Prepare su paladar navideño con esta ruta de lugares tradicionales en Bogotá

Ahora que las fiestas de fin de año están cerca, comienza la preocupación de muchos por preparar las cenas familiares y disfrutar al mismo tiempo de las celebraciones. 

Por eso en EL TIEMPO dimos un recorrido por los sitios más tradicionales de comida navideña en la Bogotá, para que usted y su familia los puedan disfrutar.

Entre las opciones más típicas de comida navideña en la capital se encuentra la lechona, el pavo y los tamales tolimenses.

Zona 'L' - La calle de la lechona

En el barrio Olaya Herrera, exactamente en la avenida Caracas, entre la calle 27 y la calle 29, se encuentran más de 40 lechonerías tradicionales, que existen desde hace más de 40 años.

Apenas se recorren un par de metros dentro de la zona se multiplican los vendedores para dar muestras de la calidad de su producto a todo el que camina o se detiene al borde de la vía en su carro.

De acuerdo con algunos de los dueños de los establecimientos, la cuadra se consolidó después de que un par de lechonerías tuvieran éxito y los colaboradores y hermanos de los dueños decidieran replicar las recetas en el mismo sector.

Considerado como el plato de carne de cerdo más rico del mundo y el mejor plato típico del año, según ‘Taste Atlas’, la lechona tolimense es un acompañante histórico de las fiestas de fin de año.

La que se consume en Bogotá tiene una receta diferente a la original, porque se le agrega arroz al cerdo y a la arveja. Algunos dicen que se cambió la fórmula porque así sale más barato, mientras que otros aseguran que es por el gusto que tienen los santafereños por el arroz.

“Se utiliza pernil de cerdo, lomo de cerdo y cuero desgrasado. En la preparación se tiende el cuero y se pone una capa de arroz, después una de carne, arveja, nuevamente arroz y se cose el lomo para llevarlo a las latas y por último al horno”, explica Henry Cifuentes, quien prepara lechonas desde hace más de 25 años en la zona.

El secreto para lograr el cuero crocante, que a todos los amantes de la lechona les gusta, reside en las disposiciones del horno, según Cifuentes. En el local donde él trabaja tienen dos hornos capaces de cocinar más de 30 lechonas grandes en simultaneo.

“En un horno pequeño la lechona se mueve durante su propia cocción 20 minutos a la derecha del horno, otros 20 a la izquierda y 15 más en el centro, a unos 800 grados centígrados. El tiempo total para una lechona grande es de unas 12 horas, mientras que las lechonas medianas y pequeñas se pueden estar cocinando entre 7 y 9 horas”.

En esta temporada, una lechonería del pasaje suele trabajar entre 50 y 70 pedidos diarios para fiestas de empresariales y familiares. Las lechonas vienen porcionadas de 30 a 500 platos y sus precios oscilan entre 360.000 a 3’000.000 de pesos.

Con respecto al aumento de ventas en temporada navideña, María Calderón, quien trabaja en una de las lechonerías del sector desde hace ocho años, asegura que entre noviembre y diciembre los pedidos se incrementan un 70 por ciento.

“Sin embargo, como durante el año hubo un bajón de ventas, también hemos introducido nuevos productos de lechona como empanadas, perros 'alechonados', tamales y dorilocos con lechona como proteína”, explica Calderón.

Zona de tamales tolimenses

Si bien el tamal es una comida típica que se consume de una manera diferente en varias regiones del país, la receta tolimense es la más difundida de todas. En la carrera 32 del barrio Claret se ubican algunos de los sitios más emblemáticos de tamal en la ciudad, con más de 35 años en el lugar.

Según Lorena Ramírez, quién ayuda a dirigir uno de los establecimientos, “el tamal tolimense se caracteriza por la presa de pollo que lleva y la forma de la masa, que se envuelve de manera circular en la hoja de maíz”.

En la zona manejan hasta siete variedades de tamal, en los que se incluye el navideño que lleva gallina, pollo, cerdo, huevos y zanahoria. Este se caracteriza porque las presas de pollo son más grandes que las de los otros tamales.

También está disponible el tamal volteado, que incluye lechona dentro de la receta tradicional del original tolimense.

A lo largo del año estos restaurantes pueden estar vendiendo entre 2.000 y 3.000 tamales diarios, sin embargo, durante la temporada navideña aspiran vender más de 15.000 tamales para las cenas de navidad y fin de año. Los precios por tamal en este sector oscilan entre 7.000 y 17.000 pesos.

Feria de perniles y pavos

Hace 18 años se celebra la Feria de perniles y pavos en la carrera 50 con calle 17, en el barrio Ciudad Montes, donde, además de los establecimientos fijos, algunas familias sacan promociones de diferentes cortes de jamones de pavo y de cerdo para las fiestas navideñas.

La conexión entre la navidad y los jamones se remonta a diferentes historias de muchos tiempos. Desde los mexicas, que consideraban al pavo importante para sus rituales, hasta los ingleses y la tradición de cena navideña de la reina Victoria y posteriormente, la cena de acción de gracias que surgió después de compartir un pavo con los nativos americanos en 1621.

Perniles de cerdo, piernas deshuesadas, jamones de finas yerbas, pavos con verduras, pavos navideños y pavos gourmet, hacen parte de las variedades que venden en la feria, de cara a la navidad.

Los precios por libra en pavo, pernil de cerdo y cordero varían entre 34.000 a 38.000 pesos. Mientras que la pierna de cerdo, que es un producto artesanal, se vende desde 42.000 pesos hasta 50.000 pesos. 

Los pavos completos se venden desde seis libras en adelante y su precio oscila entre 210.000 a 420.000 pesos, dependiendo del peso.

JUAN JOSÉ RÍOS ARBELÁEZ

Escuela de Periodismo Multimedia