Lo mejor del año, según Sancho

No hay duda de que en este país se come cada vez mejor. He aquí unas cuantas pruebas para confirmarlo.

Diez grandes aperturas de 2024

1. La Favorita

Koldo Miranda, uno de los nombres más respetados de la cocina vasca, abrió un restaurante con algunos de sus platos favoritos de la gastronomía española. En su carta aparecen croquetas en su punto –siempre exigente–, arroces como los que comía de niño en los pueblos pesqueros del Cantábrico, tapas al mejor estilo de San Sebastián –que allí las llaman pintxos–, cochinillos al estilo segoviano… y un ambiente para pasar una tarde inolvidable. La Favorita llegó muy pronto al podio de los mejores restaurantes de Bogotá.

2. Cotiza Longaniza

Después de visitar este restaurante de origen santandereano, los comensales no dudan que la cocina colombiana está entre las más ricas del planeta. Los chicharrones de este lugar pertenecen al mundo de la alta cocina y las morcillas constituyen un verdadero manjar. Su eslogan bien podría ser el tradicional “barriga llena, corazón contento”, porque uno siempre sale feliz de allí.

3. LeRoi

Alguna vez la gastronomía francesa fue considerada la mamá de la buena cocina. Por eso, sin importar las nuevas y variadas tendencias culinarias, la francesa seguirá ocupando un lugar protagónico. LeRoi es un bistró que le rinde culto a esa tradición, con una carta cuidada y muy bien lograda que remite al comensal a París, sin escalas.

4. Chin Chin

Cuarenta referencias de vino que cambian cada mes, y que se pueden pedir por copa, por media copa o por botella, hacen de este bar de vinos un destino apetecido por aquellos que quieren explorar cepas y propuestas poco comunes. La carta propone compartir platos como la trucha blanca curada, el atún con stracciatella, el hummus de fríjoles blancos o la morcilla de Burgos.

5. Colorado

Se trata de una panadería muy particular: se puede tomar buen café, pero también una copa de vino. En Colorado se puede desayunar, tomar onces o almorzar a cualquier hora del día. Hay buenos huevos y buenos sándwiches, por supuesto, y platos con sabor y potencia: por ejemplo, lentejas especiadas, milanesas de bondiola, hummus de fríjol refrito… Colorado es una propuesta ganadora de los creadores de Mesa Franca.

6. Adriano

En la casona imponente que albergó al Club Médico, abrió sus puertas este restaurante de cocina española contemporánea que hace recordar algunos de los que agitan la movida madrileña en calles como Serrano o Ponzano. Los arancini de queso manchego y los huevos estrellados dan cuenta del destacado nivel de su cocina.

7. Uro

Una parrilla como las que han ayudado a hacer célebre la carne argentina. Carnes que se aprovechan mejor si el visitante se atreve a pedirlas –¡y a exigirlas!– rojas y jugosas. Mi corte favorito es la tapa de cuadril, pero allí aparecen también cortes tentadores como el bife de chorizo, la entraña o el ojo de bife.

8. Go BBQ

El auténtico barbecue del sur de los Estados Unidos se basa en la técnica del ahumado, y en este pequeño restaurante dominan esa técnica que exige conocer las maderas, las temperaturas y los tiempos para que las carnes reciban todas las bondades del humo, pero sin perder ese punto jugoso que las hace tan atractivas. Acá, el brisket, el pulled pork y el sándwich de costilla son de campeonato mundial.

9. El Francés

Una terraza muy atractiva y un salón inspirado en un típico bistró parisino constituyen el escenario de este nuevo restaurante que recrea platos tradicionales como el steak tartare, la sopa de cebolla, la pesca del día a la meunière y los infaltables steaks con salsa a la pimienta o a la mostaza. Es tan francés que así se llama, El Francés.

10. Zekkei

La cocina que fusiona técnicas y especias orientales con ingredientes de América Latina gana cada día más adeptos. Un buen ejemplo es Zekkei, que nació en Bucaramanga y aterrizó a comienzos de 2024 en Bogotá con una propuesta ganadora, plasmada en una carta en la que desfilan gyozas, wontons, rollos, tiraditos, ceviches, nigiris, sashimi, bowls, arroces, curry, noodles… Es tan rico que disfruté hasta una coliflor horneada con camote y ají amarillo que me atreví a probar.

