Ahora hay arepas de huevo y empanadas negras: así se están usando maíces ancestrales del país

"¿Con qué están pintando los fritos?" Preguntan quienes se acercan a esos carritos típicos en Cartagena y otras zonas costeras del país, con la intensión de probar carimañolas, kibbes y arepas de huevo, que ahora tienen tonalidades azules o negras. 

Aunque parezca superficial, tras este cambio hay una iniciativa que nos acerca muchísimo más a nuestros ancestros indígenas y a aquellas tradiciones que prevalecen en comunidades colombianas: usar los 27 tipos de maíces que nacen en nuestro territorio, en vez de importar el grano amarillo que le da el color característico a estos fritos. 

En gran parte, esto se debe a Cariaco, un proyecto dirigido por Guillermo Uribe (director comercial) y Yessica Bustamante (creativa), quienes han encontrado una forma de investigar maíces en todo el territorio y encontrarles una usabilidad según su sabor. 

"Hasta el momento hemos trabajado con algunos maíces del Caribe, de los indígenas Zenú, de La Guajira, Bolívar y la idea es trabajar con todo el maíz del país: los negros, rojos, azules, el de palo (que es rosado), entre otros", dice Uribe. 

Desde hace cuatro años, de a pocos, Cariaco empezó a vender, a diferentes restaurantes y hoteles, maíces atípicos. Ahí, empezaron a echar el cuento de la ancestralidad, que estas especies de maíz eran más ricas en antioxidantes y nutrientes que la mazorca "tradicional", entre otros datos, que empezaron a convencer a una industria que veía muchísimo más rendimiento en el cultivo de un grano amarillo, que era modificado genéticamente y del que se podían sacar hasta 10 toneladas por hectárea cultivada. Mientras que, por ejemplo, de un maíz negrito, de Córdoba, Sucre y el Urabá Antioqueño, se pueden sacar 800 kilos o máximo 2 toneladas en el mismo espacio.

Así surgió el amor por lo propio

"Esta aventura comienza después de un viaje de Jessica a La Guajira, donde conoce las arepas nativas chichiguare hechas con una mezcla de maíces. Ella se enamora de esa preparación y cuando llega, me cuenta. Ahí tuve el primer impacto porque no sabía de la existencia de otros maíces, más allá del amarillo y el blanco", cuenta Uribe. 

A partir de eso, empezó la investigación gastronómica que siempre ha tenido como objetivo devolverle su lugar al maíz autóctono. "Creo que cada día va a haber más gente involucrada en esto y con ganas de probar fritos y comida hecha con estos granos. Se darán cuenta de que el resultado es increíble. Cuando preparas arepas de huevo con maíz negrito, esta puede durar 40 minutos a la intemperie y cuando la muerdes aún está crocante, al usarlo con buenas técnicas en la cocina", dice Bustamante.

Así, han enamorado a cocinas enteras y a las personas que venden fritos a las afueras de playas, sectores turísticos y demás. Entre ellos, la pareja cautivó al hotel Osh, de Cartagena, en una feria, dando a probar el fruto criollo en arepas de huevo y un bollo relleno de queso. Como resultado: estas recetas gustaron tanto que hoy hacen parta de su carta principal.

Esta victoria, junto con otras, que los han llevado al Hotel Santa Clara y a más de 150 establecimientos, les ha otorgado el conocimiento necesario para tecnificar los procesos agrícolas, sacando el máximo potencial a las cosechas, es decir, produciendo hasta dos toneladas de maíces coloridos. Y también, los han llevado a explorar otros granos y productos como frijoles, ajíes y ñame del territorio colombiano, para seguir promoviendo su uso en preparaciones que normalmente llevan otros elementos importados. 

"En el cultivo no hay ningún tipo de químico. Quienes trabajan la tierra, hacen mezclas de plantas, guardan las semillas que llevan muchos años entre familias. Ahí se incluyen una cantidad de cosas que, en Colombia, muchos ignoramos", agrega Bustamante.

Con esto, también gana el campo

Una de las principales tareas de Cariaco ha sido dignificar al campesino a través de pagos con los que el trabajador de la tierra pueda obtener su seguridad social y todo lo que necesite para tener una vida estable. Aunque suene algo básico, es poco común en el campo.

Por ello, para los que están tras estos fritos y platos diversos y coloridos, la empresa paga incluso más por cosechar maíces autóctonos, que aquellos amarillos y blancos que no son típicos de nuestras tierras. "Para el 2024, pensamos en pagar cerca de 70.000 pesos por día de trabajo, para motivar a cultivar este tipo de maíces. No pagar el kilo, como se suele hacer, hasta por 3.000 pesos. Así, por lo menos, con una hectárea se podrían pagar cuatro salarios mínimos. Un cultivo de maíz implica cuatro meses de labor, desde que se siembra hasta que se recoge. Al día de hoy pagamos el kilo de este maíz criollo hasta por 10.000 pesos", dicen Uribe y Bustamante.

En a actualidad, esta iniciativa, que hace que las cariñamolas, arepas de huevo y empanadas sean oscuras, con tonos azules, negros y poco uniformes, ha llegado a varias ciudades del país. Algunas de ellas: Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cartagena. Pero piensa expandirse más, para volver los platos típicos, aún más tradicionales, con colores y texturas que nuestros ancestros disfrutaban y que vuelven para resignificar el trabajo que se hace en el campo.

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura

@mariajimena_delgadod