¿De dónde viene la tradición de pedir al centro de la mesa? Conozca la historia y 3 creativos restaurantes para vivir la experiencia

Debido a que el alimento siempre fue escaso en la antigüedad, e incluso en nuestros días, el compartirlo se convierte en un acto que nos hace sobrevivir como especie. De ahí que muchas culturas alrededor del mundo mantienen la tradición de servir la comida al centro de la mesa.

Por ejemplo, en China, es común que se sirvan varios platos simultáneamente para que cada comensal se sirva de lo que prefiera. Asimismo, durante la festividad musulmana de Eid al-Fitr, familias y amigos se reúnen para romper el ayuno y celebrar el fin del Ramadán donde la comida enmarca un momento de alegría y generosidad en el que la gente comparte platos y dulces tradicionales.

“La tradición de servir al centro de la mesa puede datar desde tiempos prehistóricos en donde era común exhibir y compartir los festines de caza y recolecta entre todos los comensales a la hora de la cena. No solo con el propósito de repartir los alimentos de forma equitativa y de acuerdo a la jerarquía, sino para agradecer y celebrar a los proveedores de este alimento y dialogar asuntos de interés común”, le explica a EL TIEMPO Ramón Pino, artista y docente de la facultad de Creación de la Universidad del Rosario .

La tradición de servir al centro de la mesa puede datar desde tiempos prehistóricos en donde era común exhibir y compartir los festines de caza y recolecta entre todos los comensales a la hora de la cena

Para el experto, con el pasar del tiempo, desde la edad media hasta el renacimiento, cuando aparecen elementos como los cubiertos, los platos de porcelana, servilletas, asientos y otros objetos de servicio que denominamos “francés” se mantiene la costumbre de servirse uno mismo de una fuente central.

“Esto realza el valor que se le da al alimento, la abundancia y reduce el desperdicio ya que cada quién controla la cantidad que va a comer”, agrega Pino al destacar que el acto compartir los alimentos “ayuda significativamente a reducir las barreras sociales que se tienen frente al otro ya que se favorece el diálogo y reduce la tensión del encuentro”.

Medellín, una ciudad que ha visto en crecer exponencialmente su oferta gastronómica cuando se estima que los restaurantes crecieron 4,8 por ciento en un lapso de cinco años, según la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia (CCMA), actualmente es epicentro de algunos de los mejores lugares para pedir al centro de la mesa y que tienen, además, como eje central el uso de productos del mercado local para deleitar a los comensales.

Aquí le dejamos tres buenas recomendaciones si vista la ciudad de la eterna primavera y quiere quedarse con una memoria gastronómica inolvidable.

Espíritu, la madurez de Álvaro Clavijo

Chef y dueño del restaurante El Chato en Bogotá, uno de los restaurantes más destacados del país que este año obtuvo el puesto 25 otorgado en el The World’s 50 Best como uno de los mejores 50 restaurantes del mundo, ha cimentado una cocina de vanguardia que le da protagonismo al producto local.

Inspirado en los proveedores locales, y con la experiencia previa que lo ha hecho pasar por las cocinas de Barcelona, París, Nueva York y Copenhague, Álvaro Clavijo abrió Espíritu al que denomina como un lugar con una alta técnica culinaria para disfrutar de un “bistro colombiano con buena comida del mercado local”.

⁠”Probando restaurantes en Medellín, me di cuenta que los productos no eran iguales. Por lo que decidí hacer una mezcla entre productos locales, regionales y del país. Todo pensado en una mesa para compartir”, le explica a este diario el chef.

Probando restaurantes en Medellín, me di cuenta que los productos no eran iguales. Por lo que decidí hacer una mezcla entre productos locales, regionales y del país

En ese sentido, si bien el menú se divide entre entradas, fuertes y guarniciones. Cualquiera de las elecciones está pensada para llevar al centro.

El buñuelo relleno de pollo, coco crocante y cilantro, así como la arepa de maíz que viene con quesillo y mantequilla de kéfir son dos entradas que sin duda le van a abrir el apetito.

Un creativo plato que bien vale darle la oportunidad es el crocante de Chautiza, un tipo de pez que no sabe ni se ve como pez en esta preparación, y que se sirve sobre pipián y gremolata de tomate.

