Viaje por los vinos de Don Julio, en Argentina, la parrilla más famosa del mundo

Don Julio, la parrilla más famosa del mundo, no necesita presentación. Es uno de los 10 mejores restaurantes del mundo en el listado de los ‘50 Best’ de este año y, por segunda vez, encabeza el listado de los World’s Best Steak Restaurants, por encima de 100 establecimientos gastronómicos de élite en este campo.

Lo que no mucha gente sabe es que Don Julio, además de ser un referente global en el tema de las carnes (140.000 visitantes el año pasado), también es un gran templo del vino argentino.

Su propietario, y también sommelier, Pablo Rivero (45 años), estuvo hace unos días en Bogotá cocinando en el restaurante de Harry Sasson para apoyar a la Fundación Gastronomía Social, que no solo distribuye alimentos con foco en la asistencia humanitaria, sino que además forma a jóvenes de orígenes humildes para que puedan tener una opción laboral digna en varios de los mejores restaurantes de la ciudad. En este marco, EL TIEMPO conversó con Rivero, un gran enamorado de la hospitalidad y del vino.

¿Qué significado tiene para usted el matrimonio de carne y vino? ¿Dónde radica la fuerza de esa unión?

La fuerza de esa unión está en la cultura. A donde vayas en Argentina vas a encontrar que las reuniones son en torno al asado. Y a lo largo y ancho de mi país siempre verás que el restaurante más exitoso es también una parrilla, y que en todas las mesas hay vino. Y ahí se cultiva la amistad, se cultiva la sociedad. Es parte de nuestra identidad. Un asado con vino es sentirse argentino.

¿Cuántas etiquetas tiene la carta de vinos de Don Julio?

La carta tiene alrededor de 1.300 etiquetas. Hay años que crece un poquito más, pero tiene las etiquetas que nosotros consideramos que no pueden faltar en el vino argentino.

¿Cómo se estructura esa carta?

La carta se define a partir de una gran cata anual a ciegas de unas 2.000 botellas, a veces un poco más, que se hace durante tres meses. Y ahí se va eligiendo lo que queda en la carta y lo que sale. Por eso, y más allá de las añadas especiales, todos los años tenemos una carta de vinos nueva. Porque en resumen lo que nosotros ofrecemos a nuestros clientes son los mejores vinos que nosotros creemos que este año puede tomar en el restaurante. Si este año no hay un syrah que valga la pena, pues no habrá ninguna botella de syrah en la carta. Y lo mismo con las regiones: si este año no hay nada que nos parezca excepcional de, por ejemplo, Chubut, pues no habrá nada de esa zona. Esa es nuestra filosofía.

¿Y cómo navega el comensal que llega a Don Julio esa ‘biblia’ de 1.300 etiquetas? ¿Cómo está organizada?

Bueno. Hay dos cartas: una es una carta que está organizada por variedades en el sentido clásico, basada en la teatralidad que puede tener una cena o un almuerzo. Empezamos con la oferta de los vinos por copas y ‘minidecanters’, seguimos con los vinos espumosos, luego los blancos, luego los rosados... y vamos subiendo hasta llegar a los vinos con mayor intensidad, y terminamos con los vinos para postre.

Y ¿la segunda carta?

La otra carta es una carta geoclimática.

¿En qué consiste eso?

Es la carta que, quizá, mejor explica los vinos. Yo creo que los vinos nos muestran lugares, nos hablan de dónde vienen. Y la mejor manera de describir un vino, por tanto, es contar de dónde viene. Y una carta geoclimática implica organizarlos según la escala de Winkler (un sistema para la clasificación climática de las diferentes zonas vitícolas y que ayuda a saber qué variedades son aconsejables para cada lugar y qué expresiones se obtendrán de ellas en cada condición específica). Todo esto en un mapa donde dividimos a la Argentina vitivinícola por regiones geoclimáticas y no políticas. Ya está pasando, pero con el tiempo va a pasar que mucha más gente va a hablar más de lugares y de climas que de variedades. Hoy ya hablamos de un vino de clima frío, templado o cálido y desde ahí empezamos a aproximarnos al lugar. Porque nunca será lo mismo un syrah o un malbec de clima frío que uno de clima templado o cálido.

¿Eso quiere decir que las dos cartas tienen los 1.300 vinos solo que están organizadas de forma distinta?

Exacto.

¿Todos los vinos son argentinos o hay algo de otras partes del mundo?

Nosotros solo trabajamos con vinos de Argentina.

¿Por qué razón?

Porque es el espíritu de Don Julio: transmitir nuestra cultura; y, además, porque tenemos un gran universo de vinos para mostrar y Don Julio pretende ser un gran difusor de esa gran riqueza y diversidad del vino argentino.

En estas catas a ciegas cabe imaginar que se habrán llevado grandes sorpresas... ¿nos podría contar algunas?

Hemos tenido un montón de buenas sorpresas. Increíbles sorpresas. Esto lo hacemos desde hace años, desde el 2006. ¿Un ejemplo? Me gusta mencionar el caso de PerSe, que es el proyecto vitivinícola con más prestigio en Argentina hoy. Ha ganado ya varias veces 100 puntos. Un proyecto que lleva adelante David Bonomi y Edgardo del Pópolo, en Gualtallary (Mendoza). Y la primera vez que lo probamos, a ciegas, entre todos los vinos que probamos, nos sorprendió. Hoy son famosos, pero ellos siempre recuerdan que fuimos los primeros que los apoyamos.

¿Por qué cree tan firmemente en este ejercicio de la cata a ciegas anual?

Porque te da la seguridad de que lo que estás ofreciendo es algo que vale la pena. Y claro que al comensal puede no gustarle. Pero si eso ocurre, somos nosotros los que nos hemos equivocado: no en elegir ese vino para nuestra carta, que con seguridad es un vino interesante, sino en no atinar en el tipo de vino que el comensal quería, que es parte esencial de nuestro trabajo.

¿En este ejercicio ha habido alguna bodega modesta que los haya deslumbrado?

Pasa todo el tiempo. La riqueza de Argentina está precisamente compuesta de esas bodegas modestas. La riqueza nuestra está ahí, en ese pequeño productor, ese personaje que hace su vino a pulmón, lo cual no tiene nada que ver con no ser profesional, pulcro, riguroso y metódico, todo lo contrario. El vino no es lineal a la opulencia de un productor, sino a la profesionalidad con que este lleva a cabo su trabajo.

¿Cuántas botellas tiene hoy la cava de Don Julio?

Unas 60.000 botellas. Tenemos 15.000 en el restaurante y el resto en otro lugar.

Y de todo eso que tienen guardado, ¿qué lo enorgullece, qué es singular o qué le gusta destacar?

Lo más simpático de la cava es que de alguna manera tenemos guardado buena parte de la historia del vino argentino. Y cuando los abrimos reflexionamos sobre esa historia, porque el vino también es una fotografía de un momento específico de un lugar, de un año, de una época. Y también es una fotografía de la gente que lo hizo, de cómo lo hacían, de cómo leían y sentían el vino. Ahora, en el capítulo de icónicos tenemos la primera botella que se etiquetó como malbec, un Norton del 74, pero también tenemos un semillón del 56 de la misma bodega, y vinos del 42, del 23. Y cosas tan especiales como la primera cosecha de Angélica Zapata, el primer vino que hizo Paul Hobbs en Argentina, el primer vino que hizo Michel Rolland acá, el primer vino que hizo Matías Michelini, uno de los grandes abanderados de la revolución del vino argentino en los últimos años. En fin, muchas cosas especiales... Es una gran biblioteca del vino argentino.

¿Bodegas argentinas favoritas?

Prefiero hablar de productores, y hay muchos productores a los que admiro. Grandes productores históricos como Roberto de la Mota. Ya mencionamos a David Bonomi y Edgardo del Pópolo. Pero también hay gente talentosa como el danés Hans Vinding-Diers, que hace un gran trabajo en Río Negro, con su proyecto Noemía; Alejandro Vigil, que es un coloso de la industria; Matías Michelini, que le cambió la cabeza a un país; Sebastián Zuccardi, que para mí es el futuro de Argentina y una persona a la que admiro mucho... O la elegancia de Juan Pablo Michelini... Hay un montón.

Devolviéndonos a su carta por zonas geoclimáticas, ¿hay alguna zona o región que le esté llamando poderosamente la atención?

Por diversos motivos, hay varias zonas que me llaman mucho la atención. Una es Chacayes, en el Valle de Uco, que siempre se le conoció como ‘un poco más abajo’ que Gualtallary, que es el grand cru argentino. Pero Chacayes tiene un gran nivel. Es una región que no tiene tanta prensa hoy, pero allí se hacen vinos únicos. De otro lado, estoy muy contento y sorprendido con cómo está brillando Salta, porque allí ha sucedido un cambio de mirada hacia el vino, con cosechas más tempranas, manejo diferente de la canopia, para intentar expresar mejor ese espacio. Allí hay muchos enólogos queriendo expresar el lugar y no tanto satisfacer al mercado. Gente apostando más por lo peculiar que por gustar a la mayoría. Afortunadamente, tenemos la suerte de que hoy en el mundo del vino al consumidor le interesa más lo peculiar y lo singular que lo que puede encontrar en cualquier lugar, en cualquier góndola de cualquier supermercado. Eso es espectacular. Y bueno, también hay vinos en San Javier, Córdoba, que me gustan mucho.

En términos muy generales, ¿qué es lo más lindo que está pasando hoy en el mundo del vino argentino?

Que no para de brotar el talento, gente que genera proyectos maravillosos y cada vez son más. Y eso es muy bueno para el vino argentino.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edición Domingo 

EL TIEMPO

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