Cuatro celebraciones

1. Los 30 de Harry

Hace 30 años, con un restaurante en la Zona T que muy pronto empezó a causar furor, Harry Sasson abrió una puerta enorme para que los sabores del mundo llegaran a Bogotá. Para que los bogotanos empezaran a atreverse con ingredientes exóticos y con recetas lejanas. En la entrega de los premios Fifty Best Latin America 2024, fue homenajeado por su trayectoria y aplaudido con cariño y gratitud por sus colegas. Y Harry celebra estos 30 años con un libro en el que recoge quinientas recetas de su larga y maravillosa carrera. ¡Chapeau, Harry!

2. El Chato en el podio

El restaurante de Álvaro Clavijo fue alguna vez uno de los secretos mejor guardados de Bogotá. Pero el talento de este chef se empezó a regar como pólvora, y El Chato fue escalando posiciones y ganando adeptos poco a poco. Hoy es considerado como el tercer mejor restaurante de América Latina. Platos como el tamal de caracol, los camarones con chontaduro y carantanta o el morrillo con picadillo de pimientos, plátano y berenjena lo confirman.

3. Los 90 de Doña Elvira

La oferta gastronómica de Bogotá es cada vez más amplia y diversa. Pero de vez en cuando pesan más las tradiciones de las abuelas que los antojos de otras latitudes. Por eso, es habitual encontrar filas de comensales que aspiran a conquistar una mesa en ese templo de la cocina cundiboyacense que se llama Doña Elvira y que acaba de celebrar 90 años.

4. Mejor sommelier

Laura Hernández se formó al lado de quien fu elegida en 2022 como mejor chef femenina del mundo: Leo Espinosa, su madre. De ella aprendió la mística por el mundo de la cocina y el compromiso de rescatar las tradiciones… y Laura se enfocó en las bebidas. Este año fue galardonada como la mejor sommelier de América Latina, un talento del cual da muestras a diario en Leo y La sala de Laura.

Quince platos memorables

Estos son algunos de los mejores platos que probé en este año que termina, y que no dudo en recomendar.

1. El cangrejo caribeño con machucado de ají dulce y mantequilla achiotada, de Celele, en Cartagena, que acaba de entrar al top 10 de América Latina. Definitivamente, ¡un gran restaurante!

2. El estofado de callos, morcilla y chorizo de Débora, y en general el nuevo menú degustación de este restaurante que este año empezó a hacer presencia en los listados internacionales.

3. El arroz meloso de mariscos, de Bahía, el restaurante frente al mar de Barú, en el Hotel Calablanca Sofitel.

4. El spaghettoni de chontaduro, con gambas, jaiba y titoté, de Fervor.

5. Las croquetas morochas de Sur Vermutería, que llevan morcilla y papa, con mermelada de cebolla, tocineta y chipotle.

6. La frittata caprese –con bocconcini, tomate uvalina y pesto–, del brunch de Semolina.

7. El socarrat de chorizo, de Sexto, restaurante del chef Jhon Zárate en el Hotel Coco de Bogotá. Ideal para compartir, junto con una chuleta de res a la brasa.

8. El medallón de lomo con jus de pimienta y café, de Hab Café, en donde se sigue comiendo una paletilla de cordero horneada formidable.

9. El atún machacado sobre crocante de papa y piperrada –guiso a base de pimientos, tomates y guindilla–, de Selma.

10. La hamburguesa de La Terraza, el nuevo concepto de comida informal que el chef Víctor Guerra estrenó en el primer piso de su ya célebre restaurante Fervor.

11. El encocado de mar –un arroz cremoso con pesca fresca, calamar, mejillones y langostinos–, de Río.

12. Las empanadas de maíz negro rellenas de morcilla y las de plátano y chicharrón, de la Aguardientería Demente.

13. Los tacos de res en mole rojo del brunch de Black Bear.

14. La ensalada al estilo japonés con kanikama, masago, aguacate, mango y aderezos cítricos, de Kinjo.

15. El chateaubriand –con tres salsas: béarnaise, champiñones y pimienta– de La Brasserie.

¡Les deseo un nuevo año con muy buen apetito y muchos platos inolvidables!

Sancho 

elcalderodesancho@yahoo.com.co

Especial para EL TIEMPO