Gabriela, la nueva promesa de la cocina latinoamericana

Se presentaron más de 700 jóvenes cocineros latinoamericanos, no mayores de 30 años. Sus recetas y las historias detrás de sus platos viajaron, junto con algunas fotos, hasta Milán, donde expertos de la escuela italiana de artes culinarias Alma eligieron las 15 propuestas más interesantes y originales para participar en la final regional de la quinta edición del concurso San Pellegrino Young Chef, que busca descubrir e impulsar a los grandes cocineros del futuro a nivel global.

La final regional tuvo lugar en Lima, la gran capital gastronómica de América Latina. Cada uno de los concursantes –acompañado, pero no ayudado, por un mentor– tuvo cinco horas en las modernas cocinas de la Pontificia Universidad Católica de Perú (PUCP) para preparar su apuesta y luego presentarla ante un jurado de primer nivel. 

¿Nombres? Janaína Torres, la chef de São Paulo que se hizo famosa por Casa do Porco y mejor chef femenina en América Latina en 2023 y mejor chef femenina del mundo en 2024; James Berckemeyer, fundador de Cosme (Lima); Gabriela Cámara, una chef de Chihuahua que saltó a la fama con Contramar, en Ciudad de México; Dolli Irigoyen, chef argentina, escritora, presentadora de televisión y propietaria del taller culinario creativo Espacio Dolli en Buenos Aires, y Mario Castrellón, el cocinero detrás del alabado Maito, en Ciudad de Panamá.

Los jóvenes chefs no solo debían presentar su plato, explicar su origen, sus ingredientes, su intención y sus acentos, sino también responder preguntas de los experimentados jurados. En síntesis, una prueba exigente en la que Colombia estuvo representada por el cartagenero Miguel Berrío y el boyacense Adrián Gil.

Esa misma noche, en una cena de gala en el restaurante Astrid y Gastón, se conoció el nombre del mejor: Gabriela Sarmiento, una panameña de tan solo 26 años que ya cocina en el restaurante Canal Bistró del Hotel Marriott de Ciudad de Panamá y cuyo plato, ‘La malquerida’, deslumbró al jurado. Se trata de una propuesta inspirada en el sancocho panameño que consiste en un roulette de pescuezo de pollo y chicharrón de gallina de patio, acompañado de ñame en dos texturas y pastas de óvulos maduros de la propia gallina, con chicha fuerte de maíz tostado, chicha fuerte de café y un algodón de azúcar ahumado con la ceniza del capullo de maíz.

A partir de ahora Gabriela tendrá varios meses para pulir su ‘malquerida’, pues en octubre de 2025 representará con ese plato a América Latina y el Caribe en la final mundial de este concurso, en Milán, donde se congregarán los mejores chefs jóvenes de 5 países y 10 regiones del planeta. EL TIEMPO conversó con ella.

¿Cómo recibe este premio y qué significa para usted?

Realmente fue muy inesperado. Me sorprendió. Como en la gala ya había recibido el premio Fine Dining Lovers Food for Though (que se otorga a los chefs que mejor representan sus creencias personales en sus platos), pues pensé que otro de mis compañeros ocuparía el primer lugar. Por eso cuando mencionaron mi nombre como ganadora tuve un lapso de unos segundos en los que me quedé paralizada, como en shock. Cuando los jurados que estaban detrás mío me abrazaron y comenzaron a felicitarme caí en cuenta de lo que estaba pasando y dije: ¡guau, ganamos! Valió la pena tanto esfuerzo, tanto sacrificio. Hicimos el trabajo y nos sentimos muy satisfechos, pues no hay mayor recompensa que sentirse agradecido y completo por el trabajo realizado. Y dos premios en una sola noche fue algo tremendo. Una mezcla de emociones inexplicables.

¿Cómo fue el recibimiento en Panamá?

Increíble, y desde el avión que nos trajo de Lima a Ciudad de Panamá, porque la tripulación les contó a los pasajeros lo que habíamos logrado y todos comenzaron a aplaudir. Cuando llegamos al aeropuerto, había familia, amigos y conocidos con banderas y carteles. Fue muy lindo, me emocionó mucho.

¿Qué cree que va a significar para usted y su carrera este reconocimiento?

Es una oportunidad demasiado grande. Incluso antes de ganarlo, ya nos sentíamos ganadores, porque representar a tu país en un evento así ya es un gran logro y un gran honor. Es indudable que ser elegida como la mejor chef joven de América Latina 2024-2025 abre muchísimas puertas para mi crecimiento profesional y que se vienen cosas muy interesantes: muchos proyectos, muchas colaboraciones, muchos aprendizajes.

¿Qué fue lo más duro de esta competencia?

