'Mane' Mendoza, chef del restaurante Manuel: ‘Yo cocino por trabajo y cocino por amor’

La comida favorita de Manuel Mendoza es el pollo guisado con papa, arroz de fideos y tajaditas. Ni atisbo de la sofisticación y las fusiones de los platos que sirve en su restaurante Manuel, ubicado en una preciosa casona de conservación del barrio El Prado, en Barranquilla.

“Eso es lo que siempre quisiera comer. No me cansa comer lo mismo. Es contradictorio, pero al final lo que menos quiero es lo que está en el restaurante, porque paso todo el día preparándolo”. Mendoza es administrador de empresas y cocinero de la Gato Dumas. Hace 12 años se dedicó de lleno a la gastronomía y en tan solo 3 años y medio ha posicionado su restaurante como uno de los mejores no solamente del país, sino del continente: Manuel acaba de ubicarse en el puesto 42 del prestigioso listado de los 50 Best Latinoamérica.

Sus influencias familiares, de la cocina cordobesa que tiene sabores árabes y de la tradicion senú, han sido fundamentales en sus creaciones. 'Mane' –como le llaman cariñosamente- ha hecho una carta con ingredientes de su región, como carimañolas, millo y suero costeño, acompañados de fagottinis rellenos de ahuyama o gambas a la parrilla con puré de plátano.

“Cada vez estoy más cercano a mi mamá en el tema gastronómico. Ella nunca cocinó por plata, siempre cocinó por amor, para enamorar a su esposo y a sus hijos. Una vez al mes, mi mamá nos prepara un banquete con todo lo que nos gusta: mote de queso, arroz apastelado, machucado de berenjena, machucado de plátano, hojas de parra, hojitas de repollo y una casta con hummus de garbanzo. Entonces, tú dices, ¿por dónde empiezo?”, cuenta.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

Yo soy  el cocinero al que le llegan las cosas, así como el compositor, el artista, el pintor que le llegan las cosas y sale a buscar el pincel o la guitarra para componer. Pero también investigamos -junto al jefe de cocina Rafael Pedraza-. Este menú que hicimos va muy relacionado con productos del Atlántico y muchos sabores y fusiones de mi infancia, pero el que viene en el 2025 viene con una fusión de árabe e indígena.

Cómo ha sido el impacto de Manuel en Barranquilla, una ciudad camino a convertirse en destino gastronómico.

He sentido el cambio y la evolución porque con el primer restaurante (Cocina 33, en Montería) y ahora con Manuel, hemos visto el cambio grandísimo, en una ciudad donde antes se cerraba dos o tres días a la semana; hoy, los restaurantes están abiertos todos los días; y ya la gente se toma un vino con una comida, se cambió la percepción de que el vino es para embriagarse. Con Manuel, siempre hemos estado a la vanguardia, el cliente cree en nosotros, se atreve a probar un menú de degustación, a someterse a lo que el restaurante o yo como chef le disponga.

Mi sueño es ver a la ciudad como un destino gastronómico, y entrar a una lista de estas (50 Best), más que para mí o el restaurante Manuel, es un premio para la ciudad, porque le sigue abriendo las puertas a ese turismo.

Usted forma parte de ese grupo de cocineros que ha gestado un cambio de mentalidad al comer en este país...

Al principio fue inconsciente porque es lo que yo he vivido toda mi vida. En Córdoba, cuando yo pasaba mis vacaciones con mi abuela paterna, siempre miraba esa gastronomía que fue enamorándome. Yo lo que hago es que agarro el origen de ese plato y lo evolucionó (...) De a poco me di cuenta de que inconscientemente estábamos educando a un cliente que hoy en día cree en nosotros. Con Manuel hemos enseñado, hemos generado ese tipo de herencia que inconscientemente recibí y estoy compartiendo desde hace ya casi tres años con todo el amor.

¿Qué hace cuándo no está trabajando?

Yo cocino por trabajo y cocino por amor. Mi hobbie es seguir cocinando, pero hago todo lo contrario: preparo hamburguesas o un sancocho.

Para quienes no conocen Manuel, cuéntenos cómo es la experiencia en su restaurante.

El restaurante Manuel está en una casa bellísima, donde el 85 por ciento de los elementos fueron hechos en Barranquilla y alrededores. Caben 70 personas en el salón, y tenemos una terraza que funciona de noche, para 30 personas más. Es un lugar elegante, pero a la vez casual.

La gente a veces se asusta por lo elegante, porque parece costoso, pero es asequible al público, con una carta asequible, toda para compartir. Los comensales se espantan porque ven el precio de un plato fuerte (que oscila entre los 90.000 y los 174.000 pesos), pero cuando lo compartes, o cuando compartes varias entradas y uno o dos fuertes, tú te das cuenta del costo-beneficio. Es un lugar en el que vas a vivir una experiencia, no solamente vas a cubrir la necesidad de alimentarte, puedes comer rico, tomarte unos buenos cócteles con licores locales como el viche o el ron barranquillero La Hechicera, con platos de productos que ves en casa o en los mercados locales, pero transformados en alta cocina.

Al final Manuel es un restaurante donde se come sabroso, que tiene detrás mucha historia, pero lo que queremos es que el cliente disfrute el momento, las dos o tres horas que duran en Manuel.

SOFÍA GÓMEZ G.

Cultura EL TIEMPO

@CulturaET

Manuel, el restaurante símbolo de la nueva Barranquilla | EL TIEMPO