Malacate y lo mejor del chef Jhon Zárate

Mientras el chef Jhon Zárate, creador de Sambombi en Medellín, buscaba una oportunidad para llegar al mercado capitalino, los socios del Hotel Coco, en la Zona G, emprendían una exploración para encontrar un cocinero que no estuviera en Bogotá y se encargara de crear el menú de dos restaurantes para el hotel para brindar una opción diferente a lo que ya se conocía en la ciudad.

La coincidencia los encontró durante una cena a varias manos en el restaurante El Chato, de Álvaro Clavijo, en el que Zárate participó y brilló con sus platos a juicio de los comensales que estaban en su búsqueda. Hicieron click con la propuesta del chef antioqueño que predica sobre el ingrediente por encima de cualquier otra cosa.

Y esa, precisamente, era la premisa con la que querían construir los dos restaurantes del hotel. El encuentro de Zárate con los socios del proyecto dio lugar a Malacate, ubicado en el lobby, y Sexto, que se encuentra en la terraza.

“Los socios querían unos restaurantes muy respetuosos del ingrediente, en donde se valorara su origen. Y pensamos que la persona más indicada para llevar a cabo esa tarea era Jhon. Él es un custodio del ingrediente, una persona supremamente cuidadosa en el manejo de los productos. Él visita los cultivos, observa cómo crece el ganado, revisa cómo se sacrifica, cómo es porcionado. O sea, él está en toda la cadena. Queríamos darle valor a eso con él”, explica Natalia Carreño, promotora de Malacate y Sexto.

Además, como se trataba de un hotel boutique, en el que el diseño es protagonista, era esencial crear armonía entre lo uno y lo otro. Mientras el detalle en interiorismo está enfocado en la unión de objetos que crean un concepto, en la cocina el detalle debía ir en el ingrediente.

Al igual que en la búsqueda de un chef que respondiera a los propósitos del hotel y los dos restaurantes, los nombres también fueron una elección cuidada y pensada. Malacate es el nombre del ascensor que transporta comida de la cocina al servicio. Y en este restaurante el malacate es un protagonista en el diseño, pues se incorporó visiblemente en el espacio donde están las mesas. Y Sexto toma ese nombre no solo porque queda en el sexto piso del edificio, sino porque su concepto es un asador de carbón y el carbón es el sexto elemento de la tabla periódica.

Sin embargo, en este artículo nos concentraremos en Malacate, que tuvo su apertura oficial al público a mediados de septiembre y, en tan corto tiempo, se ha convertido en un lugar al que ir para probar platos que, a simple vista, pueden parecer sencillos, pero tienen una elaboración de fondo pensada para resaltar el ingrediente.

El menú

Zárate tuvo carta blanca para pensar y diseñar los menús de ambos restaurantes y prestar toda una asesoría y acompañamiento a Malacate y Sexto por 24 meses. Por supuesto, la idea del ingrediente como protagonista era una premisa, pero también debía de presentar propuestas diferentes para cada uno de los sitios. Para Malacate se centró en platos para un restaurante bistró, a los que les imprimió más detalle del que ofrece en su restaurante Sambombi.

Su otra intención a la hora de crear el menú para Malacate era darles prioridad a productos locales y de la zona. Sus carnes son nacionales, la stracciatella que usa viene de La Calera, la mazorca y los cubios del altiplano cundiboyacense, las frutas para el desayuno son aquellas que se consiguen en los alrededores de Bogotá: frambuesas, duraznos, feijoa, fresas y arándanos.

Zárate buscó implementar al máximo posible la tendencia de productos de proximidad, de la mejor calidad, para llevarlos a la cocina de Malacate y reducir el uso de alimentos importados o de otras ciudades del país. Una práctica que, hay que decir, apoya directamente a las economías agrícolas locales.

Eso sí, hay excepciones. El chorizo criollo que incluyó en su desgranado viene de Tarso, Antioquia, que, a su juicio, es el mejor. El aceite de oliva es mediterráneo, el queso sardo de Cerdeña y así. “No quisimos restringirnos a que el producto fuera netamente local, pues hay otros ingredientes que ayudan y aportan muchísimo al plato”, explica Zárate.

Aunque no es un producto que use en su cocina de Sambombi, agregar los cubios a uno de sus platos de Malacate fue una elección pensada en aprovechar esa riqueza de productos que se encuentran en Bogotá. “En Malacate tengo esa libertad y me parece muy bacano. Este plato en principio no estaba planeado, pero un proveedor me envió unas muestras de un cordero muy bueno y decidimos crear un plato con cordero y cubios, que es una preparación que trata de traspolar el tradicional cordero con arracacha de los Santanderes”, dice Zárate.

Este plato y todo el menú en general tienen la intención de ser ligeros, al ofrecer a los comensales combinaciones de ingredientes que caen bien al estómago, que no son pesados y que, inclusive, permiten abrir el apetito para pedir al centro y probar varias opciones, incluyendo el postre. Este plato de cordero, por ejemplo, se sirve con una salsa de espinacas y berenjenas chinas. La cocina de Zárate se caracteriza por el uso de verduras frescas que las eleva con toques sencillos.

Zárate también es muy reiterativo en todo lo relacionado a la calidad de los productos. Por ejemplo, si le llega un cordero que no tiene los estándares con los que diseñó su plato, no se saca. Esto da cuenta de la constante curaduría que la cocina está haciendo para entregarle al comensal lo mejor.

Precisamente pensando en la calidad del producto, en Malacate todos los días se hornean los panes que acompañan las preparaciones: brioche, focaccia, flatbread, a base de masa madre.

Como Malacate es un restaurante dentro de un hotel –de hecho, hace las veces de lobby de Coco, pues primero está Malacate que la recepción- no podían faltar las opciones de desayuno. Y la apuesta de Zárate en ese sentido se enfocó en ofrecer platos que representen lo que es un desayuno colombiano: caldo de costilla, arepa de chócolo con quesito, empanadas con ají, huevos con hogao y el dresgranado que ya se mencionó con chorizo criollo. Todos llevados a otro nivel.

De los platos, para abrir el apetito no se pierda la Straciatella con zuccinis, flores de zuccini y queso sardo; las habichuelas en una cama de ajo blanco y habaneros con maracuyás; y el atún albaroca del Pacífico con salsa X.O. sobre un enyucado. Para el almuerzo o la cena: el lomo de res con puré de coliflor, salsa verde y un demi-glace de res; el atún con trigo o, por supuesto, el cordero con cubios.

Y para los amantes del dulce hay opciones balanceadas y para nada empalagosas: mousse de chocolate con helado de yogur, sorbetes con frutas y merengue o una tartaleta de banano y helado de café.

Si vive en Bogotá y desde hace rato tiene en su lista a Sambombi en Medellín, pero no ha podido ir por cualquier razón, no lo piense mucho y vaya a Malacate a degustar la propuesta de Zárate, que conserva su esencia de una cocina de productos locales, fresca y arriesgada. No tiene pierde.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

Subeditora de Domingo

X: @nataliatg13