El sabor del Jazz está en Bogotá con la propuesta de cocina cajún creole del restaurante Tremé

“El Jazz sabe a mantequilla”, dice Felipe Giraldo, chef de Tremé. Y lo explica: "Es un ingrediente versátil en la cocina, especialmente usado en la creole (criolla), y tiene raíces francesas. Se dice que las tres claves de la cocina francesa son la mantequilla, la mantequilla y la mantequilla. El Jazz, con su capacidad para adaptarse, comparte esa versatilidad”.

Con una audaz propuesta gastronómica en Bogotá, el restaurante que lleva por nombre el del barrio negro más antiguo de Estados Unidos que fue cuna del Jazz (Tremé) desafía las expectativas culinarias. Fusiona la rica tradición cajún creole de Nueva Orleans con ingredientes frescos y autóctonos de Colombia. Este enfoque no solo rinde homenaje a la cocina negra del sur de Estados Unidos, sino que también busca ‘recalibrarla’, adaptándola con recursos locales.

La historia de Tremé es, en gran medida, un viaje de descubrimiento. Detrás de este proyecto se encuentra Felipe Giraldo, un chef apasionado que ha dedicado su carrera a explorar diversas tradiciones culinarias. Influenciado por su socio estadounidense David Simpson, y por la arquitectura que evoca la casa que alberga estos sabores robustos, Giraldo decidió arriesgarse a crear algo único en la capital, en un espacio de más de 100 años de antigüedad en el barrio Quinta Camacho, localidad de Chapinero (carrera 10a #70-50).

La cocina cajún se caracteriza por su profundidad de sabores, Giraldo se ha enfrentado a la dificultad de encontrar ingredientes específicos que son esenciales en los platos tradicionales. 

Algunas opciones estrella, que han tenido modificaciones en sus ingredientes, son el jambalaya, que combina arroz con pollo, jamón, langostinos y una generosa cantidad de pimienta; y el gumbo, una sopa tradicional de Louisiana rica en mariscos y productos ahumados como el ‘tasso ham’.

Una opción para empezar es el Crispy Broccoli, brócolis tiernos fritos bañados en creole de sésamo y queso Pecorino Romano. Estos platos se realzan con una mezcla de especias, incluyendo la “trinidad” de ajo, cebolla y apio. 

La oferta en cocteles también resalta, por ejemplo, con el de mezcal y guayaba, el ‘milk wash’: se hace con una técnica para aclarar y filtrar cocteles con leche. Para este, en Tremé añaden guayaba con el fin de dar un toque más auténtico.

¿Por qué fusionar comida cajún de Nueva Orleans con ingredientes colombianos?

Felipe Giraldo, chef de Tremé

Foto:Tremé

La mezcla se dio de manera natural. Estábamos explorando la gastronomía del sur de Estados Unidos, especialmente de Luisiana, pero muchos ingredientes que se usan allá no se consiguen aquí, como mariscos o ciertos tipos de charcutería y condimentos. Entonces, tuvimos que trabajar con los productos locales para tratar de recrear esa cocina. En ese proceso, al utilizar ingredientes colombianos para platos tradicionales de Luisiana, surgió de forma orgánica una especie de fusión. Aunque, más que llamarlo fusión, me gusta verlo como una recalibración o una personalización con los sabores de aquí. No me gusta transgredir los sabores y creaciones originales de la cocina cajún creole.

Venía trabajando con cocina del sur de Estados Unidos. ¿Qué le atraía de ella?

Todo surgió gracias a mi socio principal David Simpson, quien es estadounidense. Durante la pandemia tuvimos la oportunidad de adquirir una casa que a él le recordaba a Nueva Orleans, especialmente por su arquitectura antigua y ciertos detalles franceses. Además, cuando investigamos el mercado, nos dimos cuenta de que no había ningún restaurante similar en la ciudad, así que nos arriesgamos a probar algo nuevo.

¿Cómo sustituir ingredientes difíciles de conseguir aquí?

Tratamos de respetar la esencia de los platos típicos, pero, obviamente, hemos tenido que hacer ajustes. Por ejemplo, en Nueva Orleans se usa mucho el cangrejo de río, pero aquí es muy difícil de conseguir, así que lo sustituimos con mariscos del Pacífico, como el camarón tigre o el langostino. También hicimos adaptaciones en platos como el jambalaya o el gumbo, que es una sopa tradicional allá. Queremos rendir tributo a la tradición de Nueva Orleans, pero con un toque tropicalizado y adaptado a los ingredientes que tenemos disponibles en Colombia.

¿Qué resalta de la experiencia en Tremé?

Cada detalle de este restaurante, desde la decoración hasta la música en vivo, ha sido cuidadosamente seleccionado para transportar a los visitantes a la vibrante atmósfera de Nueva Orleans, mientras que se sienten a gusto en el contexto contemporáneo de Bogotá. Tremé se convierte en un destino para vivir una experiencia cultural.

La industria gastronómica en Bogotá ha atravesado momentos difíciles...

El plato Roasted Carrots tiene el sabor de la tradición de Nueva Orleans

Foto:Tremé

Ha sido complicado. La inflación ha afectado mucho los insumos. En nuestra industria, que depende tanto de las decisiones de los consumidores, cualquier desaceleración económica nos golpea directamente. Hemos implementado estrategias internas como la optimización de costos y la reubicación de recursos para mantenernos a flote.

También es líder de Bícono, un restaurante que ha ganado el Burger Master. ¿Cómo contrasta ese estilo con el de la cocina cajún?

Somos un grupo de varios restaurantes. Tenemos Bícono, Bar Continental y estamos abriendo una propuesta española que se llamará Adriano. A lo largo de mi carrera, he trabajado en una amplia gama de cocinas. Mi rol en el grupo es ser el desarrollador de los portafolios de todos los restaurantes, y me encanta asumir esos retos. La cocina, para mí, es como el jazz: conoces las bases y luego es cuestión de interpretación e improvisación.

Sobre la nueva propuesta, ¿cómo influye su formación en España?

La cocina española es donde mejor me he entrenado. Adriano será una propuesta que mezcle sabores tradicionales ibéricos, con un enfoque más refinado y moderno, lo que llamamos “el Madrid de hoy”. Queremos mantener esos sabores fijos de las grandes tascas, pero presentarlos de una manera más sofisticado.

Paula Valentina Rodríguez

@paulaavarm

REDACCIÓN EL TIEMPO

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