Tres nuevas experiencias gastronómicas para conocer en Chapinero

Chapinero, uno de los sectores más emblemáticos de Bogotá, es también uno de los escenarios donde todo pasa actualmente en cocina, es un destino gastronómico fijo.

En este barrio se encuentran desde restaurantes de alta cocina internacional y colombiana hasta acogedores cafés y comedores más modestos, ofreciendo opciones para todos los gustos y presupuestos. Acá le presentamos un trío novedoso de experiencias gastronómicas que puede conocer en esta zona de la ciudad.

El menú ‘cachaco’ del restaurante Débora 

Nadie habla de regreso al origen, tampoco hay discursos sobre la diversidad de las regiones del país. El menú '20 de julio' que estrenan en el restaurante Débora el chef Jacobo Bonilla y el director de bebidas, Valentino Galán, un par de bogotanos, es una celebración del Distrito Capital. Alta cocina inspirada en la ciudad es la propuesta del restaurante, que acaba de estrenarse en el número 100 de la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica, publicada el 14 de noviembre.

Los siete pasos de este menú duran tanto como el cliente quiera, “el ritmo lo van dando las personas en la mesa”, dice el chef, quien aclara que están preparados para servir el siguiente paso tanteando el tiempo que tarda cada grupo en comer, conversar y preguntar lo que quiera.

La propuesta no es una cena milimétricamente cronometrada, está diseñada sin la solemnidad ni las largas esperas que se suelen asociar a los ‘degus’ o menús degustación de la alta cocina, y sin la presión de la sincronía para servir a todas las mesas al tiempo.

Los platos homenajean a los barrios Restrepo, Chapinero, La Macarena, 20 de Julio, el centro y la calle 50. La carta es un guiño sencillo y original a la urbe, el diseño, el ruido y los sabores cachacos tradicionales que no se definen como ancestrales.

El menú arranca con papa rellena de carne estofada acostada sobre espuma floral, esos bloques verdes que mantienen hidratadas las flores en el barrio 20 de Julio (o en cualquier lugar donde se ofrezcan flores frescas), y el maridaje es un coctel de aguardiente y hierbas amargas, o una agüita de caléndula, ruda y manzanilla, en caso de que el comensal elija el maridaje no alcohólico.

En los siguientes pasos hacemos una parada en Abastos, por una mezcla vibrante de verduras, otra en el Restrepo, “el puerto pesquero que Bogotá no tiene”, damos un paseo entre gallinas y alcaparras que nos remite a Chapinero y una vueltica por La Macarena, que sabe a morcilla y callos.

El paso más recomendado es el chicharrón crocantísimo maridado con soda de guayaba, una bebida burbujeante y aromática que no he podido olvidar, inspirado en el cuerito de la lechona del centro de Bogotá.

La experiencia cierra en la calle 50, con una idea grandiosa: en vez de prepostre, postre y ‘pousse-café’, llegan al centro de la mesa, todos al tiempo, un postre de natas, mantequilla avellanada, crema, leche de cabra y bebidas dulces, un coctel de ron, en la versión de maridaje con alcohol y una infusión de frutos y hierbas, en el no alcohólico. El menú 20 de julio deja claro por qué Débora acaba de ganarse un premio La Barra como mejor propuesta de bebidas del país.

Dirección: calle 69 n.º 4-80 Redes: @deborarest

Cascajal 2.0: el regreso del chef Andrés Fernandes

Hace unos meses, cuando cerraron las puertas de la casa majestuosa, un poco intimidante, de la calle 70 con carrera 4.ª, el chef colombofrancés Andrés Fernandes León, de Cascajal, explicó que era un cierre temporal y que Cascajal 2.0 abriría pronto. Cascajal estrena sede, en el segundo piso de la calle 65 n.º 2-85, una cuadra arriba de El Chato. “Nos permitimos ubicarnos dentro de la zona de los mejores restaurantes del país”, dice Fernandes.

La sede nueva conserva el formalismo, pero refresca el espacio con una barra enorme, con capacidad para 18 personas, que ofrece una experiencia inmersiva para quienes quieran seguir el paso a paso de una cocina imponente.

Cascajal reemplaza la mesa del chef, un espacio que era privado, por la barra del chef, en la que los comensales pueden vivir la experiencia emotiva de ver el proceso de creación de cada plato.

Fernandes, consciente de que la primera locación del restaurante podía parecer lejana al consumidor local, conserva su propuesta culinaria, pero ajusta las formas: ofrece un menú de carta y dos menús de degustación. “Contamos con una cocina completamente abierta, al estilo de L’Atelier de Joël Robuchon, para hacer vivir nuevas experiencias a nuestros comensales y que hagan parte del servicio que hoy proponemos”, concluye.

Dirección: Calle 65 n.º 2-85, piso 2. Redes: @cascajal.restaurante

Mercado 3 y su cocina protonikkéi 

El chef Richard Goycochea y su pareja, Angélica Costa, han montado un gran restaurante con solo seis mesas y una barrita, donde caben tres. Definen su propuesta como protonikkéi: “Proto es primero, y nikkéi, relativo a la migración japonesa en Perú”.

Es un espacio organizado para ofrecer lo indispensable: tres entradas, algunos nigiris y tartares, una selección de cuatro platos fríos (un ceviche, un tiradito y un par de causas), cuatro platos calientes (gyozas, un estofado de pato con tamalito, un anticucho y un arroz chaufa), una oferta corta pero interesante de bebidas, y un par de postres livianos.

El chef estudió medicina y sus conocimientos de anatomía se suman a sus primeros recuerdos pescando con el abuelo japonés en la Amazonia peruana, donde creció. Su trayectoria se advierte en la delicadeza con la que se relaciona con los pescados desde el interior de esa barra. El servicio cuidado corre tanto por cuenta de Angélica, en sala, como del chef, y es un homenaje a la abuela de Richard, quien atendía un puesto en el Mercado Tres de Pucallpa, de donde nacieron el nombre y el concepto del proyecto.

Este es el segundo restaurante de Richard en Bogotá, a donde llegó en 2016 para dirigir la barra de sushi del restaurante Toshiro. Debutó con Oye Pez, también en Chapinero, en 2019. Frescura, técnica, calidez y sabor, la de Mercado 3 es una oferta generosa y casual.

Dirección: calle 55 n.º 6-31  Redes: @mercado_tres__

Julia Londoño 

Para EL TIEMPO