Perú Mucho Gusto, la feria que recorrió todo el país inca a través de sus sabores

En el mundo de la gastronomía existe la premisa de que todo restaurante con tres estrellas Michelín “merece el viaje”. Uno de los que ha dicho esta frase y la sostiene es el chef español Pedro Subijana. Su voz es una de autoridad, pues en 2007 alcanzó ese logro en su restaurante Akelarre en San Sebastián.

Y sí, los 144 restaurantes con tres estrellas merecen el viaje para descubrir el universo propuesto por cada uno de los cocineros que ha escrito historia en la Guía Michelín. Pero, así como hay restaurantes galardonados y reconocidos, también hay cocinas nacionales y regionales que merecen el viaje. La francesa, la italiana, la española y la asiática por mencionar algunas.

En los últimos años, una cocina nacional y latinoamericana ha ganado ese mismo estatus y prestigio que los países mencionados. Hablamos de Perú, un destino que ahora no es solo turístico por Machu Picchu, sino también gastronómico.

Gastón Acurio, uno de los pioneros en la promoción de la gastronomía peruana a nivel internacional, hizo presencia en la feria, visitando cada uno de los expositores.

Foto:Marylin Vergel. PromPerú

Allí se encuentra el mejor restaurante del mundo de los 50 Best de 2023, Central de Virgilio Martínez; el quinto mejor del mundo de la misma lista de este 2024, Maido de Mitsuharu Tsumura; Kjolle de Pía León (puesto 16 de los 50 Best 2024) y Mayta de Jaime Pesaque (puesto 41 de los 50 Best 2024). Y tampoco podemos olvidar a Gastón Acurio, uno de los precursores en destacar la cocina peruana a nivel nacional e internacional a través de su restaurante Astrid y Gastón.

Ellos han sido determinantes en transformar al país y su cocina en un destino gastronómico, pero también Perú, como estado, ha logrado construir una estrategia que promueva su dispensa, sus platos y sus cocinas en un motor económico y de transformación social.

Perú Mucho Gusto es una feria gastronómica que recoge esa historia, la de los chefs que han catapultado a nivel mundial la cocina nacional en los últimos años y la de aquellas personas que preservan las recetas tradiciones, que cuidan los ingredientes únicos que se consiguen allí, que innovan en sus calderas.

Del 31 de octubre al 3 de noviembre se llevó a cabo una nueva versión de esta feria realizada por PromPerú (entidad oficial promotora del turismo) en Lima, la capital del país que acogió a toda la cocina nacional dividida en sus tres regiones: costa, Andes y Amazonía.

Sin necesidad de tomar un vuelo, los comensales pudieron viajar por todo el país degustando lo mejor de los 25 departamentos y provincias de Perú, así como de los otros países y regiones del mundo que han influenciado la gastronomía nacional gracias a la conquista, colonia y procesos migratorios. México, España, China, Japón, Italia y África estuvieron presentes en la feria, reafirmando que la cocina peruana es una de fusión, de maridaje entre técnicas, preparaciones y productos importados con conocimientos e ingredientes ancestrales.

Por ejemplo, sin el limón traído por los españoles hace más de 490 años no existiría el ceviche peruano, ese por el que tantos extranjeros viajan hasta aquí para degustarlo por la frescura de la pesca del día, la acidez y la intensidad del limón sutil que cocina al pescado durante su preparación, y el picante del ají limo. Así, sin más que la sal, se logra un ceviche sencillo, pero con mucho sabor y potencia.

En la cocina fusión se presentaron platos chifas (unión de la cocina china y peruana) como el arroz chaufa (un arroz frito) y el sánguche de chicharrón; platos nikkei (término de la fusión de la cocina japonesa y peruana) como el anticucho (pincho de corazón de res) en salsa miso y un sushi acevichado; platos españoles como el cau cau, que viene siendo una versión de callos a la madrileña, y ají de gallina; platos de origen africano como los tamales, entre otros.

Mar, monte y selva

Tres pabellones distintivos por el azul (mar), el marrón (monte) y el verde (selva) recogieron lo mejor de cada una de las regiones del Perú. La sección del mar se destacó por la diversidad de ceviches, preparaciones y pescas y mariscos del día.

El ceviche de Los dos piratas, una cevichería de Lima.

Foto:Marylin Vergel. PromPerú

Las características únicas del océano Pacífico que bañan al oeste del país, como la fría corriente de Humboldt, el zooplancton y fitoplancton, garantizan una variedad de pescados carnosos, de muchos nutrientes y sabor. La gastronomía limeña es muy influenciada por su ubicación junto al mar, donde se come pescado fresco al día: corvina, cojinoba, cabrilla, lorna, bonito, congrio, lenguado y machete, son algunas de las especies que se usan para la cocina.

Los ceviches los había de pesca blanca, almeja azul, cangrejo, pulpo, entre otros mariscos. Todas eran propuestas de los departamentos costeros de Lima, Piura, Ica, Tacna, Arequipa, Callao, Moquegua, Tumbes, La Libertad, Áncash y Lambayeque.

Del mar, los comensales saltaban a la montaña, a las preparaciones y platos andinos de tradición, donde resaltó la Pachamanca, una técnica de preparación de carnes a través de un horno de arcilla y ladrillo que cocina los alimentos a través del vapor de la leña y piedras. ¿El resultado? Un plato de cerdo, con camote, choclos, variedad de ajíes, papa, habas, tamal dulce, entre otros ingredientes que tiene mucha potencia de sabor gracias al huacatay, una hierba andina indispensable para la gastronomía peruana que también se usa para el pollo a la brasa, el anticucho y otras preparaciones.

Como en el departamento de Nariño y Ecuador, en los Andes peruanos también se come cuy, sazonado de diferentes formas: cuy con arracacha y una especie de yuca en salsa de café y miel; cuy relleno de finas hierbas; entre otros. En el repertorio de platos de montaña no faltaron los anticuchos, en las propuestas había de alpaca; lechón y cordero y preparaciones a la huancaína, una crema amarilla muy consumida en el país a base de queso fresco y ají amarillo que acompaña diferentes preparaciones.

En este pabellón estuvo contenida toda la gastronomía de Cusco, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Huánuco, Junín, Puno, Tacna y Apurímac.

Por último, en la sección de la selva se expuso toda la diversidad de la Amazonía y el toque especial de esta región peruana que, por supuesto, también se diferencia de la colombiana, ecuatoriana y brasileña.

En Perú, un mismo plato tiene sus propias variantes según la región. Y en la Amazonía peruana, platos como el chaufa y el locro (un guiso prehispánico muy gustoso que parece una sopa de garbanzos o un goulash) tienen su versión amazónica, usando ingredientes que se producen allí, elevando cada una de las preparaciones.

En esta cocina resaltan ingredientes como el tucupí, la yuca brava y venenosa que los locales domesticaron; la castaña, que solo se produce en Madre de Dios y de ella sacan aceites, cremas y otros productos; el camu camu, que también se encuentra en Colombia y es un alimento rico en vitamina C, entre otros.

Los platos que destacar: el juane, una especie de tamal tolimense, que se cocina para las fiestas de San Juan el 24 de junio; el tacacho, unas bolas de masa de plátano que también se comen en el Caquetá; y el inchipachi, una sopa prehispánica de caldo de gallina, harina de maíz o maní tostado molido. Todos hechos en los departamentos de Amazonas, Madre de Dios, Loreto, Pasco, San Martín, Ucayali y Huánuco.

En la feria también destacó un gran stand con forma de horno de leña con el que le rindieron un homenaje al pan y la variedad de preparaciones que tienen en Perú. El que más llamó la atención fue la wawa, un pan tradicional de varias formas (la más popular, la de bebé) que se hornea para el Día de todos los santos, que justo coincidió con las fechas de Perú Mucho Gusto.

Una feria que se internacionaliza

Perú Mucho Gusto es una iniciativa de PromPerú, que se creó en 2008. La primera versión se realizó en Lima y, desde entonces, ha tenido otras 25 ediciones en 11 regiones del país, con especial énfasis en las zonas fronterizas de Tumbes (norte) y Tacna (sur) para promover el turismo gastronómico entre Perú y Chile y Perú y Ecuador.

En 2023, Perú Mucho Gusto volvió a celebrarse en Lima, retomando el trabajo que empezó en 2008 en la capital y que luego tuvo más presencia en las regiones. La idea de PromPerú era también ofrecerles una feria gastronómica de alto nivel a los limeños y turistas, tras la conclusión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura, organizada durante 2008 y 2018 por la Sociedad Peruana de Gastronomía, fundada por Gastón Acurio.

"Hoy el turismo gastronómico se ha vuelto un motivador para visitar Perú, y estamos trabajando en ferias de alto impacto como estas para traer flujo de turistas", dijo María del Sol Velásquez, directora de Promoción de Turismo de PromPerú. 

Con el crecimiento de la gastronomía peruana y el interés mundial por esta, PromPerú prepara tres ediciones internacionales de Perú Mucho Gusto para 2025, que tendrá sede en Madrid, Nueva York y Bogotá.

Colombia se convertido en un mercado de interés para Perú por su cercanía y fuerte oferta aérea que conecta a ambos países. En los últimos años, PromPerú le ha apostado a nuestro país para el turismo gastronómico y corta estadía.

Perú Mucho Gusto edición Bogotá será un abrebocas del mundo de posibilidades que ofrece el país inca por el que merece el viaje hasta acá.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

SUBEDITORA DE DOMINGO

INVITADA POR PROMPERÚ

LIMA

X: @nataliatg13