Diana García, chef en movimiento / Buena muela

Diana García –personaje clave del gran fogón colombiano– está de plácemes. Acaba de cumplir 40 años de oficio, su restaurante hoy celebra 20 años y, hace un mes, lanzó su libro más personal.

La sólida cocinera monteriana estudió artes culinarias en The Culinary Institute of America, en Nueva York. A lo largo de 15 años, dirigió varios restaurantes en Bogotá. Hasta que, en 2005, abrió su propio local ‘Diana García, chef en movimiento’, una especie de ‘bistró Caribe’ –o ‘bistró cordobés’–, en el que ha trasegado con el recetario del Caribe colombiano, particularmente el de su departamento: Córdoba.

Ubicado en la carrera séptima con calle 70 (en Bogotá), este restaurante ha pretendido –con total éxito, porque vive repleto–, evolucionar la cocina que ella disfrutó en casa (acervo de su mamá, cocinera y pastelera), aplicarle los más indicados métodos de preparación (la técnica de la academia) y redondearla con conceptos mediterráneos y árabes (ese otro acento del valle del Sinú). El resultado, una comida bien hecha, generosa, respetuosa con el producto y muy apetitosa.

Para arrancar, recomiendo el mote costeño a lo cordobés: con queso frito y ñame (sin berenjena ni hogao). A la fija, las berenjenas monterianas horneadas con frutos secos, acompañadas de cebollas fritas, tahine y tzatziki (yogur griego con ajo, pepino y menta). O el ceviche de camarones y calamares apanados, bañados en leche de tigre (en leche de coco). O la ensalada con palmitos, tomates y berenjenas rostizadas –con vinagreta de ajíes dulces–, coronada por tres quibbes crocantes por fuera y jugosos por dentro. Y muy especialmente –como entrada para dos–, la picada monteriana con camarones rebozados con coco, arepitas de huevo, empanadas de espinaca con leche cortada y carimañolas con suero y hogao. ¡Platazo!

De los fuertes, sugiero ir por la posta negra monteriana –a diferencia de la cartagenera, sin clavo ni panela–, de impecable textura. O por el róbalo caribeño, con una salsa de mantequilla de ají dulce y confitura de limón, acompañado de arroz con coco y ensalada de palmitos y aguacate. O por la ensalada mezze (selección de aperitivos del medio oriente), arroz con almendras, berenjenas, tabbuleh, tahine, tzatziki y pan árabe. O por el encocado de pesca fresca –con una ‘salsota’ de leche de coco, ajíes dulces, varias especias, calamares y camarones–, acompañado de una ensalada de aguacate y, a parte, un arroz de plátano maduro más bueno que el carajo.

Y de la sección dulce: el postre de tres leches con Kola Román y, muy especialmente, al masmelo de ciruelas pasas. ¡Único!

Parte de este sabroso recetario está en su libro: Diana García, chef en movimiento, un recorrido por su vida y obra, con 95 recetas fáciles de seguir. Una sustancial y notable labor que hay que apreciar, disfrutar y, hoy, celebrar.

Diana García

Carrera 7 # 70-94, Bogotá.

Tel. 601-3213431.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Para EL TIEMPO