La boliviana Marsia Taha y el sabor de la mejor chef latinoamericana

Nacida en Bulgaria, de padre palestino y madre boliviana, Marsia Taha llegó desde muy niña a Bolivia, donde forjó su carrera como cocinera y destacó como jefa de cocina del restaurante Gustu en La Paz, considerado por varios años el mejor restaurante de su país según Latin America´s 50 Best Restaurants.

En 2021 fue escogida como una de las jóvenes que están cambiando el mundo de la gastronomía según 50 NEXT y en 2022 fue nominada en la lista de los 100 mejores cocineros del mundo de The Best Chef Awards.

En la noche de este martes 26 de noviembre  recibirá el reconocimiento como Latin America’s Best Female Chef Award 2024 en Río de Janeiro (Brasil), donde tendrá lugar por segundo año consecutivo la gala de esta premiación. También se conocerá el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Conversamos con la chef boliviana, antes de recibir su galardón.

¿Cómo fue su infancia y su relación con la cocina? ¿Qué soñaba de niña?

Desde los 9 años, Marsia Taha tuvo sus primeros acercamientos con la cocina. Le gustaba complacer a la gente con la comida.

Foto:Archivo de la chef

Curiosamente, no soñaba con ser cocinera. De hecho, no tenía claro qué quería ser. Vengo de una familia de muchas mujeres y ninguna cocinaba, pero a mi abuela le encantaba comer y me llevaba con ella. En Bolivia hay algo muy bonito y es que hay platos diferentes para cada hora. A las seis de la mañana es común desayunar con mazamorra de quinoa. Luego tenemos el wallake, una sopa que normalmente se prepara con pescado del Lago Titicaca y coa, una hierba andina. También hay empanadas fritas y están los agachaditos, que son puestos callejeros. Está la sajra hora o «la hora del diablo», donde se pica algo antes del mediodía. Para el almuerzo, dos platos: un caldo y uno fuerte. Y en la noche, anticuchos, tripitas y los sánduches de la chola, que son de cerdo y encurtidos. Cuando mi madre se casó con Ramiro, a quien sí le gustaba cocinar, él me pedía que le ayudara. A los 9 años veía con interés los programas de cocina en la tele y a los doce ya cocinaba para mi familia y amigos, quienes me decían que tenía buena sazón. Entendí que era creativa y que me gustaba complacer por medio de la comida. Fue mi madre quien me animó a estudiar gastronomía cuando tenía 18 años en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia.

Empezó a trabajar siendo muy joven, ¿cómo ha sido su recorrido?

He tenido la suerte de encontrarme con gente linda y generosa. Primero trabajé en el restaurante de la escuela y luego en un restaurante italiano, donde llegué a ser jefe de cocina. En esa época conocí a Kamilla Seidler, que llegaba a Bolivia para ser la chef de Gustu. En 2013 entré a trabajar con ellos y pasé por todas las áreas. Pienso que hoy los cocineros se están saltando las etapas más importantes, hay que empezar por lo básico. En 2015 decidí hacer una pasantía en Dinamarca en el restaurante Studio y luego estuve en Geist. Y bueno, decidí regresar. Está bien salir para volver y aportar algo a tu país. En el 2016 me nombraron sous chef junto a Mauricio López (hoy chef y socio del restaurante Ancestral en La Paz). Al poco tiempo Mauricio se fue y quedé de Jefe de Cocina hasta hace un par de meses que renuncié para abrir mi propio restaurante.

¿Qué cambios logró como jefe de cocina en Gustu?

Incluimos sabores más bolivianos. Antes era una cocina más nórdica sobre todo en los emplatados. Había pocos picantes, a mí me encantan y los incluyo en casi todas las preparaciones. Pero, sin duda, de lo que más orgullosa me siento es del proyecto Sabores Silvestres. Lo inicié junto a la WSC Bolivia, es una iniciativa de investigación y educación que promueve la conservación de la biodiversidad. Es un discurso bonito y muy honesto. Buscamos conectar a las comunidades, al equipo y a los comensales. No puedes respetar lo que no conoces.

¿Cuál cree que ha sido su fuerte como jefe de cocina?

Trato de escuchar a la gente. La gente te respeta cuando les das su valor. Al estudiar cocina no te entrenan para eso. Hay que tener mucha inteligencia emocional. Si alguien no está bien no va a ser eficiente y al final eso se traduce en números. Se habla mucho de la sostenibilidad en el mundo de la restauración, pero la sostenibilidad también es la gente. Un buen trato y darles recursos para que puedan hacer bien su trabajo.

Cuéntenos sobre algunos de los platos que lograron en Gustu.

En once años tuvimos muchísimos platos. Sin embargo, me siento muy orgullosa de uno que hicimos con sandía, usando toda la fruta. La deshidratamos al 90% y queda como carne. Hicimos una reducción con el jugo y una granita con la parte fresca. En Palestina se consume en platos salados. Para mí es importante saber de mis orígenes y mi tía, que sigue viviendo allá, me contó acerca de muchas recetas.

Teníamos otro que incluye lagarto (caimán yacare), una de las carnes que tenemos todo el año en el país. Es un plato que fue variando, lleva castañas amazónicas encurtidas con hibiscus (flor de Jamaica) en láminas y jugo de castañas. Se acompaña con mango biche, un poco de sacha culantro y urucú, al que ustedes llaman achiote.

Arami, que en guaraní significa fragmento de cielo, es el nombre de su propio proyecto. ¿Qué nos puede decir sobre lo que viene?

Arami será un restaurante enfocado en la Amazonía. El 60% del territorio boliviano es amazónico y le hemos dado la espalda a esta región. Tuve la oportunidad de conocerlo y es el lugar con el que me siento más identificada. No va a ser un concepto purista de la Amazonía, pero sí tendrá sus ingredientes: ñames, frutas, raíces, hierbas y proteínas no convencionales.

Será un restaurante más casual, con platos a la carta. El 80% de los ingredientes los compraremos directo a las comunidades. Es un gran reto, pero debemos seguir avanzando. Por supuesto, tendremos vinos bolivianos y estamos pensando más adelante tener un wine bar. Quiero hacer énfasis también en el zero waste, mostrar el producto como tal, usarlo todo y evitar el desperdicio.

Deseo contribuir con mi cocina, a visibilizar la Amazonía todavía hay mucho chance. La tierra puede sanar, pero sino nace de nosotros no habrá supervivencia.

VERÓNICA SOCARRÁS 

PARA EL TIEMPO

 @vero.socarras