La barra del restaurante Cascajal: donde la alta cocina se comparte sin secretos

Cuando una familia o pareja llega a un restaurante, lo común es que pase directamente a la mesa. La barra es una alternativa cuando el lugar está a reventar, porque solo los menos tímidos piensan en esta como la primera opción. Sin embargo, quien llegue a Cascajal y escoja este atípico sitio para sentarse, derribará una pared ficticia que usualmente separa la magia que crean los cocineros, con las personas, que aquí, prueban texturas que nunca pensarían que saben tan bien.

Este restaurante, dirigido por el chef franco colombiano Andrés Fernándes, llegó hace poco al segundo y tercer piso de un edificio ubicado en la calle 65 # 2 - 85, justamente para que los comensales se sentaran en la barra y preguntaran a Danilo Laiton (encargado de sacar las mejores proteínas posibles) e Ian Grijalba (el repostero y 'teso' del azúcar), sobre cómo se preparan sus platillos, cuáles son los secretos que hay para que sepan tan bien o simplemente para saber sobre su trayectoria en el mundo de la sazón y hacer conversa.

"Para nosotros nada es secreto y menos con quienes vienen al lugar. Si tu nos preguntas cómo se hace el chocolate, te voy a contar cómo es de pe a pa, para que sea una experiencia de aprendizaje", comenta Grijalba.

Y es que las recetas de este equipo son tan sofisticadas que saben que compartir sus conocimientos solo enriquece la interacción con sus clientes. Pues, tras ellos están las experiencias que ha adquirido Fernandes por Japón, Francia y otros países, fusionados con el sabor de su casa materna: Pasto. 

"Al ser pastuso, el chef empezó a pensar en el producto local, se pegó viajes y asesorías para aprender a trabajar con frutos y elementos de nuestro territorio. Nos basamos en esas aventuras por el Pacífico, Barichara, Amazonas, Arauca, hasta Cundinamarca y de ahí basamos nuestro menú de degustación", comenta el repostero, que integra el equipo que en 2023 ganó el reconocimiento del Best New Restaurants in Latin America. 

Esto le ha dado libertad a los cocineros, para hacer un proceso investigativo y tomar lo que las personas evitan a la hora de comer para convertirlos en alta cocina. Como resultado de ello, Cascajal ofrece en uno de sus platos una lengua de ternera, que se deshace en la boca, con puré de coliflor y coco, cogollos a la robata y mojo verde. Juntos, todos estos sabores cremosos y crocantes hacen que un plato que usualmente se come en carretera, pase a ser un plato digno de reconocimiento, por un valor de 50 mil pesos.

Del mismo modo, otra de las mezclas que resaltan está en su oferta de postres. Un Champús, como el típico caleño, pero con torta de maíz, espuma y lulo, que hacen que el ácido, lo arenoso y lo dulce se fusionen en la boca, provocando una sensación sofisticada y deliciosa por 23.000 pesos. 

El reto de integrar sabores curiosos con precios asequibles

A la hora de cocinar, lo fácil queda a un lado y los desafíos se convierten en el motor para incluir ingredientes como el yacón, los cubios y demás. Esto, también se debe a que el equipo de cocineros no sabe lo que es decir "no" a sus proveedores cuando hay exceso de producción de algún ingrediente.

"Buscamos apoyar a las empresas nacionales. Entonces, por ejemplo, nos llaman de Cartagena y dicen: 'tenemos sobreproducción de ilan ilan, que es la flor del amor. Se nos está dañando'. Nosotros les pedimos que la envíen, para que no se pierda y así empieza la parte creativa", agrega Grijalba. 

No obstante, tras este mundo de colores e ideas, también se tiene que pensar en la economía, pues, sobre todo, el lugar debe ser rentable. Por este motivo, en Cascajal rara vez se utilizan ingredientes de lujo, como sería un caviar. En cambio, toman eso que pocos quieren y lo transforman en una joya apetecida por muchos de sus clientes. 

"Si tu ves los platos, te das cuenta que no son costosos, para todo el trabajo que hay tras ellos. Por ejemplo, el menú de degustación es de los más económicos en el mercado. Buscando que cualquier persona tenga la facilidad de pagarlo y que sea su iniciación a la alta cocina", dice el cocinero que participa, cada tres meses, en la ideación de un nuevo menú. 

El bar es un cuento asombroso

Basado en los mitos y las leyendas de Colombia, este lugar de Cascajal incluye anécdotas como la del delfín rosado, en un cóctel que lleva el mismo nombre del animal. De acuerdo con lo que circula entre las generaciones amazónicas, un joven guerrero indígena despertó la envidia de uno de los dioses por sus atributos masculinos y decidió transformarlo el delfín, para condenarlo a vivir en los ríos. Por ello, al encontrarse con una mujer, este hombre transformado en criatura baila perfectamente, hasta atrapar a las mujeres, que nunca pueden huir. 

Al escuchar este cuento, los creadores de cócteles del restaurante se encargaron de contarlo a su forma. Fusionando gin beefeater, cordial de arazá, limoncello de limón y mandarino artesanal, característicos de la región, para que, quienes lo prueban nunca se puedan alejar del bar. 

Este no es el único trago que se hizo al investigar las regiones colombianas en donde suceden estas historias mágicas. Usualmente, tras cada bebida hay una documentación de diferentes ciudades y departamentos que permite tomar los principales frutos, con cáscara y todo, para transformarlos en cocteles. Así salió una carta llamada 'Magia y tradiciones', en donde la tradición la pone Colombia y la magia el bartender, Jean Gaviria. 

"Por ejemplo, parte de la inspiración es una de nuestras culturas indígenas extintas, que es recordada por cosechar bastante plátano, hojas de tabaco, cacao... -dice Gaviria y continúa- estas se mezclan y vemos que sale. En algunas de las preparaciones hicimos hasta siete pruebas, antes de poner el licor en la carta".

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura

@mariajimena_delgadod