Grupo de físicos modifican la receta tradicional del 'cacio e pepe'

Un grupo de físicos italianos se ha atrevido a modificar la receta tradicional del cacio e pepe, el retador platillo romano que consiste en pasta, queso pecorino y pimienta negra. En un nuevo estudio, los científicos afirman haber “optimizado científicamente” la receta añadiendo maicena.

Cacio e pepe, que significa queso y pimienta, es una joya de la cocina italiana, con ingredientes frescos que producen un sabor audaz. El platillo presuntamente fue inventado por pastores “que tenían que llenar sus alforjas con ingredientes hipercalóricos”, de acuerdo con el nuevo estudio. Hoy es un alimento infaltable en los clásicos restaurantes de pasta de Roma, donde los chefs inmersos en la tradición pueden no ver con buenos ojos lecciones científicas sobre termodinámica culinaria.

La receta puede ser sencilla, pero hacerla bien no lo es. La salsa sedosa se conjunta cuando el queso pecorino y los granos de pimienta molida se mezclan con el agua rica en almidón escurrida de la pasta cocida. Idealmente, hacerlo creará una emulsión —una distensión entre sustancias que de otro modo no se mezclarían, como cuando el aceite y el agua forman mayonesa.

Pero como han descubierto muchos cocineros, la combinación de queso y agua de pasta humeante puede resultar catastróficamente en lo que los investigadores llamaron la “fase mozzarella”.

El agua caliente hace que las proteínas del suero del queso se deformen. Entonces se unen entre sí o con la caseína, la otra proteína del queso, formando grumos.

Los científicos querían encontrar una manera segura de evitar ese desastre.

“Es muy difícil lograr el equilibrio adecuado”, dijo Fabrizio Olmeda, físico estadístico que trabajó en el nuevo estudio y es de Roma. “Y a veces, cuando te sale bien, no entiendes qué hiciste para hacerlo correctamente”.

Los científicos calentaron variaciones de la salsa con una máquina sous vide, que mantiene una temperatura consistente del agua. También construyeron una plataforma de madera para sostener la sartén en su lugar y asegurar un calentamiento uniforme. 

Después de calentar, la salsa fue vertida en cajas de Petri que luego se colocaron sobre una caja de cartón, cuya parte superior había sido reemplazada por una película transparente. Un foco iluminaba la caja de Petri desde abajo. La disposición resultante hizo que los grumos de queso destacaran como manchas oscuras en las fotografías tomadas con un iPhone sobre un tripié.

“Ninguna de nuestras muestras se desperdició”, afirmó Giacomo Bartolucci, biofísico en la Universidad de Barcelona y otro autor del estudio. “Nuestros amigos pasaban a saludarnos y ver cómo íbamos. Y nos ayudaron, comiéndose todas las muestras”. Bartolucci estimó que la investigación del equipo involucró comer 5 kilos de queso pecorino.

Los científicos probaron diferentes temperaturas y utilizaron diferentes concentraciones de almidón, y descubrieron que el almidón tenía una influencia mucho mayor en la consistencia de la salsa. Con suficiente almidón, todo el proceso es “menos sensible a errores de temperatura”, afirmó el estudio.

El método de los científicos dispensa enteramente del agua de la pasta; en lugar de ello, maicena comprada en tienda se disuelve en agua y luego se calienta antes de agregar el queso. Su receta optimizada, para “dos personas hambrientas”, requiere alrededor de 142 gramos de queso y poco menos de 6 gramos de almidón.

En cierto modo, generaciones de nonnas italianas fueron científicas, probando recetas, observando los resultados e intentando de nuevo.

“Cocinar es química, pero sobre todo es experiencia”, dijo Lidia Bastianich, pionera de la cocina italiana en Estados Unidos. Así como la fórmula científica más sencilla puede ser la más revolucionaria, la pasta más sencilla estalla con los sabores más intensos.

“La simplicidad es lo más difícil de alcanzar”, dijo Bastianich.