Cinco taquerías imperdibles en Bogotá

Los tacos ocupan el tercer lugar entre las 100 mejores comidas callejeras en el mundo, según la última actualización de TasteAtlas, una guía de comida tradicional que recopila recetas, reseñas y artículos para catalogar platillos de todo el planeta.

Aunque ahora sean tan populares, la historia del taco tiene su origen en la antigua Mesoamérica, cuando las culturas prehispánicas usaban las tortillas para envolver y comer insectos, pescado y vegetales. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el taco adoptó nuevos ingredientes, como carne de res y especias europeas, y se fue transformando en lo que es hoy.

Lleno de historia, un taco es, aparentemente, una preparación sencilla, se vale de una tortilla que sirve de base, un relleno que la ocupa y una salsa que las acompaña. Pero en un buen taco, la tortilla debe estar flexible y fresca, la cantidad del relleno y su sabor deben ser precisos y la salsa debe resaltar los sabores, pero no opacarlos. Cualquiera puede hacer un taco, pero no todos pueden hacer un buen taco.

Este será un recorrido por cinco taquerías en Bogotá que les entregan a los capitalinos lo mejor del sabor mexicano, que se ha vuelto muy popular, aunque en este país tenga que “bajarle al picante”. Porque ya lo decía el escritor Juan Villoro, “enchilarse es cuestión de patriotismo”. 

El Master

A El Master la buena fama no se la dan solo los comensales, en 2019 fue galardonado como el mejor restaurante de comida rápida de Bogotá y de Colombia en los premios La Barra y en 2020 repitió en el de Bogotá. Se presentan a sí mismos como “la taquería y marisquería más chingona de Bogotá”.

Su plato estrella es la cochinita pibil, pero también ofrecen tacos de barbacoa, tinga, birria, camarón rebosado (muy recomendado) y gobernador (otro de los recomendados). Para acompañar los tacos hay cuatro salsas: roja, tomatillo y habanero, tomate tatemado y habanero; y una salsa macha creada por ellos. 

Aunque abrieron hace ocho años y se han posicionado como una de las taquerías más concurridas de la ciudad, El Master no ha abierto más sedes porque, como dice Juan Castañeda, propietario y cofundador del lugar: “La tecnificación de la comida va en contra de la calidad”. Castañeda también cree en la “democratización de la comida mexicana. En El Master uno se come tres tacos de buen relleno, doble tortilla (característica de la receta original) y se toma un agua por 37.000 pesos”.

Las recetas son diseñas partiendo del concepto de memoria gustativa. Para ellos un buen taco depende del “balance perfecto entre la tortilla, el relleno y la salsa”.

El Pantera

En Ciudad de México, las mejores taquerías son las pequeñas, y así nació El Pantera en Bogotá. Ahora tiene cuatro sedes, desde las cuales rugen tacos con sazón mexicana, pero ingredientes locales. 

Ofrecen tacos o tostadas de chicharrón ahumado en salsa de guayaba (que destaca como uno de los favoritos), cochinita pibil, pescado y el taco de temporada (otro favorito), que empezó con el de atún fresco en laminas sobre una tostada que se tuvo que quedar.

“El colombiano siempre ha sido mexicano de corazón”, dice Camilo Ramírez, cofundador y chef de la taquería. Por eso, el taco de temporada es cambiante y siempre incluye ingredientes cercanos o autóctonos, como el queso del Caquetá o la trucha del chef Aníbal Criollo, que cultiva en Naturaliza en la laguna de la Cocha.

Para El Pantera “cualquier cosa sobre una tortilla es un taco”, dice Camilo. Pero esa “cualquiera cosa” debe ser de calidad, “los pequeños detalles” son parte primordial de un taco, desde la receta perfecta de la proteína, la elaboración de una salsa que sea un boom de sabor, hasta “la cebolla y el cilantro, frescos y bien picados”.

