Campesinos de Montes de María revolucionan la alta cocina con sofisticados ingredientes y biodiversidad

Este es un viaje al centro de las preparaciones más sofisticadas de la alta cocina. A lo que se come, pero que no se identifica. A aquellos ingredientes que han modificado las tendencias de los restaurantes, porque ahora los chefs se detienen a escuchar a los campesinos, ver qué tienen por ofrecer y basar sus creaciones en ello. 

Las semillas de orejero son un claro ejemplo de ello. Este fruto, que está escondido en una coraza que imita a la de un caracol, se utiliza para preparar dulce, sopas y para acompañar ensaladas. Pero, ¿qué es?, ¿sabe dulce o salado?, ¿eso hace que el plato sea más caro? Lo más normal es no saber. De hecho, pocos reconocen lo que salta del campo a la mesa. Es casi como magia.

Cuando un comensal pide alguna preparación con esto, en un restaurante de alta cocina, lo más común sería que el chef del lugar, o alguno de sus cocineros, se acerque a explicar de dónde salió, qué sabor aporta y más. Esto pasa en Celele, Leo, Harry Sasson y cerca de 140 aliados que han agregado a sus menús ingredientes que antes nadie entendía y, menos, se arriesgaba a incluir en sus recetas. 

Y es que las dinámicas de la industria están cambiando: chefs y restaurantes son quienes ahora han empezado a diseñar menús al ritmo de la naturaleza. Es así que ya no son los agricultores quienes hacen lo imposible por cultivar lo que necesita el sector.  

¿Qué es el orejero? Un árbol frondoso que está en más patios que huertas y es de donde germinan unas semillas con un sabor muy parecido al de la haba. También es uno de los 200 frutos que dan sustento a 500 familias de campesinos en Montes de María, zona que se ha convertido en una de las más grandes dispensas de biodiversidad comestible de Colombia y que han cambiado la dinámica de todo un mercado.

Montes de María es una cadena montañosa que abarca 15 municipios entre los departamentos de Bolívar y Sucre. No es reconocido por tener amplios ecosistemas como el bosque tropical húmedo y seco, que permiten extraer del suelo verduras y frutas que, incluso, a cualquier colombiano le cuestan identificar. Pero es una región recordada por la violencia generada por las Farc y paramilitares al disputarse el territorio; por los más de 200.000 campesinos desplazados y 80.000 hectáreas despojadas y utilizadas para fines de grupos armados.

Aún así, con la desmovilización y la reincorporación de los principales actores, en Montes de María actualmente se respira un aroma frutal y un olor de tierra húmeda, que acompaña a comunidades como la Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango Macaján (ASOCOMAN), que está detrás de las grandes cocinas del país.

“ASOCOMAN nace el 29 de diciembre de 2005 con una visión muy diferente a la que se tiene actualmente. Porque antes solo había cultivos tradicionales: arroz, yuca, plátano en monocultivos. Hoy en día se cultiva de diversas formas, conservando el bosque seco tropical, aportando a la variedad en el mercado, con lo que se cosecha en los patios, las casas. Gracias a eso, se ha avanzado en el rescate de saberes y sabores ancestrales”, explica Nelson Suárez Pérez, integrante de la comunidad.

El centro de operaciones de la comunidad del 'mango' está ubicado en Tolú Viejo, casi tres horas de distancia desde Cartagena. Al rededor de un árbol que rondaría los 100 años de antigüedad, los campesinos y campesinas se reúnen para concertar cómo van las cosechas, qué tipo de alimento tienen en abundancia para ofrecer directamente a los restaurantes y para recibir capacitaciones que incluyen a los más pequeños de la casa y a los adultos.

“Se pasa por unos procesos con los niños, para enseñarles esos saberes y conocimientos a sus corazones, al igual que hace una semilla cuando se siembra con amor y cuidado. Hay más de 40 en ese proceso de capacitación. Ya esos niños saben cómo se siembra una mata de yuca, una de berenjena y eso se inculca, para que nuestros saberes no se pierdan y los campos no vayan a quedar solos”, agrega Pérez.

