Tres Monos, el mejor bar de Suramérica: es de barrio y es porteño

En la 16.ª edición de The World’s 50 Best Bars 2024, realizada en Madrid, Tres Monos, un bar ubicado en el barrio Palermo, en Buenos Aires (Argentina), se llevó el séptimo puesto a nivel mundial y el primero de Suramérica. 

No es la primera vez que aparece en el listado, en 2020 entró en el puesto 85 del top 100 de 50 Best Bars. Y en 2023 se llevó el puesto 11, además de ser reconocido con el Premio Michter’s Art of Hospitality, un reconocimiento a la hospitalidad y el servicio. Estos reconocimientos sustentan la excelencia por la que destaca este lugar que nació sin pretensiones, buscando hacer más accesible la coctelería, partiendo de lo simple, perfectamente desarrollado y amablemente servido.

En Tres Monos, no hacen monerías, sino cocteles únicos, con ingredientes locales. Su concepto y nombre están basados en la filosofía coctelera de los tres monos sabios: no hay que ver, no hay que decir, no hay que escuchar nada. Aunque es coincidencia, sus dueños son tres: Carlos Aguinsky, Sebastián Atienza y Gustavo Vocke. Y además de bar, son estudio (con talleres y escuela) y consultora. Hacen sus propios licores, forman su propio personal y con originalidad, hospitalidad y reconocimientos se han hecho un nombre en la coctelería mundial. EL TIEMPO conversó con Carlos Aguinsky, porteño, bartender y uno de sus fundadores.

Se definen como un bar de barrio, ¿qué significa realmente ese concepto?

Bueno, primero hay que hablar de lo que es el barrio acá en Argentina. En otros lugares le dicen comunas, y siempre en Buenos Aires fue muy importante para una parte de la cultura de los porteños. La gran mayoría de la gente acá consume negocios del barrio, se junta con los vecinos. Para cada uno de ellos, el barrio marca su historia. Cuando empezamos a armar Tres Monos, en 2019, con Sebas Atienza, mi socio, vimos que Buenos Aires estaba en un momento de crecimiento para la coctelería, pero que ese crecimiento chocaba con los conceptos que se estaban abriendo. Todos los bares eran muy grandes, con muchísima inversión, con mucho concepto estético, pero no tanto así con la propuesta. Estoy hablando de muchos speakeasy, lugares con reserva previa, que tenías que entrar a través de otro espacio, con un dress code, y que todo eso, obviamente, generaba mucho impacto visual para el consumidor. Sin embargo, dejaba mucha gente fuera de esos bares. Lo que hacían era una coctelería para pocos, y no para muchos, que es lo que considerábamos nosotros. Entonces decidimos ir por lo opuesto y abrir un bar chiquito, con lo que nos gustaba, enfocándonos en trabajar con productores e ingredientes argentinos y poniendo esa cultura argentina y porteña, junto con la hospitalidad, en el centro de la escena. Siempre nos definimos como un bar de barrio, un negocio de barrio, que está en una esquina de Palermo.

Es la cuarta vez que aparecen clasificados en un listado, pero menciona que no tenían grandes pretensiones cuando crearon el bar, ¿a qué atribuyen ese éxito?

Definitivamente, cuando abrimos el bar, no teníamos la idea ni la intención de tener reconocimientos internacionales. Obviamente es algo lindo, pero no era el objetivo del bar. Nuestro objetivo era acercar a la gente a la coctelería, tener un negocio con una propuesta genuina, que nos identificara, nos hiciera sentir orgullosos y que volviera a poner a la coctelería a un nivel accesible para la gente, por lo menos del barrio o de Buenos Aires. Esto sí generó un impacto en Argentina y tal vez en otros lugares. Es decir, tener gran trato hacia el otro, revalorizar lo que es la cultura propia, los ingredientes, los productores que hay detrás de cada coctel, no solamente tiene que ser algo costoso o algo que tenga oro o muchísimos años de añejamiento, sino que haya una historia de sostenibilidad y trazabilidad humana detrás de cada coctel. Eso sumado a que es genuino.

