Fígaro, un templo de las empanadas argentinas en Bogotá

Una empanada que transporte al paladar a Argentina, a la sazón de las cafeterías de los barrios, con sabores típicos como la carne –cortada a cuchillo, nunca molida–, pero también menos convencionales como el queso azul con cebolla caramelizada. Lo que busca Fígaro desde hace ocho años es ser un referente de este bocado argentino en Bogotá.

Este lugar que rinde homenaje a los sabores con los que creció su fundadora, Beatriz Molano, una colombiana que vivió gran parte de su vida en Argentina, arrancó en 2016 como un restaurante que iba por la tendencia italiana del país austral, es decir, la pasta y la milanesa, entre otros platos, pero no centrados en los reconocidos asados argentinos.

En las afugias de la pandemia por la covid-19, si bien Fígaro cerró sus puertas como restaurante, se transformó en una ‘cocina oculta’, es decir, un restaurante sin sede física y con atención solo por domicilios. En septiembre de 2020, cuando el confinamiento cedió un poco más, Fígaro, que ya se había transformado en un café y pastelería, comenzó a atender público a través de una ventana, en un local que rentaron en la zona norte de Bogotá.

Y poco a poco, con los clientes que los conocían de antes, y con cada vez más comensales haciendo filas por sus empanadas, Fígaro volvió a abrir sus puertas y no solo en un local, sino en los tres puntos que tiene actualmente.

El local principal está en el barrio Chicó, a donde llegan comensales que son casi de la familia, que todos los días pasan por sus raciones para la media tarde, pero también clientes nuevos atraídos por el olor de la masa fresca horneada a diario. El segundo punto está en el barrio El Nogal, y opera más como un lugar para pedir la comida para llevar. La apertura más reciente, hace un año, está en el corazón de la Zona G, en una casa que comparten junto a otras tiendas y locales que tiene un jardín interior y que empieza a posicionarse como una ‘joya oculta’ de la ciudad.

La experiencia que buscan brindar a sus clientes, independientemente del punto al que vayan, es la de un producto sencillo pero rico y con sabor a casa, apto para todo tipo de comensales.

Con sabor auténtico

El menú de Fígaro no es muy extenso, pero se esfuerzan en cuidar cada detalle y la clave de su éxito, dice su fundadora que tiene formación pastelera, ha estado en brindar una experiencia de calidad que cuida desde los ingredientes hasta la elaboración y el servicio que se entrega en la mesa o en el pedido a domicilio.

Esa calidad se garantiza con revisiones diarias de los insumos, todos locales, con capacitación del personal, escuchando los comentarios de los clientes, y con una curaduría cuidadosa del menú, que fue desarrollado por la chef argentina Anita Maffioli, quien asesoró a Molano en los secretos para la masa y los rellenos de las tradicionales empanadas.

“Empanadas hay miles en el mundo, pero hacerlas es una ciencia”, dice la fundadora de Fígaro, quien destaca todo el proceso que hay detrás de un producto tan sencillo pero tan reconfortante como las empanadas. En este caso, se esforzaron en lograr una masa que no fuera hojaldrada, que no fuera seca, que no fuera frita, que tuviera el amasado y reposado adecuado para que cuando se horneara se consiguiera la textura al punto para combinar y resaltar los distintos rellenos. Todo es hecho a mano cada día y todo pasa por una estricta supervisión de calidad.

En cuanto a los sabores, las más tradicionales son las de carne, que son también unas de las favoritas de los comensales; las salteñas, que son de carne picante, para quienes quieren darle ese toque extra a su paladar; la fugazzeta, que rinde honor a la pizza rellena argentina de cebolla y queso, y la de pollo con champiñones.

A estos sabores se suman la caprese, rellena de queso, tomate y albahaca; las de jamón y queso, las de queso azul con cebolla caramelizada, así como las de ricota con espinaca, y finalmente la de hongos, que es de champiñones con queso.

Todas tienen un valor de 8.800 pesos y una alta rotación, aunque en los tres locales intentan siempre tener todos los sabores disponibles. También se pueden pedir a domicilio y las venden así mismo para congelar y hornear en casa. Esta misma opción de preparar en casa se ofrece, con pedido anticipado, para las milanesas de pollo o de res, de las cuales se pueden encargar paquetes de cinco porciones congeladas.

Aunque la especialidad de la casa son las empanadas, que les han dado su reconocimiento, Molano comentó que también están volviendo a traer un menú de almuerzos, aunque menos variado que en los inicios ya que el mismo no se prepara en los locales sino que se envía todos los días, sobre el mediodía, desde la planta de producción para ser emplatado y servido en la mesa. Hay opciones de sopa de pollo con verduras ($14.200), milanesa de pollo, que puede ser tradicional ($20.500) o con toppings adicionales, o un sánduche de milanesa de pollo acompañado con papas ($ 28.500)

Y en cuanto a la oferta dulce, también se busca ofrecer manjares típicos argentinos, como las medialunas ($ 3.800) que pueden pedirse con rellenos dulces, como la Nutella o el arequipe, o saladas, como la de jamón con queso, en cuyo caso el precio varía según el relleno.

También están los alfajores ($ 3.800), los pocket de manzana ($ 5.800), que es un pastel de hojaldre relleno de manzana caramelizada con canela y que son uno de los favoritos de la chef y de los clientes. Así mismo, se ofrece un cubo de maní con arequipe ($ 5.500), con el tamaño perfecto para ser el bocado dulce de la tarde.

Entre las opciones de bebidas para acompañar todo esto están distintas preparaciones de café, incluyendo la ‘lágrima’, una variante del capuchino, muy popular en Argentina, en la que predomina la leche y solo un poco de café espresso. También se ofrecen varios tipos de té, como el matcha o el chai, así como infusiones, algunas bebidas frías, cerveza y vino.

Nuevos sabores

Fígaro seguirá haciendo lo que sabe hacer bien, pero en el corto plazo también espera incorporar nuevos platos y sabores. Si bien su menú puede ser un desayuno, un ‘brunch’, un almuerzo ligero o una mediatarde, Molano dice que está trabajando para incluir otras opciones de desayunos saludables, como parfaits de yogur hecho por ellos mismos, bowls de açaí, y pudines de chía.

Además, esperan traer platos nuevos para el almuerzo, retomando, por ejemplo, la pasta hecha en casa.

La premisa, sin embargo, seguirá siendo la misma: “Brindar calidad en cada bocado y en cada detalle, queremos que esa sea nuestra identidad”, concluye Molano.

MARÍA ISABEL ORTIZ FONNEGRA

Redacción Domingo

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