Cava Bombón, un tributo al Mediterráneo donde el vino es gran protagonista

hace 11 horas 14

Lo primero que sorprende de este lugar es que al llegar ‘no existe’. Lo único que va a ver es una tienda de vinos –con precios muy interesantes, por cierto– y nada más. Pero si le dice al responsable de la tienda que va para el restaurante, una puerta recubierta con un espejo y que es imperceptible, pues parece parte de la decoración, se abrirá para darle paso a un lugar que se ha propuesto ser un referente para los amantes de la buena mesa y los buenos vinos en la cuadra más famosa de restaurantes en Bogotá: la carrera 13 entre calles 86 y 85.

La entrada tipo speakeasy, como se conoce a aquellos establecimientos clandestinos donde se vendían bebidas alcohólicas durante el periodo de la prohibición en Estados Unidos, puede hacer pensar que Cava Bombón es una apuesta más inclinada hacia una buena y agitada barra de bar, o incluso, hacia la fiesta. Pero no es para nada así. Se trata de un sitio que busca recoger varios de los mejores platos y pilares de la cocina mediterránea con pinceladas propias y originales para que –explican sus socios– nadie se aburra con la carta o sienta que se está comiendo el mismo plato que se podría comer en cualquier otro lugar de la ciudad. Esta apuesta se complementa con unas 170 etiquetas de vinos, de las cuales hay 40 por copas y medias copas: un paraíso para cualquier enófilo.

EL TIEMPO conversó con dos de sus socios, Juan Camilo Ortiz y Felipe Jiménez: importadores de vinos (primero) y restauranteros (luego) desde hace ya varios años.

¿Cuál es la idea de Cava Bombón? ¿Qué distingue a este lugar? ¿Qué lo hace especial?

Juan Camilo Ortiz: Varias cosas. Por un lado, la ubicación, el lugar, una atractiva oferta de vinos... Pero, sobre todo, una fuerte apuesta por la buena gastronomía, que en este caso nace de una mezcla de los sabores que vienen de España, Italia, Francia y otros países de la cultura mediterránea.

¿Hay alguno que predomine?

Juan Camilo Ortiz: El Mediterráneo español creo que es lo que más puede marcar la carta, pero quiero subrayar que nuestros platos no son un tema cliché, es decir, ofrecer una burrata italiana clásica y ya está, sino encontrar ingredientes que nos evoquen esos sabores, pero retocados o adaptados muy originalmente con ingredientes de primera calidad que encontramos en Colombia.

Un ejemplo...

Juan Camilo Ortiz: La fideuá de Short Ribs. Tomamos la fideuá española, con una base de un sofrito a partir de chorizo español, pero la hacemos con unos cortes de carnes madurados de la costa Caribe muy interesantes, que cocinamos durante 92 horas a baja temperatura y terminamos al horno para lograr una carne muy jugosa. Y mezclamos todo eso con unos vegetales locales de gran nivel. Otro ejemplo es la comida que tenemos inspirada en el lado más árabe, y donde incluso podemos encontrar un toque griego: tenemos un lomo sellado en 7 especies, que lo montamos sobre un tahine que hacemos acá y lo servimos con puntos de tzatziki griego con pepino encurtido, más unas cebollitas ocañeras encurtidas con un toque de vino. Hablamos de platos que no vas a encontrar a la vuelta de la esquina. Y esa es nuestra apuesta para sobresalir en una cuadra donde hay, sin duda, muy buena gastronomía. Fueron muchos meses para elaborar esta propuesta. Nos tomamos muy en serio el estar aquí.

La oferta de vinos por copas y medias copas es amplia y constituye uno de los principales ‘ganchos’ de este sitio.

De los platos que hay en la carta, ¿cuáles dirían que son los que los hacen sentir hoy por hoy más orgullosos, aquellos con los que dirían ‘aquí cumplimos nuestro objetivo de tener una carta diferencial y de calidad’?

Juan Camilo Ortiz: Las tostadas de rabo de toro nos hacen sentir muy orgullosos. La base es un pan de masa madre, acá hacemos el pan todos los días, y esas tostadas llevan una base al estilo pan con tomate y encima llevan un rabo de toro que lo cocemos lentamente en vino, entonces toma unas notas dulces, no esa nota tan animal, y encima se termina con queso manchego y puntos de alioli. Me atrevo a decir que todo el que las ha probado no queda indiferente.