Este es el resultado de un proceso largo, que se inició hace seis años con comunidades gracias a cooperación internacional y el apoyo de organizaciones como USAID, pero que fueron tomando fuerza, al punto de convertirse en iniciativas autosostenibles. Lo que cuenta Miguel Durango, agente de cambio de comunidades y agrónomo experto que trabaja con la comunidad, es que todo empezó a raíz de un mercado agroecológico que se desarrolló en el municipio de Tuchín antes de pandemia, en una zona indígena zenú.

En ese municipio se observó que había más de 50 productos, entre primarios (aquellos que se obtienen directamente de la extracción) y de la biodiversidad (que no son popularmente conocidos y que surgen de los territorios). De igual forma, se evidenció más de 25 variedades de maíces criollos y nativos, que aportaban sabores distintos y que eran bastante llamativos.

Para ese entonces, Jaime Rodríguez tenía una iniciativa llamada Caribe Lab, que consistió en explorar todo el campo de la región para encontrar los sabores que plasmaría posteriormente en Celele. Y en esa trayectoria, con los datos que le pasó Durango y sus propias experiencias, también empezó a darse cuenta de que los campesinos trataban como desperdicios muchas flores y frutos que arrojaban sus árboles y plantas, por no estar en sus cultivos, sino en la entrada de sus casas y que, de igual forma, eran útiles.

De esta manera se acercaron a los campesinos de Montes de María a contarles sobre la mina de oro que tenían a sus pies y las comunidades empezaron a seguir sus ideas. 

“Se cambió la mirada y el chip de la gente. Los cultivos tradicionales, por ejemplo, de yuca y ñame, generalmente tardan entre 10 meses y hasta un año para generar cosecha. Con el problema de que ese tiempo podía no ser bien remunerado, porque cuando hay sobreoferta de producto, los precios bajan y los campesinos pierden”, cuenta Durango y añade: “En 2021 una bolsa de 45 kilogramos de yuca costaba 6.000 pesos. En ese año se hizo comercialización de pasta de ajonjolí y vender 20 kilos de ajonjolí era lo mismo que vender 2,5 toneladas de yuca”.

Sobre esta modalidad de cultivo se trazaron unas reglas fundamentales: una, consiste en que la mujer es quien se encarga de esas cosechas del hogar, ya que en la mayoría de los casos, son los hombres quienes todavía van al campo a hacer las tareas de siembra y recolección; y dos, que también son ellas las que se encargan de transformar muchos frutos en jaleas, harinas, tortas, polvos y más, para agregar valor a la materia prima o para alimentar a la misma comunidad.

Lo que no se esperaba era que estos patios productivos, en algún punto, llegaran a ser los más rentables para ASOCOMAN y otras asociaciones, demostrando que la biodiversidad era más importante. Por ende, el ojo se centró en los 8 tipos de plátano que hay en Tolú Viejo; en las 50 variedades de mangos que se producen en la zona; en la pomarrosa, que es un fruto en forma de pera roja o rosada, que tiene cosecha solo tres veces al año; en el pipilongo que es una variedad de pimienta que surge de una planta; la clitoria, que se utiliza en varios cócteles y para dar tonalidades moradas a la comida; entre muchos otros.

“Ha sido interesante, porque la comunidad ha creado modelos de bosques comestibles, en donde se siembran plantas y se sabe que hay una producción que tiene garantizada la compra. O sea que se está conservando un producto, que además genera rentabilidad”, agrega Durango, quien también se encarga de enlazar a los aliados y compradores con estas comunidades para que los intermediarios cada vez sean menos y se apunte a la dignificación del campo.

Por el momento, se tiene a 140 aliados comerciales mapeados y la cifra va creciendo. Esto ha permitido que 20 comunidades a lo largo de Córdoba, Sucre y Bolívar, compuestas por 500 familias, reciban un salario mínimo cada mes y en las épocas de abundancia, hasta tres veces dicha cantidad.

Esta es la magia que salta a muchos platos de comida. Es la magia que también hace que la biodiversidad sea rentable, sin maltratar los suelos o hacer agricultura extensiva y que marca la tendencia en varios restaurantes, haciendo que sus comensales encuentren cada vez platos con ingredientes diferentes y sabores auténticos que se mueven al ritmo de la naturaleza.

*Con invitación de Celele

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura

@mariajimena_delgadod