Harry Sasson habla de su éxito y de sus platos favoritos: 'Hay que darle al cliente más de lo que espera'

hace 5 meses 42

Corría la década de los 80 cuando Harry Sasson decidió estudiar cocina. En esa época, solo había una opción, que era estudiar en el SENA -Servicio Nacional de Aprendizaje y allí se inscribió. Luego trabajó en el hotel Hilton de la carrera séptima con calle 33 en el que, además de practicar, aprendió sobre cocina francesa. En 1987 se fue a Canadá, donde llegó a ser sous chef del afamado restaurante Joe Fortes de Vancouver.

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En 1995 abrió en Bogotá el restaurante que lleva su nombre, reconocido por varios años consecutivos como uno de los mejores de Latinoamérica según Latin America´s 50 Best Restaurants y su firma también estuvo en los locales Harry´s Bakery, Harry´s Bar, Balzac, Club Colombia y Nemo. Además, tiene su restaurante en el Hotel Charleston Santa Teresa en Cartagena de Indias donde opera la cocina del hotel y atiende bodas y eventos de gran magnitud en esta ciudad. Hoy es sin duda un referente de la escena gastronómica colombiana y regional y un ejemplo para las nuevas generaciones, a quienes apoya directa e indirectamente.

El chef colombiano Harry Sasson, que fue galardonado con el Icon Award en los 50 Best Latinoamérica

El martes 26 de noviembre, Harry Sasson recibió en Río de Janeiro el premio Icon Award otorgado por Latin America´s 50 Best Restaurants por sus contribuciones a la escena gastronómica de la región.

El mejor restaurante colombiano de esa gala fue El Chato, de Bogotá, en el tercer el puesto (el año pasado ocupó el segundo lugar). Humo Negro, de Bogotá, alcanzó el puesto 45; Manuel, de Barranquilla, el 42; Leo, de Bogotá, el décimo, y Celele, de Cartagena, el sexto.

Conversamos con él para EL TIEMPO

Cuando usted decidió estudiar cocina, no estaba de moda como ahora. ¿Qué le dijo su papá cuando le manifestó su decisión?

Recibí todo el apoyo en mi casa. Mi papá me dijo: “para ser feliz uno tiene que hacer lo que le gusta”.

¿Cuál fue su mayor aprendizaje en los años de estudio en el SENA?

Aprendí las bases de la cocina. Jaime Álzate en esa época se echó encima el programa de cocina y era excelente. Tuve muy buenos profesores. Eran grandes cocineros que se dedicaron a la docencia, como Rosendo Gutiérrez que me enseñó pastelería. Eran unas cocinas muy profesionales. Aún hoy recuerdo todo lo que aprendimos. Ahí hicimos el primer ajiaco.

Se fue muy joven del país ¿Qué le dejó su paso por Canadá?

Tenía visa de inmigrante así que pude trabajar sin problema. Conseguí trabajo en el restaurante Joe Fortes. Después de tres años me ofrecieron trabajar en el Hotel Westin Bayshore y, como no quería dejar la otra cocina, decidí doblar turno. Iba de 6:30 de la mañana a 3:30 de la tarde a un restaurante, y luego de 5:00 de la tarde al cierre al otro. En ese momento conocí a una persona que fue como mi madrina y me vio cansado y me dijo: ¿Tú qué quieres ser? Y me quedé con el trabajo en Joe Fortes, donde llegué a ser sous chef.

Y de ahí a montar su propio restaurante, ¿cómo fue?

Tuve la oportunidad de abrir un restaurante en Canadá, pero decidí regresar a Colombia. En Vancouver alrededor de la mitad de la población es asiática. Yo visitaba sus mercados, iba a comer a sus restaurantes y quería traer esos sabores a mi país. Es así como en 1995 abro H. Sasson Wok & Satay en la zona T en Bogotá. Entonces entendí que debía complacer a mi cliente y tuve que adaptar esta cocina al paladar colombiano. Así que decidí hacer varias modificaciones como incluir carne, por ejemplo, pues aquí somos bastante carnívoros. Tenía un plato que era un buen steak pimienta con arroz frito y dumplings.

¿Y qué vino después?

A los dos años abrimos Harry´s Bakery en la zona G. Era un restaurante de cocina casual con muy buena repostería. Me traje a una pastelera que trabajó conmigo en Vancouver para que me ayudara. Luego vino Balzac, en el año 2000, en sociedad con un gran amigo y restaurantero Leo Katz, a quien admiro profundamente. Era un restaurante que mantenía la esencia del bistró francés: sopa de cebolla, mejillones, barra de ostras, ensalada niçoise y bouillabaise entre otros platos clásicos franceses.

Y luego vino Club Colombia, ¿por qué se le dio por abrir un restaurante de cocina colombiana?

