La nueva y fina apuesta francesa del Grupo Takami

En El Francés, el nuevo restaurante de cocina francesa en Bogotá, se juntan muchas cosas interesantes y atractivas.

La primera es que en la capital del país hay pocos restaurantes franceses, y aunque a primera vista esto pueda parecer un tanto escandaloso para una ciudad que presume de ser un polo gastronómico a nivel regional, nadie debería sorprenderse por esto: la cocina francesa puede parecer simple, pero es tremendamente compleja y exigente. De hecho, es una de la cosas más solemnes y delicadas que pueda haber en la vida. Porque hay que entender que en Francia la cocina es un tema serio. Y cabe anotar que esto pasa, además, en un país que, como se sabe, es bastante ‘denso’ en sus análisis y reflexiones.

En las mesas francesas se discute sobre los ingredientes y las técnicas, se habla de los puntos de cocción –y nada más delicado que el de las verduras–, de qué faltó, de qué estuvo sobresaliente y de qué se podría mejorar, y de qué manera, para la próxima vez.

En Francia la cocina es un ejercicio intelectual. Algo sobre lo que se puede y se debe discutir. Es una construcción colectiva y parte importantísima de la identidad nacional. Y, no se equivoque: se espera que todos los comensales participen. No hacerlo demuestra una falta de educación importante con lo que está sobre la mesa y, sobre todo, con quien se tomó el trabajo de prepararlo.

Y si les parece que estoy exagerando, por favor vean la maravillosa película El sabor de la vida (2023), una producción francobelga protagonizada por Juliette Binoche y Benoît Magimel, en la que se cuenta la historia de un acaudalado gourmand y cocinero de un pequeño pueblo al este de Lyon que en algún momento llegó a ser llamado como el ‘Napoleón de la cocina’. Una delicada recreación del director francovietnamita Tran Anh Hung del libro escrito por Marcel Rouff titulado La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant gourmet (1924).

La segunda es que, precisamente, por todo lo anterior, no deja de ser plausible que uno de los principales grupos gastronómicos de la ciudad, uno de los más serios y finos en su trabajo, se haya lanzado por primera vez en sus 23 años de historia a tener una propuesta francesa. Hablamos del Grupo Takami, un referente indiscutido en la ciudad. Y lo han hecho ‘poniendo toda la carne en la parrilla’: desde la arquitectura, la ambientación, el servicio y los vinos hasta los platos de la carta, de los cuales ya hablaremos.

La tercera es el lugar. La esquina de la calle 80 con carrera 9.ª, en el norte de Bogotá: una ‘superesquina’ donde hay una mezcla muy interesante de barrio residencial y oficinas, cerca de muchos comercios, pero donde, sin embargo, aún se puede caminar agradablemente y no se siente tanto el agobio del tráfico, la polución y los vendedores, como pasa en muchos otros sitios de la ciudad.

El Francés es un lugar que invita a entrar. Tiene dos ambientes principales. Una terraza que circunda parte de la calle 80 y parte de la carrera 9.ª, perfectamente aislada e integrada con el exterior —suena raro, pero está muy bien logrado—, un lugar para disfrutar del sol; y luego un comedor interior que, aun así, permite una vista cómoda tanto a la terraza como al exterior, desde casi todas las mesas.

Felipe Vásquez, uno de los socios de Takami, cuenta que la idea nació hace tres años con la casa, que fue remodelada específicamente para poner allí un restaurante, por parte del propietario, y en estrecha coordinación con el Grupo Takami. Confiesa que al principio no tenían claro qué tipo de restaurante sería, pero sí tenían muy claro que el lugar era el indicado.

¿Por qué un francés? Vásquez responde: “Por varias razones. En los 23 años que ya llevamos de historia hemos adquirido una sensibilidad importante para poder detectar para qué está listo el mercado, para ver y entender las oportunidades y poder presentar propuestas al público en el momento justo; en Bogotá no hay muchos restaurantes franceses; a nivel internacional, en ciudades de referencia como Nueva York, hay una tendencia fuerte de bistrós con un cierto toque contemporáneo y pensamos que era el momento indicado para abrir uno en Bogotá”.

