Sazón al caldo Margui / El Condimentario

En muchos hogares colombianos, el uso de los caldos en cubo es habitual. Cuando el tiempo apremia es el salvador que llega al rescate. ¿Estamos metiendo un villano en nuestras cocinas?

Sobre su origen hay varias versiones, como sucede con la historia de los alimentos y preparaciones. Pero, sin duda, la razón de este invento gastronómico surge del hambre y la pobreza. Con estos cubos concentrados de carne, pollo o verduras, combinados con otros ingredientes –que hoy se consideran perjudiciales para la salud– se puede alimentar a familias, ejércitos y poblaciones vulnerables, y a quienes se encuentran en territorios donde no hay las condiciones idóneas para el cultivo y preservación de alimentos. Son una solución económica y fácil de transportar. Lo paradójico es que ayudan a calmar el hambre, pero con efectos riesgosos para el organismo, gracias a su alto contenido de sal y otros cuestionados componentes artificiales.

Estoy de acuerdo, de hecho, me gusta la modernidad, los avances y la investigación, pero en el caso de estos cubos tengo contradicciones. Me molesta su sabor artificial y que todos los platos terminan con un gusto similar. Pero no se puede tapar el sol con las manos, y la realidad es que es común verlos en las cocinas caseras y tradicionales. Son el as bajo la manga de muchas familias. El otro día estaba viendo a una portadora de tradición cocinar un plato típico de su región, con esmero y cariño. Todo era felicidad, aromas, buenos ingredientes, sabor y sazón hasta que del bolsillo sacó un cubo de caldo y lo agregó. Se me quebró el corazón.

Si bien es cierto que van en contra de la tradición y de la comida ancestral, en la que se utilizan vegetales, especias y hierbas, cocidos a fuego lento para extraer sus sabores naturales y dar sazón. Estos cubos tienen el encanto de lo práctico, aun a pesar de que sus ingredientes parecen más de laboratorio que de huerta y ese es el sabor que queda en la memoria gustativa.

Pero que no cunda el pánico, hay soluciones al alcance de la mano, el bolsillo y el fogón. Preparar estos concentrados en casa no es complicado. Internet está repleto de recetas con explicaciones detalladas. Esta es mi receta de caldo Margui: cocino una mezcla de verduras mixtas picadas en trocitos (zanahoria, calabacín, apio, acelga, hojas y tallos, cebolla larga, pimentón), cilantro, orégano y albahaca frescas, especias al gusto (comino, cúrcuma, tomillo, laurel y pimienta) y 150 gramos de sal marina. Cocino a fuego lento las verduras sin agua, agrego la sal y los condimentos, revuelvo y tapo. Pongo al fuego de nuevo por 10 minutos y luego licúo. Dejo reducir a fuego muy lento hasta formar una pasta. Enfrío y refrigero. La agrego a cucharadas y a veces con chorrito de vinagre para equilibrar, queda increíble.

Cada quien decide si vale la pena el riesgo y la sazón casera y natural por la comodidad. ¿El caldo en cubo es un salvador en tiempos de apuro o un villano silencioso que pone en jaque nuestro bienestar? ¡Buen provecho!

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO