Humo Negro / Buena Muela

Despista. El local es oscuro, sus paredes son negras y exhibe diferentes piezas de arte que van desde los grafitis, pasando por óleos y figurillas, hasta llegar a juegos de luces de neón en los baños.

Despista porque su atmósfera no revela la comida que sirven.

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Se llama Humo Negro, queda en Chapinero Alto, se presenta en su página como un fine dining grunge y ofrece una comida que fusiona sabores y técnicas de Colombia, Japón y Escandinavia.

Luego de ser el jefe de cocina de El Chato, el chef Jaime Torregrosa abrió este local hace poco más de tres años y –de la mano de Manuel Barbosa en las bebidas– ha logrado consolidar una propuesta tan diferente como auténtica.

Humo Negro –que ocupa el puesto número 45 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica– hoy ofrece uno de los menús de degustación más sorprendentes y gustosos del país.

El asunto arranca con un delicado tartar de camarón con picadillos de manzana, pepino, quinua negra y limón mandarino. Sigue con una ensalada de hojas verdes, helado de wasabi y uchuva, esta vez más saleroso.

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Luego un palmito a la parrilla con la hierba huacatay, la verdura japonesa mitzuna y macadamia. Pronto aterriza una arracacha asada sobre un estofado de chuguas y cubios.

Paso al mar con un par de crudos: atún aleta amarilla del Pacífico y róbalo del Caribe, bañados en tremendo curry verde y tinta de calamar. ¡Atención a su ceviche de jaiba azul con una leche de tigre de hongos, coliflor y remolacha y chips de plátano! Suntuosa su ostra parrillada con chiles, crema quemada y algas. Y aún más sabrosas sus vieiras en una crema de jamón con guatila encurtida y verdolagas. ¡Impresionante bocado!

Continúa un pato en tres presentaciones: un huevo con maíz, curuba y pato confit; un caldo del pato y dos galletas –con forma de pato– que contienen la carne del ave. Tan simpático como sabroso. Paso a un pirarucú (enorme pez amazónico), con tucupi, papayuela, poleo y una base de hongos.

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Y en la sección dulce, un bizcocho de hoja de coca; un gustoso dulce de pitahaya, feijoa y lulo; y unos bombones de guayaba agria y copoazú que estallan en la boca.

Casi todos estos platos están en la carta y se pueden pedir al centro de la mesa. También tiene unas brochetas de pollo orientales muy buenas; un tataki de atún con picante de cubio; unas sabrosas croquetas de algas; un lomo de pirarucú con tártara andina y chips de papas nativas o una pancheta con arepas oreja de perro fritas. Y todo tiene la opción de ser maridado con cocteles originales de sorprendente nivel, con y sin alcohol.

Humo Negro despista. Es un local de ruda apariencia con platillos sutiles y auténticos que podrían estar en el más encopetado local de una ciudad como Nueva York. Otra forma de entender y presentar la cocina, la cual, sobre todas las cosas –más allá de sus brillos de neón–, está rica, que es lo más importante.

Humo Negro. Carrera 5.ª n.º 56-06 (Bogotá). En internet: https://humonegrobog.com

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Para EL TIEMPO

En X: @msilvaazul