Uno de los diferenciales de Espíritu es la mezcla de sabores.

Foto:Novotel

De los fuertes, el atún en caramelo de manzana y tuétano, con yogurt ahumado, amaranto y manzanas asadas es una buena elección para los comensales que disfrutan de la mezcla de lo dulce con lo salado. Pero, sin duda, el plato estrella es el Morrillo, servido con rub de Jamaica, pisto, papas y suero costeño.

En cuanto a lo dulce, la milhoja de banano (ganache de caramelo, helado de pop corn y pastelera de banano) se lleva los aplausos desde lo visual hasta el sabor y es una buena combinación con la torta cremosa de chocolate servida con chantilli de cardamomo y helado de poleo.

Los platos oscilan entre los 40.000 y 120.000 pesos y el lugar se encuentra ubicado en el piso 21 del hotel Novotel El Tesoro, que se aloja dentro del centro comercial. Con una vista sinigual a la ciudad, es un espacio ideal para disfrutar del atardecer o de una cena con amigos y familia.

La joya gastronómica del primer hotel Tribe de las Américas

Tribe, una de las marcas más recientes de la cadena Accor, rompe el molde con la experiencia de hospedaje al ofrecer habitaciones con personalidad propia -ninguna es igual a la otra- y un estilo moderno.

Ubicado en la zona de El Poblado, dentro del hotel se encuentra el restaurante Bartolomé, desarrollado a partir de una propuesta gastronómica local, en la que cada bocado busca llevar a los comensales a un viaje por los sabores antioqueños.

“Somos un restaurante de montaña, tierra y ríos. Somos una cocina honesta, orientada al sentido Family Meal y cocina para compartir en el que tomamos como inspiración las diferentes cocinas del mundo empleando al 100 por ciento los productos del valle de Aburrá”, le comenta a EL TIEMPO Sergio López, un joven chef que a sus 30 años incursiona en la industria hotelera.

Restaunte Bartolomé

Foto:Accor Group

El menú de Bartolomé se nutre del trabajo de agricultores, campesinos y pequeños productores del área del valle de Aburrá y tiene como objetivo reducir el impacto de huella de carbono.

Aquí, todas las opciones vienen al centro de la mesa y el menú no se inscribe en categorías. “Pensamos en vegetales, proteínas (carnes, aves y pescados) y dulces (postres), donde tú mismo creas tu mesa”, señala López al destacar que la filosofía del lugar es: “keep it simple, tasty” que traduce, “sencillo y sabroso”.

Muy recomendada la ensalada vegana que ofrece el lugar, una sorpresiva crocancia con buenos toques de frescura frutal. Así como los cortes de carne y la amplia variedad de cocteles que se convierten en un maridaje perfecto para que usted pueda deleitarse con lo mejor del lugar.

Sambombi, el imperdible de los chefs

Definido como una cocina con productos locales, este pequeño restaurante que se guarda en el corazón del barrio Provenza es una verdadera experiencia al paladar.

Considerado como uno de los mejores restaurantes por varios de los chefs que habitan la ciudad, el lugar quedó en el puesto 89 dentro de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants que compartió su listado del 51 al 100.

Con tradición y nacido en Marinilla, Antioquia a través de un menú que cambia cada semana, Sambobi incorpora ingredientes de pequeños agricultores y así apoya la economía local.

Su fundador y chef Jhon Zárate fue discípulo de la chef Leo Espinosa y a través de este espacio hace una referencia a la cocina popular con su propuesta culinaria.

Aquí la carta se divide en pescados y mariscos, vegetales, carnes y aves y dulces. Por supuesto, un arroz meloso debe incluirse dentro de las recomendaciones y más si es de langostinos. En esta categoría, también se destaca una tostada de pan de masa madre con tartar de atún y harissa que combina de manera muy potente los sabores.

La ensalada de kale, ajo blanco, hojas de la huerta y furikake sorprenden a aquellos que se niegan a los vegetales porque es bastante crujiente y balanceada y está lejos de saber a ensalada.

En cuanto a los dulces hay un flan de caramelo con crema de chocolate blanco que se fusiona muy bien con el helado de lulo, granita de sauco y crumble de leche. Los platos oscilan entre los 40.000 y 65.000 pesos.

STEPHANY ECHAVARRÍA - EL TIEMPO