En ese momento la tendencia mundial era de recuperación de tradiciones y raíces. Y por eso decidimos abrir Club Colombia en la Calle 82 con Carrera 9 en Bogotá. La cocina colombiana es tan inmensa como sus pisos térmicos. Hicimos una investigación y escogimos unos platos que siempre estaban en la carta y todos los días teníamos tres especiales. Entre los fijos teníamos arroz con pollo, frijoles, sobrebarriga y parrilla. Los platos del día podían ser arroz apastelao o pepitoria, por lo general cocciones largas. Alcanzamos a atender hasta seiscientas personas por día en un fin de semana. Abríamos desde el desayuno, así que no podían faltar los fritos, los tamales y los envueltos.

¿Alguna vez sintió miedo al abrir estos restaurantes?

Abrir un restaurante, como cualquier cosa que se empieza en la vida, da miedo. Uno no se las sabe todas. Yo sé trabajar y sé hasta dónde puedo llegar. Sé quién es mi público. En la pandemia nos dimos cuenta de muchas cosas. Sobre todo, que nuestro público era local y nos siguió comprando y apoyando en los momentos difíciles.

La pandemia nos dio muy duro. Se llevó cinco restaurantes. Los dueños de los locales no nos ayudaron con los arriendos, pese a que duramos 15 años pagando puntualmente en Harry´s Bar y 20 años en Balzac. Luego de eso, buscamos aligerarnos un poco. Club Colombia tenía también un arriendo muy costoso y llegó un punto en que trabajábamos solo para pagarlo. Tuve que liquidar gente que llevaba 20 años con nosotros. Me duele y me hace falta tener esos restaurantes, pero estoy tranquilo con lo que tengo. Mi papá decía: rico es el que está contento con lo que tiene.

¿Y siguió haciendo cocina asiática?

Después de 18 años en la zona T, decidimos buscar un espacio propio. Encontramos una casa en la carrera 9 con calle 76 donde hoy sigue mi restaurante. Ya había mayor oferta de restaurantes asiáticos y ahí nos dimos cuenta que nuestra cocina tenía que cambiar. La ventaja del cocinero es que crea y evoluciona con lo que quiere el cliente. Tenemos muchos platos que salen en horno de leña, parrilla, woks, y dejamos muchos platos favoritos del restaurante anterior en la carta.

¿Cómo define su cocina hoy?

Es una cocina global centrada en el producto. El ingrediente con buena técnica. Tenemos ingredientes colombianos, pero importamos algunos principalmente por su calidad o por las cantidades que necesitamos. Por ejemplo, traemos carne y mollejas de Argentina, pero tenemos pesca del Pacífico colombiano, Palmitos del Putumayo entre otros ingredientes.

¿Como ve la cocina colombiana?

Va por el camino que es. Ha evolucionado mucho. Hay muchos muchachos haciendo las cosas bien, trabajando con el producto, aunque a veces se les olvida para quién están cocinando. Maduran cuando entienden a su comensal. Hay que darle al cliente mas de lo que espera. Cortesías, buenas porciones, mas valor por su dinero.

¿Cómo ve los cambios en la profesión?

La profesión ha cambiado, después de la pandemia todo es diferente. Las personas buscan mejores condiciones de trabajo, no se trata solo del sueldo, se trata de horarios, de respeto. Nosotros ya no tenemos turno partido, tenemos dos turnos. La idea es que a todos nos vaya bien.

Un consejo a las nuevas generaciones de cocineros.

Que hagan caso. Lo mas importante cuando lleguen a un restaurante es hacer lo que les piden. Los jóvenes creen que se las saben todas y se estrellan. Se cansa uno de decirles que sigan las instrucciones, que no cambien las recetas. Aprender es un proceso y también hay que ganarse la confianza. Son más de 30 años en esta profesión con cicatrices en las manos, cirugías de varices y uno se cansa. Es importante que se den cuenta que no se pueden saltar las etapas. También les diría: sean el mejor siempre y tengan negocios exitosos.

¿Cuál ha sido su mayor satisfacción?

Tengo muchísimas. Ver a la gente que le gustó tu comida. Ver un restaurante lleno, no solo el mío. Sentir el ruido de la cocina, el murmullo de la gente, que te llamen y te digan que todo esta muy rico. Ver a mis hijos crecer. Ver a mi hijo Samuel cocinando y a Hannah en el restaurante. Ella siempre me dice: "Papá, ¿por qué saludas a todas las mesas?" y yo le respondo: "porque hay que dar las gracias de que nos escogieron hoy a nosotros. Vivimos de esto".

¿Qué sintió al recibir el premio Icon Award en los Latin America´s 50 Best Restaurants?

Este premio me ha llenado de sentimientos. Me ha hecho acordarme de muchos momentos desde el principio hasta el día de hoy, donde el trabajo de 30 años hemos llegado a donde estamos. Yo solo soñaba con ser cocinero. Hoy recibir este premio, un premio que me dan los amigos, los cocineros, los votantes de esta lista, me llena de honor, satisfacción y agradecimiento con el corazón a estos grandes cocineros que han pensado en mi para recibir este premio.