Allí, la comida entra por los ojos, como su ceviche de camarón que viene dentro del aguacate, para que el cliente arme sus tacos. Pasa igual con su galleta chipi chipi, que se puede pedir con flan, crema batida y arequipe: parece demasiado, pero “la gente se antoja y a veces se piden de a una para cada uno”.

Renata

Según sus creadores, “Renata es lo que es: una taquería callejera mexicana”. En su interior no cuelgan adornos de papel maché, cuadros de la Virgen de Guadalupe ni sombreros de mariachis, porque en sus locales nada representa más la cultura mexicana que su trompo de carne al pastor girando. 

Creada en 2019 por el Grupo Gordo (dueño de otros nueve restaurantes de diferentes tipos de cocina), a punta de sazón y buenos precios han logrado posicionar a Renata en la capital y hoy tienen ocho sedes y precios desde los $ 5.200 hasta $ 33.400.

En Renata, la reina de la casa es la tortilla, receta que crearon junto a una campesina mexicana llamada Reina, de 70 años, a la que le llevaron maíces colombianos de todos los tipos. En sus manos nació la tortilla de Renata, pieza primordial de su éxito.

Sobre la tortilla ofrecen nueve tipos de relleno, pero los recomendados son el de chorizo, bistec, al pastor (una de las pocas taquerías en Bogotá que lo ofrece hecho en trompo) y carnitas. 

Sus tacos son los reyes, pero la sopita de pollo y limón también es uno de los favoritos. Tato, socio fundador del restaurante, dice que el secreto de un buen taco “es la tortilla: la gente no lo cree, pero como a la hamburguesa es el pan, a los tacos es la tortilla, y debe aportarle frescura”. 

Hermanos Blanco

La taquería de los hermanos Blanco es blanca, está en una esquina en Galerías y huele a humo. Aunque abrieron apenas en enero de este año, el sitio ha empezado a posicionarse por su comida mexicana hecha solo en leña: nachos, tacos y tortas. 

Tienen cinco opciones para los tacos (que vienen de a uno o de a tres), con precios desde los $ 7.500 hasta los $ 24.000, y que además tienen el nombre de la familia. El más vendido es el Jefe Humberto (su padre), al que le hicieron honor con una tortilla que sirve de base a una costra de queso, cebolla y birria, acompañada de su caldo. Otro popular es el Tío Macho, con chicharrón ahumado en barril y acompañado con salsa de tamarindo. 

Las tortas son los mismos sabores, pero metidas en un “pan brioche, diferente del bolillo, para lograr una mordida más redonda”, dice Michael, uno de los dos hermanos Blanco.

Para la sed, los Blanco ofrecen aguas “adaptadas al paladar bogotano, que son más espesas, como un jugo”, explica Michael. Y con licor tienen margaritas, el tradicional o el vicherita, que cambia el tequila por viche.

El Mexican

En una de sus paredes reza: “Mi casa es tu casa, but mi taco es mi taco”. Ofrecen tacos de esquites, frijol, suadero, pollo y carne asada, pollo y carne desmechada, pescado y al pastor. Aunque de toda su oferta lo que más los ha hecho reconocidos es su All you can eat (todo lo que puedas comer), donde los comensales pueden comer tacos y nachos ilimitados por un precio de $42.900. 

“Va de lunes a domingo, todo el día y a toda hora”, dice Daniel Herrera, uno de sus socios. Eso sí, tiene condiciones: no incluye bebida, los tacos no se pueden compartir, el rango de tiempo para comer es de dos horas y nada más y no se puede dejar nada en el plato.

Para acompañar los tacos ofrecen salsas que van desde el tomatillo suave hasta una de berenjenas marinadas durante dos meses a las que se les añade picante. 

Su comida es mexicana, pero “con sabores, digamos que no tan autóctonos mexicanos, sino con un toque más hacia la parte de la costa de California”, explica Herrera. El Mexican ofrece cada mes un taco especial y en todas sus sedes hay un ambiente de fiesta que combina con su 2×1 en margaritas.

Leidy Restrepo Mesa

Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO