¿Cómo seleccionar un buen queso dependiendo de la ocasión? Un chef experto en el tema da sus mejores consejos

El queso es el acompañante ideal para una arepa, un chocolate, un bocadillo o un plátano bien maduro. Sin duda, este alimento es uno de los favoritos en la mesa de los colombianos. Algunos tipos de queso también son perfectos para un buen vino, una taza de café o que simplemente se convierten en el pasaboca ideal para una reunión especial. 

Por otro lado, es una fuente esencial de nutrientes como calcio, proteínas, vitaminas (como la B12) y minerales (como el fósforo y el zinc).

Según Nielsen, empresa estadounidense encargada de medición de audiencia de medios, en Colombia el consumo per cápita de queso es de aproximadamente 1,4 kg al año. Aunque esta cifra sigue siendo baja en comparación con otros países, ha mostrado un crecimiento constante en los últimos años, impulsado por una mayor oferta de productos, en especial quesos frescos y madurados, que cada vez ganan más adeptos en el país.

Por ello, Mathieu Lacoste, maestro quesero, se unió con la agencia especializada en marketing gastronómico Goula, para aconsejar a los amantes de este lácteo e indicarles en qué factores fijarse a la hora de comprar un buen queso. 

Lacoste, originario de Francia y radicado en Colombia, ha trabajado en el desarrollo de técnicas de maduración de quesos en Choachí, Cundinamarca. También tiene un emprendimiento llamado Mache que se dedica a la creación de quesos de autor, con diversas texturas y que se ha esforzado en demostrar que Colombia es un lugar en el que se pueden crear experiencias sensoriales a través del consumo de quesos madurados o curados. 

Consejos para seleccionar un buen queso, según Mathieu Lacoste:

⦁ Elegir un queso cuyo sabor y textura sean agradables al paladar.

Este tema cambia según la cultura de las personas, dice el experto. En caso de Francia, Italia, España y zonas mediterráneas, por ejemplo, gusta mucho los quesos con hongos y fuertes. Mientras que por los sectores alpinos hay quesos con tonalidades florales, casi dulces.

En el caso de Colombia, la gente busca un sabor con perfil dulce o suave y texturas cauchudas, por la tradición de los quesos hilados que se tiene. También se prefieren quesos tipo holandés, de pasta cocida o quesos muy lácticos, es decir, con un sabor a leche muy marcado.

Hoy en día esto está cambiando un poco por la tendencia y auge del vino en Colombia. Como la gente es más curiosa y hay acceso a vinos de todas partes del mundo, el queso va siguiendo ese ritmo y se van probando cosas más elaboradas, con notas más definidas y un sabor más prolongado en boca.

⦁ Indagar sobre la procedencia de la leche utilizada, pues la alimentación del ganado influye en la calidad del producto.

Más que el tipo de leche con la que se hace el queso, hay que fijarse en la calidad, que no solo se refiere a la cantidad de proteínas , lípidos, sólidos, sino también el aroma que tiene. En algunos casos tiene tonos de flores, nueces, cítricos. 

Como el café, la leche tiene una amplia variedad de matices, de acuerdo con los pastos, lo que haya en los potreros y la comida para las vacas. Las buenas leches tienen buenos sólidos, grasas y proteína, que generan una textura de sabor y olor muy aromático que cambia de región a región, porque los pastos son diferentes, al igual que el sol y la lluvia. 

Las razas de las reces también son una característica a tener en cuenta, ya que pueden ser distintas y aportan unas características diferentes a la leche. Asimismo, hay quesos de leche de cabra, oveja, bújala, vaca y otras fuentes, que dan sabores diferentes al queso y eso puede hacer que una experiencia sea más elevada que otra. 

⦁ Optar por productos elaborados por artesanos reconocidos con experiencia comprobada.

Los queseros saben cómo jugar con materia prima de calidad, para hacer creaciones únicas y permiten que el quesero se exprese de mejor forma.

Hay varios proyectos artesanales que trabajan quesos de cabra y vaca con un perfil muy interesante y que resaltan el terreno y el clima de la región.

⦁ Atreverse a probar variedades diferentes a las que se consumen habitualmente.

Para quienes apenas entran al mundo de los quesos y quieren probar nuevas variedades en Colombia, Lacoste invita a probar quesos curados y semicurados.

