Lima, la ciudad donde el 'boom gastronómico' de Perú no tiene límites: tradición y cosmogonía en cada plato

“La causa limeña es una historia de amor conmovedora entre dos ingredientes de tono amarillo”, dijo Gastón Acurio, reconocido chef peruano, cuando le pidieron que hablara sobre este emblemático plato en el que la papa y el ají, con sus sabores y texturas distintas, se fusionan de manera perfecta. 

Aunque la causa es tradicional en la gastronomía peruana, su proyección internacional comenzó tan solo hace 25 años, cuando otras recetas como el lomo saltado, el ají de gallina o los tiraditos se abrieron paso en la alta cocina global. 

Y es que para los críticos parecía increíble que de las 5.000 variedades de papas que existen en el mundo, al menos 3.000 fueran peruanas y que casi 50 variedades de los ajíes y chiles más populares para sazonar los alimentos se cultivaran en dicho país.

Este amplio "boom gastronómico" no se detiene y jamás deja de sorprender. Las expectativas continúan atrayendo a más de 2 millones de turistas de todo el mundo y según los registros de Promperú, con corte a octubre de 2024, el 15 por ciento de estos viajeros eran colombianos. 

En su mayoría, estos turistas dicen estar interesados en recorrer sitios históricos, explorar barrios bohemios y participar en eventos artísticos. Eso sí, siempre precedidos por una buena sopa de sachapapa, un muchame de pulpo o una chicha morada.

Andrés Franco, Gerente de Comunicaciones de Wingo (la única aerolínea lowcost que opera la ruta Bogotá-Lima) le explicó a este diario que Colombia es uno de los principales emisores de turistas a Perú, llegando a ubicarse en la sexta posición y habiendo crecido más del 20 por ciento en los primeros nueve lugares del año pasado. 

El trayecto entre ambas ciudades, que no alcanza a completar ni siquiera tres horas, es tan accesible y confortable que al cierre de 2023, la aerolínea había transportado a más de 60.000 pasajeros a Perú.

Sin duda, muchos de estos turistas llegan esperando tener experiencias gourmet en restaurantes de renombre mundial, como Central y Maido, que han posicionado a Lima como un destino culinario de clase global. Lo que quizás no muchos saben es que es posible acceder a comida de los más altos estándares en puntos turísticos estratégicos. 

Museos, ruinas antiguas y apuestas sociales contemporáneas, suelen ser epicentros gastronómicos que plantean claramente que existe un vínculo inquebrantable entre los sabores y el sazón de los platos con la tradición de las culturas que habitaron estos territorios. 

Por eso, si es cierto que los alimentos cuentan historias, como lo señala el chef Acurio, más que un relato de amor, estas recetas icónicas reflejan la voluntad de un pueblo que superó más de 50 años de inseguridad provocados por el movimiento Sendero Luminoso. También narran la geografía y la fertilidad de un suelo con características ambientales únicas, y dan testimonio de la variedad de ingredientes que se cultivan desde los 20 metros bajo el nivel del mar hasta los 4.100, donde el paisaje se funde con la neblina del cielo encapotado de Lima.

Con esta idea en la cabeza, a principios de diciembre, EL TIEMPO se introdujo en el mundo de la arqueología andina y su estrecho lazo con el universo culinario. 

Algunas de las paradas más icónicas fueron el Museo de Larco, la Huaca Pucllana y el restaurante Cosme. 

Gastronomía y origen: una visita al Museo de Larco

En el distrito limeño de Pueblo Libre está ubicado el Museo Larco, un bastión de la historia precolombina del Perú. Se erige como una casona virreinal del siglo XVIII y alberga una colección de piezas arqueológicas que abarca más de 5,000 años de desarrollo de las sociedades precolombinas. 

Uno de los aspectos más fascinantes del Museo Larco es su colección de cerámica erótica, que brinda una perspectiva única sobre la sexualidad y la fertilidad en las culturas precolombinas.

Estas piezas, además de su valor artístico, ofrecen una visión de las prácticas y creencias relacionadas con la reproducción y la alimentación, evidenciando la conexión intrínseca entre la vida, la muerte y la subsistencia en estas sociedades.

El museo cuenta con un Café-Restaurant que es descrito por algunos como un "oasis de tranquilidad". Rodeado de jardines floridos, este espacio ofrece una muestra de la mejor gastronomía peruana e internacional en un ambiente romántico y acogedor.

Platos emblemáticos como el lomo saltado, que combina tiras de lomo fino de res salteadas al wok con cebolla, tomate y ají amarillo, resaltan en el menú como uno de los más tradicionales y predilectos. 

Los comensales destacan la experiencia de disfrutar de una comida al lado de las esculturas preincas, lo que añade una dimensión única a la visita. La cocina es sublime, con una oferta variada, y el personal es amable, asegurando una experiencia memorable. 