Trabajan con insumos regionales y elaboran algunos licores ustedes mismos, ¿cómo desarrollan su coctelería?

Nuestra coctelería tiene tres pilares fundamentales. Uno es la sostenibilidad, la trazabilidad de trabajar con productos de estación, con productores argentinos, saber cuál es el trasfondo detrás de cada ingrediente, minimizar el impacto en el medioambiente. El segundo es la rentabilidad, que está relacionada con que Argentina es un país con muchas fluctuaciones, y trabajar como lo hacemos nos permite tener un negocio sano. Y la tercera es el desarrollo de productos. Lo trabajamos de dos maneras: Uno es en colaboración, el whisky, el gin, los vinos... Con cada uno de ellos elegimos algún productor con el cual tenemos una historia en común, una buena relación, nos gusta lo que hace, los admiramos y empezamos a desarrollar un producto. Y el otro camino es el de productos 100 por ciento de elaboración propia de nuestros licores. Eso los desarrollamos en el taller. Trabajamos, por un lado, todos los productos que vemos que son de difícil acceso en la economía regional, como por ejemplo licor de naranja, licor de café, los sakes, los productos que no llegan o son muy costosos acá. Y a la vez vemos, con todos los ingredientes que usamos en el bar, la posibilidad de qué podemos desarrollar para minimizar el desperdicio.

En el comunicado oficial del '50 Best Bars' destacan su coctel 'Vuelta Nah Manzana', hay otro que se llama ‘Mi higo el doctor’, hablemos de sus cocteles...

Nuestra propuesta va cambiando por estación, cada tres o cuatro meses cambia el menú (los cocteles mencionados ya no hacen parte de la carta). Pero, por ejemplo, el Vuelta Nah Manzana estructuralmente es un coctel bastante simple, el diferencial es que tiene nuestro whisky, nuestro licor de níspero, de quinoto, depende de la estación, y jugo fresco de manzana. Entonces vos decís: “Es whisky con manzana”. Sí, pero es nuestro whisky, el cual nos lleva años desarrollarlo, tenemos que ir a la destilería, hacer una receta, mezclarlo. Para hacer un licor hay que conseguir la fruta en grandes cantidades, lavar una por una, hacer una receta, probar, mejorar. Y además cortar la manzana en el momento para que el jugo tenga 10 segundos después de hecho, hay toda una serie de cuestiones que muestran el valor de lo que hacemos. Con los nombres buscamos que sean divertidos, como con ‘Mi higo el doctor’. Siempre jugamos un poco con las palabras para que a la gente le cause gracia, se divierta, que es en definitiva a lo que viene a un bar.

No son el único bar de Buenos Aires que aparece en el listado, ¿cómo ven ese posicionamiento de la coctelería de la capital argentina a nivel mundial?

Buenos Aires es una ciudad con una historia de coctelería muy larga. Como ciudad principal, como puerto, fue hecha de inmigrantes, españoles, italianos, principalmente, que venían con la cultura del vino, del aperitivo y demás de Europa. Entonces acá hay lugares que tienen 100, 120 años, que se llaman cafés, no bares, y son cafés notables donde la gente desde hace muchísimos años va a tomar un vermouth. Siempre en las casas porteñas o argentinas tenemos esta cultura de la mesa grande, recibir familia o amigos. Siempre el beber algo estuvo muy arraigado en nuestra cultura, eso se fue desarrollando con los años. Los principales bares de coctelería en Buenos Aires tienen 25, 30 años, eso es bastante para la región. Y la conjunción de esta parte cultural con la hospitalidad porteña hace que haya un montón de bares, y que la gente cuando los visita la pase bien. Eso, y también, como te contaba, Argentina siempre es muy fluctuante económicamente, entonces siempre hay que estar buscándole la vuelta como bartender para crear cosas nuevas. Como no me puedo quedar con que no hay tal cosa, tengo que reinventarlo, y esta creatividad se ve reflejada, y hace que cuando vienen de afuera a visitar bares porteños se encuentren con que cada uno tiene su estilo, su perfil y cosas que no ven en otros lados.

LEIDY JULIANA RESTREPO MESA

Escuela de Periodismo multimedia de EL TIEMPO

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