El Grupo Takami cuida cada detalle. De hecho, basta con señalar que un equipo de cinco personas de distintas áreas de este grupo visitó más de 15 bistrós en Nueva York para nutrir y pulir los detalles de El Francés, que abrió al público el jueves de la semana pasada.

En su carta hay los platos infaltables en cualquier bistró clásico. En las entradas brillan, por su calidad, platos como el steak tartare ($54.000), las mollejas de ternera rostizadas al jerez ($49.000) y un queso brie trufado y en hojaldre al horno ($62.000), pero también hay otras delicias como los escargots a la bourguignonne ($49.000), espárragos a la pimienta ($ 45.000) y hongos al ajillo y vino blanco ($36.000), entre otras propuestas.

La sopa de cebolla ($41.000) y una bouillabaisse ($69.000) no podían faltar. Pero el lugar también tiene sus toques ‘contemporáneos’, al ofrecer en su carta un sándwich ($58.000) y una hamburguesa ($56.000).

En los fuertes, el atún encostrado en pimienta ($72.000) ha sido un éxito desde el primer día, así como la pesca del día a la meunière ($88.000). Pero en la oferta hay desde moules frites ($59.000) hasta pollo rôti con dijonnaise ($56.000). Y, obviamente, hay un extenso capítulo de carnes, que van desde el tradicional steak frites ($75.000) hasta un porter house de 900 gramos para compartir y de origen estadounidense ($299.000).

Un detalle interesante es que de vez en cuando habrá sorpresas. “Por ejemplo —cuenta Vásquez—, el domingo pasado ofrecimos langosta... y ¡voló! Fue un éxito”.

No todos los platos traen acompañamientos, así que mejor pregunte antes de llevarse una sorpresa. Las arvejas salteadas ($19.000) y las espinacas a la crema ($24.000) están impecablemente logradas. Pero también hay puré de papa ($12.000) y una ensalada verde con aguacate y encurtidos ($20.000), entre otras opciones.

La carta de vinos hace un esfuerzo por lograr una oferta de vinos franceses interesantes a precios razonables —para el costo del vino francés en Colombia—, pero también ofrece vinos de orígenes distintos. Un dato importante para los amantes del vino es que El Francés ofrece más de 20 referencias por copa.

En el capítulo de postres hay 7 propuestas. La torta de almendra, frutos rojos y helado de nuez de nogal ($24.000) es sencillamente de fábula, y perfecta para compartir. Y pronto habrá crêpes suzette, su ausencia sería imperdonable.

En resumen: un lugar agradable, muy bien ubicado, con un servicio impecable, una gran puesta en escena y una gastronomía notable que, de paso, nos devuelve al confort de lo clásico bien hecho, pero con algunos toques modernos que no desentonan para nada. Así que bienvenido El Francés a la escena gastronómica bogotana, porque siempre será grato dejarse acariciar por Francia y su espléndida cocina.

Dónde y cuándo 

Dirección: calle 80 n.º 9-11.

Abre: a las 12 del mediodía.

Cierra: 11 p. m. entre semana.

Días: de domingo a domingo.

Teléfono: (601) 6447766

Reservas: www.takami.co

Y tendrán un ‘bar-bar’

El Francés va a tener un superbar en el segundo piso. Un bar-bar. Se va a llamar Tar Tar Bar y debería estar abierto antes de un mes.

Es un espacio con una acústica, decoración e iluminación muy agradables que seguro va a ser un éxito, y contará con una terraza para fumadores en el tercer nivel.

“Este lugar va a tener una entrada independiente, un horario independiente y una carta propia, más de bar”, cuenta Felipe Vásquez. Quien añade: “La idea es que se sienta como el bar de El Francés, pero que el lugar tenga vida propia, un ritmo propio. Que sea un sitio seductor para tomarse un aperitivo antes de almorzar o cenar, después de almorzar o cenar o simplemente un buen lugar para ir a tomar una copa a media tarde o después del trabajo... Un lugar de buenas copas, de tragos generosos y servidos en los vasos y con el hielo correctos”.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edición Domingo