Las guardianas de la sazón ancestral / El Condimentario

En cada región de Colombia, las cocineras portadoras de tradición son las verdaderas tejedoras y guardianas de nuestra identidad culinaria. Son las maestras, madres y protectoras de nuestro patrimonio gastronómico. 

Ellas, con manos sabias y corazones generosos, preservan los sabores que cuentan nuestra historia. Estas mujeres, muchas veces invisibilizadas, nos conectan con nuestras raíces a través del fogón. En sus ollas no solo cuecen ingredientes, sino saberes que han sido transmitidos de generación en generación, uniendo el pasado con el presente. 

Cada receta que preparan es un acto de resistencia cultural. Con su destreza mantienen vivas técnicas ancestrales que sin la importante labor de ellas corren el riesgo de extinguirse. La manera en que amasan, pican, sazonan y cocinan nos habla de su profundo respeto por la tierra, los ingredientes, la naturaleza y la tradición. Ellas no solo alimentan el cuerpo, también nutren el alma, la mente y la memoria con cada plato servido. 

He tenido el honor de conversar con muchas de estas cocineras en diversas regiones del país y la fortuna de haber probado algunos de sus platos. En el pasado Festival de Selva y Río, en el Guaviare, que es maravilloso ya que es en una región del país que hoy resurge como un destino con enorme potencial para el turismo cultural y gastronómico, me reencontré con Lilia Meneses, cocinera tradicional de la etnia guanano de la Amazonia colombiana. Desplazada por la violencia, vive ahora en San José del Guaviare. Con gran valentía, talento, cariño y el apoyo de su esposo, Leonardo, de cocineros y de diversas redes gastronómicas, Lilia ha creado su propio restaurante: La Casa de los Sabores y Saberes, donde ofrece una experiencia culinaria de saberes ancestrales que recomiendo visitar. 

Fue emocionante conversar con ella y recorrer su chagra, llena de yucas para casabe, fariña, tucupí, ajíes, frutas amazónicas y más ingredientes que usa para sus preparaciones y productos. 

Una chagra es un espacio de cultivo usado por comunidades indígenas de la Amazonia y otras regiones, con un profundo significado cultural, social y espiritual. No es solo una huerta, sino un lugar donde se comparten saberes y se refuerza la cosmovisión, viendo la tierra como un ser vivo con el que se convive en armonía, asegurando la seguridad alimentaria. 

Por eso es crucial el debate dado en la COP16 sobre la protección y salvaguarda de las semillas nativas y criollas, así como también del conocimiento y saber ancestral que forman parte del patrimonio cultural y biológico de una comunidad o nación. La soberanía alimentaria, que implica el control de semillas y la producción de alimentos propios de un país, es vital para garantizar la alimentación de sus habitantes. Que esas palabras y reflexiones se conviertan en hechos y realidades.

Es fundamental reconocer y valorar el papel de estas cocineras, auténticas guardianas del patrimonio inmaterial, porque en cada bocado nos devuelven la memoria y el orgullo de ser colombianos. Buen provecho.

MARGARITA BERNAL 

Para EL TIEMPO

En X: @MargaritaBernal