¿Cómo es abrir un restaurante y qué tener en cuenta? La dueña de Doslugares habla de su experiencia

Perú y México se unieron en un restaurante llamado Doslugares. Ubicado en una calle angosta y pintoresca de Chapinero (Calle 66 #4a-19), la propuesta gastronómica ofrece ceviche peruano, tacos al pastor y una selección de platos que fusionan ingredientes autóctonos de ambas culturas, creando una experiencia única.

Por otro lado, la propuesta de coctelería de Doslugares explora la mezcla de pisco, tequila y mezcal, con creaciones hechas a base de ingredientes típicos de México y Perú, como ajíes, chiles, tamarindo, aguaymanto y cacao.

"Admiro profundamente a ambas cocinas porque han logrado su reconocimiento en el mundo. Han respetado su sabor, identidad, han respetado sus raíces y de ahí surgió la idea de querer poner todo en un solo sitio. También queríamos que fuera auténtico y divertido", contó Karol Jaimes, dueña del establecimiento. 

Este restaurante abrió sus puertas al público la semana pasada, por ello, una Jaimes comparte a EL TIEMPO cómo ha sido el proceso y aconseja a quienes sueñan con crear su propio rincón gastronómico.

¿Cómo pasar de idear unos platos de comida a materializarlos en una carta?

Con procesos de investigación. Lo que pasó con nosotros es que empezamos a ver sabores y aunque parecían distantes, nos dimos cuenta de las similitudes y de los ingredientes que tenían en común. Ahí, empezamos a experimentar, equilibrar sabores y testear hasta hacer realidad lo que soñaba con Doslugares. 

En nuestro caso, no queríamos nada forzado, sino que se viera bien logrado, que fuera una fusión auténtica, que volviéramos al origen, queríamos una cocina popular, de origen, respetando lo que han hecho estas dos cocinas con sus insumos. 

¿Cuánto tiempo puede tardar la creación de un restaurante como este?

Yo llevo 16 años en el gremio de la gastronomía, dentro de diferentes posiciones laborales. Pero, mi idea surgió a mediados de noviembre del año pasado y en esa época quise apostarle a algo diferente al panorama gastronómico de Bogotá. 

¿Qué es lo más importante para prosperar en esta industria?

Lo primero es tener súper claro el concepto y entender lo que uno quiere transmitir. Un restaurante es más que un menú, ni tener buena comida, aunque sí es importante. Además, te tienes que esforzar porque la experiencia sea diferente en todos los aspectos, que el servicio y los colores sean acordes a la marca, que el cliente sienta lo que los dueños y el chef quieren contar. 

En el tema de la restauración cada detalle cuenta. Siento que se debe tener todo, porque esa es la real esencia. Esto incluye como huele el local, la música, cómo se despiden de los comensales, cómo los reciben. 

¿Bogotá es una ciudad amigable para abrir un restaurante?

Me parece de las mejores plazas en Colombia y a nivel latinoamericano. La gente está viniendo a la ciudad a comer, probar nuevas propuestas y cada vez los empresarios gastronómicos la tenemos más clara sobre lo que está buscando el consumidor. 

¿Qué tendencias se mueven en el sector gastronómico?

Ahora, se busca en volver a la vieja mesa, se acabó el show, el humo, los empresarios del sector nos queremos enfocar en propuestas llenas de sabor, con ambientes sencillos. 

Por otro lado, hay una demanda importante y la oferta también está creciendo y eso nos hace apostarle a propuestas más arriesgadas. 

¿Qué tan importante es seleccionar el lugar de un restaurante?

Es un punto clave. Uno debe analizar dos componentes. Por ejemplo, antes tuve otro restaurante en que la ubicación no nos jugaba a favor, pero depende de los dueños cómo juegan con ese hecho. 

Hay restaurantes que son de destino, es decir, en que el consumidor sabe a dónde va a ir y no cambia de destino. Pero hay otros casos en que las personas van con la mente abierta, caminan por un sector, encuentran un restaurante llamativo y se muestran dispuestos a ver qué es. 

A lo que hay que apuntar, además es algo que a nosotros nos encanta, es que las personas lleguen por recomendación de alguien más. El voz a voz nos puede llevar a hacer esa comunicación primaria y hacer publicidad. 

Sobre la ubicación es muy importante pensar que funcione, cómo están los costos del proyecto, que el arriendo sea acorde a la posición. A veces uno se quiere meter en grandes locaciones, pero al final, no cubre el arriendo. Se debe llegar a un punto medio. 

¿Un último consejo para quienes quieran abrir un restaurante?

Siempre hay que disfrutar el proceso de cualquier cosa que quieras emprender. Obviamente, van pasando años y uno se vuelve experto y se aprende sobre la marcha. Emprender no es fácil, uno cree que es abrir la puerta y todo va a estar lleno, la gente va a hacer la fila y no. Es parte del día a día, trabajar siempre por los sueños, es madrugar, conformar un equipo que te ayude a potenciar el proyecto.

Siempre digo que el mejor cliente que tenemos somos nosotros mismos y quienes trabajan con nosotros. Se debe cuidar ese cliente interno, porque es el que nos va a llevar a que nuestro negocio sea un éxito. 

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura 

@Mariajimena_delgadod