"Yo recomiendo unos quesos que han sido premiados a nivel mundial y que son asequibles al paladar. Un queso tipo gouda tiene una pasta muy agradable que resalta notas dulces, cremosas, con sabor casi a nata y que son deliciosas para quienes quieren empezar con curados. La marca recomendada es Hola Andes", cuenta el experto.

También es llamativa una técnica que se llama tomme, típica de Francia, Italia, España, pero en las que se utiliza leche de Colombia, del altiplano cundiboyacense. Lo que permite hacer una buena mezcla de prácticas internacionales con sabor local. Como resultado se obtiene un queso de pasta comprimida, bien prensado, con elasticidad. Además, a este tipo de queso se le sienten las flores del pasto, o el amargor de este, cuando está seco. 

Otra recomendación del chef es del emprendimiento La Ratonera. Entre sus quesos más famosos, para salir de la zona de confort, están aquellos que tienen la pasta más dura y que llevan cúrcuma. 

Para los comensales que prefieren ir un paso más allá, "recomendaría arriesgarse a probar quesos de búfala y de cabra que pueden ser un poco jóvenes y suaves, para adiestrar el paladar, porque es una parte del cuerpo que se educa", concluye Lacoste.

⦁ Reflexionar sobre la ocasión en la que se disfrutará el queso y con quién se compartirá, ya que cada queso tiene su propia personalidad y carácter.

"Cuando quieres hacer algo elegante, debes pensar en variedad de colores y texturas. Con eso se gana al comensal, para que cuando vea la tabla de quesos diga: 'quiero echarle muela'. Luego, hay que buscar diversidad de sabor con intensidad baja, media y alta. Es importante la forma de presentar el corte y para llamar aun más la atención, puedes explicar en qué orden comer la variedad de quesos, porque si empieza por el más fuerte y se termina por el más suave, el último va a pasar desapercibido", comenta el francés.

Sin embargo, para quienes quieran contar a sus invitados una historia a través del queso, pueden enfocarse en una región con diferentes tipos de quesos, para que sea un recorrido culinario por un país. En el caso de Colombia, se puede tener un queso de la costa, otro del Meta, otro del altiplano cundiboyacense, del sur y más. 

Este tipo de detalles hacen que todo sea exclusivo. Otro ejemplo de lo que se puede hacer es contar con varios quesos hechos con diferentes tipos de leche. 

Por otro lado, para planes tranquilos, un queso suave y con menos personalidad. Entre más marcado sea el sabor del queso, se debe maridar con un vino igual de fuerte, así que para algo tranquilo, puede escogerse algo cremoso y amable al paladar. Por ejemplo, un queso campesino, hilado de productores de Montería o el Meta, un manchego o gouda. 

⦁ Consultar a un experto quesero o quienes trabajan en la charcutería, para recibir recomendaciones personalizadas. 

Adicional a esto, debe tener en cuenta que la maduración del queso implica un proceso detallado que combina tiempo, técnica y sensibilidad. 

En primer lugar, el queso debe reposar en cavas durante semanas bajo condiciones controladas. Luego, los "Maestros Afinadores" observan el producto, que se ubica en repisas de madera con bacterias y levaduras esenciales para el desarrollo del queso.

El queso debe evolucionar naturalmente, bajo una guía experta que le permita elaborar sus características únicas. En este proceso se emplean técnicas como lavados con salmueras, alcoholes o encerado para formar costras protectoras y estabilizar su pH.

"La especialidad de los quesos madurados es que le das tiempo al queso para que evolucione, es como pasar de la niñez a la adolescencia, de ahí a la adultez, luego a la vejez. El tiempo es tu mejor aliado. Para el productor es cuidar a sus bebés hasta el punto en que estén listos para salir y madurarlos meses y meses y sugerirle al cliente cómo comerlo o maridarlo con licor, porque luego de la maduración, este alimento te produce un ataque en boca particular", dice Lacoste.

En torno al queso, la maduración y la calidad, el chef creó su propio emprendimiento, llamado Matche Colombia y, junto con otros productores artesanales, ha involucrado a comunidades rurales en este arte. En particular, mujeres campesinas se han convertido en maestras en la fabricación y afinación de quesos, demostrando que este oficio exige sensibilidad, constancia y una pasión por la excelencia.

"Hacer queso es un arte que requiere dedicación y la voluntad de mejorar con el tiempo. Hemos encontrado en nuestras artesanas ese talento innato para producir quesos de alta calidad gustativa", concluye Lacoste. 

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura

@mariajimena_delgadod