El proceso previo a la competencia, cuadrar todo y sentirme tranquila de que el plato iba a salir como yo quería que saliera el día de la presentación ante los jueces: que todos sus componentes reflejaran lo que soy yo como cocinera. Fueron muchos días de prácticas continuas y extensas, pero que al final dieron sus frutos. Esa parte de conseguir que todas las piezas se juntaran y poder armar el rompecabezas, fue lo más difícil.

¿Cómo se sintió frente al jurado?

El tema de tener que presentar en inglés era un tema que me tenía un poco nerviosa, estábamos preparados, sin embargo, como no es mi lengua nativa, sí era un factor que me ponía tensa. Pero todo cambió cuando nos dieron la noticia que podíamos presentar en español: al momento de salir fui yo al 100 %, no sentí nervios porque estaba hablándoles de mi esencia y de mi Panamá. Fue un momento de libertad en el que todo fluyó como debía ser.

¿Qué fue lo que más disfrutó de esta experiencia?

El día de la competencia. Son oportunidades que no se dan dos veces en la vida. Y tener a mi mentor al lado, el chef Rubén Escudero, me dio mucha paz. Además, la asistente de cocina que tuve (peruana, de la PUCP), fue superbuena. Los tres hicimos un equipo fuerte y sólido que nos dio tranquilidad y nos permitió disfrutar el momento.

Una vez anunciada su victoria, varios jueces se le acercaron para felicitarla: ¿qué frase o comentario se le quedó grabado?

El consejo que más me marcó fue que no perdiera mi esencia.

¿Por qué bautizó a su plato como ‘La malquerida’?

Gabriela, panameña ganadora del San Pellegrino Young Chef.

Foto:Cortesía. San Pellegrino

Se llama así porque es en honor a todas aquellas piezas que son consideradas como de descarte, por ejemplo, el pescuezo o los óvulos de lo que en Panamá llamamos la gallina de patio, una gallina de libre pastoreo. Y quise darle valor a los mismos. También se utilizó la piel o pellejo del mismo pescuezo para hacer un chicharrón de pollo. Y esto tiene mucho de mi esencia como cocinera, porque creo mucho en las tradiciones y en rescatar aquellas cosas que tienen un excelente valor, pero las dejamos a un lado: productos a los que podemos sacarle mucho brillo.

¿Dónde le gustaría cocinar y por qué?

Te soy muy sincera, no tengo un lugar soñado. Tal vez porque estoy empezando, pero yo estoy realmente abierta y dispuesta a cocinar donde me digan. Creo que todos los días tenemos la oportunidad de aprender y tener un intercambio cultural siempre será valioso. Donde se me dé la oportunidad, ahí estaré.

¿Dónde y cómo nace su pasión por la cocina?

Surgió desde muy pequeña. Mi familia es muy dada a tener reuniones familiares y fue en esos momentos, viendo a mi abuela, madre, hermanas y tías, que descubrí que era muy bonito poder llevar un poquito de amor y de felicidad a través de cada bocado. Ahí nació mi pasión por esta carrera.

¿Qué le saca canas o le cuesta más trabajo de su oficio?

No sentirme satisfecha con lo que sea que esté cocinando. Eso es lo que me saca canas. 

Cuando llega a casa cansada en la noche, ¿qué se prepara? ¿Qué come la mejor chef joven de A. Latina cuando nadie la ve?

La verdad: un cereal o un enlatado. No sé si es un mal de cocineros, o no, pero a mi después de un largo día de trabajo no me apetece comenzar a cocinar nuevamente en casa. Eso sí, si tengo invitados, me esmero, y mucho.

¿Qué suele prepararle a sus invitados?

La comida tradicional panameña me encanta, me gusta cocinar con ingredientes autóctonos, pero elevándolos un poquito, dándoles un twist.

Durante esta experiencia en Lima, supongo que probó cosas: ¿qué fue lo que más disfrutó?

Probar los anticuchos en un bar super tradicional: la textura, el sabor, y esa fusión entre lo tierno que estaba y lo potente en sabor, me transportó.

El sueño de todo chef es tener su restaurante, ¿cómo se imagina el suyo?

Me lo he imaginado muchas veces y creo que sería un concepto bastante minimalista y eso sí, con mucha naturaleza. Soy muy amante de que en el salón haya plantas. Esa vida verde que te relaja y te transporta. Y la comida también me la imagino en un concepto bastante sencillo, pero potente, con mucha sazón y en bocados quizás pequeños. Como si fuera un menú de degustación, en porciones muy pequeñas, muchos tiempos y contando historias.

¿Qué siente que viene para usted ahora?

Este es el inicio de muchas cosas, entonces, estoy emocionada, con muchas ansias de ver qué sigue y, por supuesto, muy honrada de poder representar a toda Latinoamérica y el Caribe en la final global del San Pellegrino Young Chef en Milán, el próximo año.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edición Domingo EL TIEMPO

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