Tesoros ocultos y carne de alpaca

En el corazón del distrito limeño de Miraflores se erige la imponente Huaca Pucllana, un sitio arqueológico que data de la cultura Limeña, entre los años 200 y 700 d.C. 

Esta monumental pirámide de adobe, construida con miles de ladrillos dispuestos verticalmente, destaca en medio del paisaje urbano contemporáneo, recordando la riqueza histórica que subyace en la capital peruana. 

El complejo arqueológico, inaugurado como museo de sitio en 1984, ofrece a los visitantes una visión detallada de las antiguas civilizaciones que habitaron la región. A través de sus excavaciones, se han recuperado numerosos artefactos que se exhiben en su sala de exposición, brindando una comprensión profunda de las prácticas culturales y religiosas de la época. 

Una de las experiencias más singulares que ofrece Huaca Pucllana es la posibilidad de disfrutar de la gastronomía peruana en su restaurante homónimo, situado dentro del mismo sitio arqueológico. Además, el espacio queda a tan solo 1.5 kilómetros del Hotel Courtyard Lima Miraflores, un trayecto agradable que puede realizarse en tan solo 9 minutos a pie. 

Este establecimiento combina la riqueza histórica del entorno con una propuesta culinaria que resalta los sabores tradicionales del Perú, interpretados con técnicas contemporáneas. 

Aquí, los comensales tendrán la oportunidad de consumir platos emblemáticos mientras contemplan la majestuosa pirámide iluminada al anochecer, un escenario que fusiona pasado y presente de una forma inigualable. 

El restaurante ha sido elogiado por su excelente cocina y servicio. En este lugar tuvimos la oportunidad de probar carne de alpaca por primera vez. 

Una de sus especialidades es el "Medallón de alpaca en salsa de hongos de porcón", donde la carne se sirve acompañada de una salsa elaborada con hongos locales, realzando los sabores andinos.

Otra propuesta innovadora es el "Alpaca Tonnato", que consiste en láminas de alpaca asada servidas con una salsa cremosa de atún y alcaparras, fusionando técnicas y sabores tradicionales con un toque contemporáneo.

Para muchos, visitar Huaca Pucllana es sumergirse en la historia precolombina del Perú, explorando sus antiguos recintos y, al mismo tiempo, saboreando la riqueza de su gastronomía actual.

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Cosme y su apuesta por el 'comfort food' 

Ubicado en la Av. Tudela y Varela 160, en el distrito limeño de San Isidro, se encuentra el restaurante Cosme, un espacio que desde su apertura en enero de 2015 ha buscado ofrecer una experiencia culinaria que fusiona la alta cocina con la calidez del hogar. 

Su nombre rinde homenaje al cerro San Cosme, reconocido como el primer barrio popular de Lima, y su símbolo, el gallinazo, ave emblemática de la ciudad, refleja el compromiso del restaurante con la sostenibilidad y el equilibrio ambiental. 

El ambiente de este restaurante destaca por su diseño vibrante y alegre, utilizando materiales reciclables que crean un espacio acogedor y moderno. La propuesta culinaria se centra en el concepto de "comfort food", donde se emplean productos frescos de temporada para elaborar platos que evocan sabores caseros con técnicas contemporáneas. 

El menú es variado y ofrece opciones para diferentes gustos. Entre las entradas, se encuentra el "Bun de panceta", un bao al vapor relleno de panceta de cerdo, nabo encurtido y salsa picosa, disponible por $4.85 USD. Otra opción es la "Croqueta de quinua", que combina quinua, queso grana padano y bacon, acompañada de una salsa cajún, por $7.55 USD.

Para los platos principales, destaca el "Tortiglioni", una pasta que se sirve con tomates cherry, pesto, bacon, champiñones y ají, a un precio de $13.20 USD. Además, la "Ensalada Caesar" ofrece una mezcla de lechuga iceberg, brioche, pollo, palta y salsa Caesar por $11.85 USD.

Lo que más suele gustar a turistas y locales es que Cosme ofrece una experiencia gastronómica accesible. El costo promedio por plato es de $13.50 USD y queda relativamente cerca del Hotel Fairfield Lima. Llegar toma alrededor de 10 a 15 minutos en auto y unos 45 minutos a pie.

Además, para quienes buscan un evento más completo, el restaurante ofrece la "Experiencia Cosme", que incluye un recorrido por la carta con nueve platos seleccionados por el chef James Berckemeyer. Esta opción tiene un costo de $108.00 USD sin maridaje y $175.50 USD con maridaje.

Este restaurante ha sido reconocido en la escena gastronómica latinoamericana, alcanzando el puesto 50 en la lista de los 50 Best Latam en 2023. 

Para los chefs del lugar, este reconocimiento refleja su compromiso con la calidad culinaria y su enfoque en la sostenibilidad, ofreciendo a los comensales una experiencia que combina tradición y modernidad en cada plato.

Daniela V. Ortiz 

Con invitación de Wingo y Promperú