactar departamentos como el Cauca, generando incentivos para la sustitución de cultivos ilícitos por cultivos de café.

En el Laboratorio, Anna y Jhennifer colocan sobre una máquina despulpadora, las cerezas de quince kilos de café que vienen desde Florencia, Cauca, departamento con el mayor número de caficultores del país. El despulpado implica quitarle al fruto su capa externa y la parte gelatinosa y azucarada que lo recubre, llamada mucílago. Este grano descubierto se ‘estrega’ y se lava con agua para obtener el aguamiel de café.

Jhennifer calienta la mezcla de pulpa y aguamiel para disminuir la carga microbiana y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Es necesario que la mezcla se enfríe y se reduzca de tamaño en un molino, para agregar el yogurt y colocarla en una cámara anaeróbica que elimina los niveles de oxígeno. Pasado este tiempo, se le adiciona la levadura, que sí requiere oxígeno para un mejor crecimiento. Así, los componentes juntos se ponen en un agitador durante siete horas para combinar y airear la mezcla.

Luego de este procedimiento, es necesario que la mezcla obtenida se diluya. De las últimas diluciones se toman pequeñas muestras que se depositan en unas cajas pequeñas que actúan como medio de cultivo y permiten el crecimiento y recuento de los microorganismos sembrados. En las cajas, las bacterias pueden observarse a nivel macroscópico: un lienzo azul rey que se pinta de círculos, formas amorfas y cadenas diminutas azul claro que garantizan la presencia de seres vivos que crecen de manera exponencial.

El arte de la fermentación del café

El cultivo del inóculo microbiano usa un proceso de fermentación controlada que se sigue durante dos días. Anna y Jhennifer se concentran en la cinética de la fermentación, es decir, el ritmo en que cambian las concentraciones de la biomasa de microorganismos. Deben observar que el pH y que los azúcares disminuyan, pues es señal de que la fermentación se está dando: los microorganismos consumen los azúcares y producen ácidos orgánicos y alcohol, los cuales influyen en la calidad del café.

Los microorganismos también se someten a pruebas de resistencia a diferentes temperaturas y contra bacterias patógenas o perjudiciales para la salud. Después del secado, al café se le realizan otras pruebas como la del perfil sensorial, que implica evaluar atributos tales como la fragancia, el sabor, aroma, acidez, dulzor y cuerpo o textura. 

En un primer diseño de 21 experimentos, las investigadoras corroboraron el crecimiento de una cantidad favorable de microorganismos, percibiendo aromas variopintos en los inóculos: dulces, frutales, herbales, a mora, alcohol y caramelo. Una producción de aromas que señala que la incorporación de las bacterias durante el proceso de fermentación podría conferirle un sabor distinto al café, enmarcándolo como café especial.

Cafés especiales para construir paz

En Colombia, el consumo de cafés especiales ha ido en aumento. Según la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), desde hace más de veinte años se trabaja para diferenciar el grano y obtener un beneficio económico mayor. Una vez tengan los resultados finales de la investigación, Anna y Jhennifer esperan impactar departamentos como el Cauca, donde el 99 por ciento de los caficultores son pequeños productores que pertenecen a comunidades campesinas, indígenas y negras, tal como lo señala la FNC. Este departamento también ha sido uno de los más lesionados por la guerra y donde la violencia y el conflicto persisten.

Tras los acuerdos de Paz y en el marco del Gobierno actual, uno de los temas en los que se sigue trabajando es el reemplazo de los cultivos ilícitos por otros que contribuyan a la economía de las regiones más afectadas. En este sentido, la sustitución de cultivos de coca por cultivos de café ha sido uno de los proyectos que más resultados ha tenido en esa transición hacia economías legales.

Un cultivo de microorganismos y una investigación que sigue creciendo

El año pasado, Jhennifer y Anna visitaron la fría capital para encontrarse con el calor de otras mujeres investigadoras, también ganadoras de la Convocatoria Orquídeas 2023. A través de esta se buscó contribuir al cierre de las brechas de género en el país, impulsando la autonomía, el empoderamiento económico y la dignificación del trabajo femenino, considerando que solo el 38 por ciento de los investigadores en Colombia son mujeres, según datos de Minciencias del 2020.

Un café y una investigación que esperan poder llevar al Centro Nacional de Investigaciones de Café – CENICAFÉ, donde se estudian y evalúan conocimientos y tecnologías encaminadas a desarrollar la producción, sostenibilidad y rentabilidad de la caficultura del país.

ANGIE HURTADO CAMPO

Agencia de Noticias Univalle