Bah bah: la unión creativa de Medio Oriente y Colombia

En la concurrida calle 82, sobre la carrera 14, se encuentra Bah Bah, un restaurante acojedor que, rodeado de grandes comercios y marcas internacionales, ofrece una experiencia gastronómica diferente: la fusión de la tradición culinaria de Medio Oriente con los sabores y productos de la cocina colombiana. 

Al frente de esta reinvención está el chef Juan Felipe Hincapié, líder de cocina del restaurante ubicado en Bogotá, quien estuvo en El Cielo de Washington D.C. (restaurante con estrella Michelin) y es especialista en pastelería. Ahora está en el país decidido a imprimir un sello propio a cada plato.

“Quiero honrar la tradición oriental —sin olvidar que estamos en Colombia—, y cada creación debe reflejar ese mestizaje de sabores”, comenta el chef. 

Parte esencial de ese sello es su riguroso proceso creativo: antes de cocinar, Hincapié dibuja cada plato en una libreta, detalla sus ingredientes, tiempos de cocción y posibles presentaciones. Solo después de verlo plasmado sobre el papel, lo lleva a la cocina para darle forma real.

Ese esmero se percibe, por ejemplo, en el estofado de hongos caldoso, concebido para demostrar que la ausencia de carne no resta profundidad de sabor ni espectacularidad. 

Orellanas, shiitake y crimini convergen en un caldo elaborado con dashi y ponzu, junto con zanahorias lactofermentadas y aceites infusionados que aportan matices ahumados y ácidos. 

“Quería que incluso los más carnívoros se sintieran tentados a probarlo”, explica el chef, enfatizando que “un plato vegetariano puede ser tan emocionante y artístico como cualquiera”.

Otra de las preparaciones destacadas es el hummus de remolacha, cuyas tonalidades magenta y textura aterciopelada se logran pelando cuidadosamente cada garbanzo para eliminar cualquier rastro de cáscara. 

Un toque de maíz y germinados conecta el plato con la despensa local, mientras que el pan árabe invita a sumergir bocados y a compartir al centro de la mesa.

Para los amantes de la proteína, el rack de cordero es un espectáculo en sí mismo. Se adoba con sal de flor de Jamaica para suavizar su sabor intenso, se cuece al vacío durante varias horas hasta alcanzar una textura casi mantequillosa y se sirve sobre una parrilla que lo mantiene caliente. 

Tres salsas —entre ellas una demi-glace de huesos de cordero— acompañan el plato, pensado para comerse con las manos. “Me gusta que la gente viva la experiencia árabe de sumergir la carne en diferentes salsas, sin miedo a ensuciarse los dedos, porque así se disfruta la comida de forma cercana y divertida”, señala Hincapié.

El broche de oro llega con una tartaleta de miel de abejas negras, un producto proveniente del Bajo Cauca difícil de conseguir, que el chef transforma en una crema densa y untuosa, parecida al arequipe, equilibrada con la acidez de frutos rojos. 

Aquí emerge la faceta pastelera de Hincapié y su compromiso con el productor local: “En Colombia hay ingredientes extraordinarios; parte de mi trabajo es resaltarlos y contar sus historias a través de la comida”.

Al final, Bah bah es mucho más que un local con un toque oriental. Es la suma de técnicas de alta cocina, pasión por el producto nacional y la visión de un cocinero que, tras experimentar la exigencia de una estrella Michelin, apuesta por una filosofía donde la creatividad y el disfrute se vuelven protagonistas.

Cada plato se convierte en una experiencia multisensorial, un puente entre el Medio Oriente y Colombia que invita a sentarse a la mesa, compartir, y descubrir en cada bocado el equilibrio perfecto entre tradición, innovación y amor por los detalles.

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