Entiendo que tienen música en vivo...

Felipe Jiménez: Sí, miércoles, jueves, viernes y sábado por la noche, a partir de las 8 p. m.

¿Qué tipo de música y qué papel juega en la idea del lugar?

Felipe Jiménez: Estamos entre el jazz, el soul y el bossa nova. No buscamos un restaurante ensordecedor de música en vivo, ni mucho menos, un sitio de fiesta, sino que puedas disfrutar de la música sin que la música te impida conversar en la mesa.

Claramente, el objetivo no es ser un bar...

Felipe Jiménez: Para nosotros el tema fundamental acá es la comida. Nos apasiona el vino porque, entre otras cosas, nuestro ADN, desde hace 25 años, es traer buenos vinos a Colombia. Pero queremos que la gente venga acá sobre todo porque hay buena comida. Que la gente que venga nos reconozca por la comida y nos recomiende por la comida.

¿Y esto de ‘esconder’ el sitio qué tan lógico es?

Juan Camilo Ortiz: Parece un poco absurdo esconderse en una cuadra tan importante y con tanta competencia de primer nivel como esta, pero a la gente este juego de la entrada tipo speakeasy le ha gustado y lo consideramos como una puerta importante para que entren a probar lo que Cava Bombón tiene para ofrecer.

¿Qué factores los hacen ser optimistas sobre el futuro de esta apuesta?

Juan Camilo Ortiz: Que a la gente los sabores le han gustado, que hay diversidad, cosas distintas y que hay una personalidad propia, que no te vas a comer el mismo plato que encuentras en muchos restaurantes. Y la otra clave es que este es un restaurante donde puedes venir varias veces sin tener que probar lo mismo, y me refiero al ADN del sabor. Muchos restaurantes tienen una identidad en esta materia, pero aquí puedes encontrar un ADN más complejo, con mucha más diversidad. Cosas que nada tienen que ver la una con la otra.

¿Por ejemplo?

Juan Camilo Ortiz: Acá te puedes comer una pasta fresca con notas a trufa y al día siguiente una paella (para dos personas). O hablemos de los pescados: los puedes tener con una salsa de curry que es picante y tiene una nota dulce, porque también es a base de frutas, y al mismo tienes un pescado en una salsa meunière con alcaparras. O el salmón nuestro, que es muy distinto al salmón a la parrilla que te comerás en cualquier parte de Bogotá, por el curado que le hacemos antes de cocinarlo.

Vamos al vino, que es un tema importante en Cava Bombón: ¿qué puede encontrar un amante del vino que venga a este restaurante?

Felipe Jiménez: Muchas opciones, buenos vinos y a buenos precios, a lo que sumamos 40 referencias por copa y medias copas, que es una apuesta pensada en aquellos que quieren acompañar cada plato con el vino que mejor marida con esa propuesta gastronómica o, sencillamente, con el vino que más les entusiasma. La media copa también funciona para quienes desean probar varios vinos en una ‘sentada a manteles’ sin excederse, para quienes quieren hacer un plan de vinos con cosas ricas para comer o para quienes sienten curiosidad por un vino de alta gama y quieren probarlo antes de pedir la copa completa o la botella con la que van a comer. Es una fórmula muy versátil y entretenida para los amantes del vino.

¿Cuántas etiquetas ofrece Cava Bombón?

Felipe Jiménez: Unas 125, pero estamos ajustando porque la gente viene y nos hace sugerencias. Sobre regiones o estilos de vinos que ven que podrían enriquecer nuestra carta de vinos.

¿Qué filosofía hay detrás de la carta de vinos?

Felipe Jiménez: Lo primero es que aquí no están solo los vinos que importamos nosotros. Están los vinos nuestros y de otros importadores que nos gustan, vinos de calidad. Y eso aplica también para nuestra carta de cocteles, que son elaborados con destilados de alta calidad. En otras palabras, no ofrecemos nada que nosotros no nos comeríamos o beberíamos. Esa es nuestra filosofía.