Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica, celebra 15 años

Mitsuharu Tsumura caminaba como toda una celebridad en la Feria Perú Mucho Gusto en Lima, que se realizó entre el 31 de octubre y el 3 de noviembre. La gente lo detenía para pedirle una foto. En el foro sobre gastronomía y ancestralidad en el que participó de ese evento, el espacio estaba lleno. La mayoría del público era de estudiantes de gastronomía que ven en él uno de los mayores exponentes de la cocina peruana.

También en la feria, los cocineros invitados con sus restaurantes nombraban a Micha, como se le conoce mejor a Tsumura, cuando se les preguntó por su referente de la gastronomía nikkei. Su restaurante Maido, que festeja el próximo 30 de noviembre 15 años desde su apertura aquel 22 de octubre de 2009, fue el primero de Lima que se creó bajo esta propuesta. Aunque este estilo de cocina, que combina lo mejor de los mundos japonés y peruano, existe desde hace décadas en el país, hasta hace unos años se empezó a conceptualizar y estudiar. Y ahí entra Micha como uno de los impulsores del boom.

Nacido en Lima, de padre japonés y madre peruana de ascendencia japonesa, Micha es hijo de la unión de estos dos universos que lo marcaron enormemente. Estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University, en EE UU., y tras terminar su formación viajó a Osaka, la ciudad de sus ancestros, donde aprendió la rigurosidad y la disciplina que hoy sigue aplicando en su cocina.

Maido tardó unos años en estar en el radar internacional. Fueron varios los momentos en los que Micha pensó en cerrar. Había días en los que apenas servía 10 o 20 platos. Pero su papá lo animó a continuar y su perseverancia le dio la razón tiempo después. “Era un restaurante que no fue entendido fácilmente como otros”. En 2015 entró por primera vez a la prestigiosa lista The World’s 50 Best. Y este año, en esta misma lista, logró el quinto lugar a nivel mundial, siendo el restaurante latinoamericano con mejor calificación.

EL TIEMPO conversó con el chef para hablar de la celebración que hará a finales de mes y todo lo que les ha pasado este año.

¿Qué ha significado este 2024 para Maido y para usted?

Este año ha estado lleno de emociones muy bonitas, ha sido un año bueno para el restaurante y para el equipo en general. No solo de Maido, sino de la Pollería Tori, de Karai en Chile, de Mai Mai en Panamá. El número 15 me gusta porque una persona a los 15 años ya ha llegado a un punto de madurez. Y llego a este momento con un equipo sólido, con personas que llevan 8, 10, incluso los 15 años desde que abrimos.

¿Cómo será esta celebración y quiénes son los invitados?

Vamos a hacer una fiesta, estilo feria con stands de comida criolla, de la Amazonía, de la calle, brasas y más. No será comida de Maido para que los colaboradores también puedan disfrutar. Este también es su día y quiero que la gente los vea y los reconozca. La idea es que los invitados puedan ir caminando y picoteando. También vamos a tener unas barras de pisco, de destilados, de vinos y de cocteles. Y, por supuesto, música en vivo. De esta forma queremos agradecerles a todas las personas que nos han acompañado en todos estos años. Son aproximadamente 1.000 invitados. Empezando por los 95 colaboradores. Tenemos también 200 clientes frecuentes, 50 proveedores. A cada uno se le invitó con su pareja. Ahí ya estamos hablando de unas 700 personas. Falta la familia, los amigos, los colegas y los auspiciadores.

¿Quiénes son esos clientes frecuentes de su restaurante?

Es gente que nos ha acompañado desde el principio y, quizás, actualmente no vengan tan seguido. Son personas que venían a Maido cuando servíamos apenas 10 o 15 cubiertos en la cena, traían amigos, venían con sus familias y sus hijos pequeños que he visto crecer y ahora son clientes de Maido. También tengo clientes que vienen de afuera de Lima o del Perú y se han vuelto clientes frecuentes, porque cada vez que pisan Lima vienen a comer a Maido. De hecho, hacen su reserva antes de comprar el vuelo.

Entiendo que, además de la fiesta, este año también celebró los 15 años de Maido con un menú de degustación especial...

Para los 15 años, pensamos en rendirles un homenaje a los platos más emblemáticos que nos han acompañado durante estos últimos años. Un plato por año. Pero llevamos esos platos al mundo actual de Maido, los reversionamos básicamente, que es lo que hacemos, porque los platos no se quedan estáticos (este menú va a estar disponible hasta el 28 de diciembre).

El tema de creatividad se traslada a todo: al servicio, al mundo líquido, a la vajilla, a los cubiertos, a los vasos y, por supuesto, a las recetas. La creatividad no tiene que ver solamente con el plato que te pongo en la mesa

Maido, con 15 años, se ha convertido en todo un referente en Lima y es un lugar, si se quiere, tradicional en la ciudad para ir a celebrar. ¿Cómo evitar dejar de lado la innovación y la creatividad, que son valores esenciales de la cocina nikkei?

En Maido tenemos un equipo de creatividad que está liderado por Segundo Panduro, en el que participan los otros jefes de cocina. Pero ese tema de creatividad se traslada a todo: al servicio, al mundo líquido, a la vajilla, a los cubiertos, a los vasos y, por supuesto, a las recetas. La creatividad no tiene que ver solamente con el plato que te pongo en la mesa. También con el equipo hacemos viajes de investigación. Y hace poco estuvimos en la Amazonía para conocer productos de temporada e introducirlos en el menú.

Cada año ha mejorado su posición en la lista 'The 50 Best'. ¿Está trabajando para llegar al primer puesto?

Cuando abrí Maido no conocía nada de premios, las cosas se fueron dando solas, costaron y demoraron, pero nosotros siempre hemos estado enfocados en dar lo mejor, en que la gente sea feliz en Maido. La perfección no existe, lo que es perfecto es aburrido porque ya no puede mejorarse más, todo puede evolucionar. Por lo cual, la respuesta es que trabajamos no para lograr el primer puesto, sino para seguir llevando excelencia y la excelencia trae el reconocimiento. Si eso conlleva a lograr el primer puesto, en buena hora. El sueño por supuesto que está, igual que las ganas. Sí sería lindo, no te lo voy a negar.

Micha estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University, en EE UU. y en Osaka, Japón.

Foto:Jimena Agois

¿Se considera un pionero en la cocina nikkei?

Pionero no soy. Los pioneros ya no están con nosotros. Fueron cocineros que abrieron sus restaurantes en los 60s y 70s, como Humberto Sato, la familia Otani, Minoru Kunigami, Rosita Yimura, entre otros. En esa época en Lima el consumo de pescados y mariscos era mínimo y los que empiezan a darlos a conocer fueron los hijos y los nietos de inmigrantes japoneses, que estaban acostumbrados a comer productos como el pulpo. Ellos allanan ese camino en la cocina peruana con algunos insumos japoneses en la preparación. El nombre nikkei se toma por error, luego de que Rodolfo Hinostroza publicara una entrevista con Sato, quien dijo que él era nikkei. Rodolfo publicó eso y Sato le reclamó porque argumentó que él no dijo eso y ahí quedó todo ese asunto hasta que nace todo el movimiento liderado por Gastón Acurio de redescubrir la cocina peruana. A partir de ahí, dejamos de mirar hacia afuera y empezamos a estudiar lo nuestro y en ese proceso salieron todos esos documentos que nos han permitido entender de dónde venimos y cómo se ha ido estructurando esta cocina. Y ahí empezamos a hablar de cocina nikkei.

¿Y en esa historia, cómo se posiciona Maido?

Cuando abrimos Maido yo me identifiqué mucho con el tema nikkei, obviamente porque lo soy. No digo que somos los pioneros, pero sí los primeros que pusimos el concepto nikkei como concepto de restaurante.

¿Qué debería seguir Colombia y otros países de la región del movimiento que tuvieron en Perú, el de apropiarse de su gastronomía para potenciar las cocinas, despensas, recetas y demás?

Creo que se viene haciendo. Lo que siempre digo es que se demora, no es rápido. En Colombia se está haciendo un gran trabajo para rescatar productos de la Amazonía y bebidas como el viche. Creo que al final lo van a lograr. Lo único es que Perú empezó antes. A nosotros nos tomó unos 20 años en conseguirlo. Los demás países, cuando vieron lo que pasaba en Perú, lógicamente empezaron a copiar el modelo, porque atrae a turistas, desarrolla la industria, economía, agricultura, exportaciones y te hace único. En Colombia y América Latina hay cocineros espectaculares que están rescatando recetas y productos locales para mostrar la región y eso para mí ya marca una tendencia y un camino en el que la cocina latinoamericana se volverá de las más importantes del mundo.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

SUBEDITORA DE DOMINGO

X: @nataliatg13