“Queríamos traer a Bogotá una cocina española fiel, pero adaptada al paladar colombiano”, chef ejecutivo de Adriano

En octubre del año pasado, Adriano abrió sus puertas en Bogotá, presentándose como un rincón madrileño en el corazón de la capital colombiana, ubicado en la Av. Calle 85 # 7-74. Con una combinación de arte, tradición y una propuesta culinaria que fusiona armoniosamente diversos sabores de la gastronomía española, logra impresionar a quienes cruzan sus puertas, también cargadas de historia, invitándolos a conocer más sobre la tradición española.

Al ingresar, llaman la atención las obras de arte que cuelgan en sus paredes, su arquitectura tradicional con toques modernos y la música española que ambienta el lugar. Todo esto convierte a Adriano en un espacio ideal para disfrutar en familia, con amigos o en pareja.

En la cocina, el chef ejecutivo Felipe Giraldo es el encargado de dar vida a esta propuesta gastronómica. Inspirado en la autenticidad de la cocina española, Giraldo agrega su toque personal en cada plato. Aunque el menú respeta las raíces tradicionales, sus sabores se adaptan al paladar colombiano, brindando una experiencia única a los comensales locales.

Giraldo conversó con EL TIEMPO sobre su inspiración, los platos que hacen único a Adriano y la arquitectura que tanto impresiona a los comensales que visitan este restaurante.

¿Cómo llegó a Colombia y posteriormente creó Adriano?

Llevo más de 16 años en la industria y tengo 33. Casi la mitad de mi vida la he dedicado a cocinar. Hice mi carrera en España, país al que pude ir gracias a que mi familia materna es española. Allá trabajé en diversos restaurantes y hoteles, con varios chefs de renombre. Cuando volví, mi intención fue trabajar con algunos chefs locales para entender qué estaba ocurriendo en el panorama gastronómico del país. Ser empresario gastronómico aquí es muy difícil. Hace seis meses abrimos Adriano, el primer concepto de Casa República, una mansión que anteriormente pertenecía al club médico. La intención de este espacio es que se convierta en un hub de marcas premium y Adriano es la primera de ellas. En este restaurante de cocina española moderna, buscamos un estilo que no es completamente ortodoxo, pero sí conserva una base clásica. La casa nos fue guiando en la curaduría gastronómica: platos muy clásicos, presentaciones en tirilla, vajilla blanca, que últimamente ha perdido protagonismo en Colombia.

Ha mencionado que su abuela materna marcó su visión sobre la cocina. ¿Cómo era su relación con ella?

Refleja lo que es Adriano hoy en día. Ella era una apasionada de la gastronomía. Aunque nunca se dedicó profesionalmente a la cocina, era quien se encargaba de preparar todo en ocasiones especiales: cumpleaños, aniversarios, navidades. Siempre fue la persona que nos reunía a todos. Cuando falleció, fue un momento difícil para la familia, porque ella era el pegamento que nos mantenía unidos. Cocinaba en su casa, y se ofrecía a preparar todo cuando había festividades o eventos familiares. Mi relación con ella fue un punto inicial para entender los valores de la hospitalidad, sobre todo, en la gastronomía. Fue quien me despertó la curiosidad por este mundo. La menciono también en este restaurante español porque ella era española, salmantina. Siempre decía: “yo sabía que a alguien de mi familia se le iba a despertar esta vena por la gastronomía, por la cocina”.

¿Por qué llamar al restaurante Adriano?

Mi socio, Nicolás Vergara, fue quien creó toda la marca, el ecosistema. Queríamos algo sencillo, pero que también involucrara la casa en la que estábamos montando el restaurante. Mansiones como esta han estado tradicionalmente asociadas a la aristocracia y han sido escenario de grandes eventos sociales. Queríamos que tuviera esa simetría, un poco aristocrática. Adriano es el nombre de un emperador romano, uno de los más importantes de Hispania, cuando la península fue ocupada por los romanos. Queríamos que el nombre tuviera esos elementos: no solo hacer referencia a un emperador, sino que también tuviera una conexión con la casa como club social, tan colonial y con esa arquitectura característica.

¿Cómo el menú de Adriano reinterpreta la cocina española tradicional?

Cuando estábamos creando el menú, pensábamos en muchos clásicos españoles. En este momento, Madrid está pasando por un proceso de evolución interesante en cuanto a la gastronomía y los restaurantes: cada vez hay más opciones. Es una de las capitales de moda para ir a comer, con más chefs y más competencia en todos los segmentos. Nosotros, al estar en contacto con Madrid y con España, queríamos traer este escenario a Bogotá porque veíamos un hueco de mercado muy grande para este tipo de cocina. Pensamos que históricamente en Bogotá los restaurantes españoles nunca han pegado, a pesar de ser una gastronomía tan reconocida a nivel mundial. Siempre le ha costado entrar. Esa fue la idea desde el comienzo, cuando estábamos diseñando el menú: asegurarnos de tener platos clásicos con elementos enfocados en la gastronomía tradicional, pero que también modernizaramos algunas cositas. La cocina española puede ser un poco pesada, por lo que también queríamos ofrecer platos ligeros: una carta de vegetales, de ensaladas. Incluir la charcutería representativa de España, pero acompañada de buenas guarniciones, buscando un balance en la comida. Durante este proceso, nos divertimos: tomamos lo que sabíamos de la gastronomía española y lo empezamos a transformar para que se adaptara al paladar colombiano, respetando 100 por ciento los sabores españoles.

¿Cómo combinan productos locales con españoles?

Nosotros empezamos buscando muchos productos españoles que se consiguen a nivel de conservas, pero al intentar usar ingredientes colombianos, empezamos a crear una mezcla que permite una fusión. Por ejemplo, en los huevos estrellados, en vez de usar la papa tradicional, como en España, usamos la papa criolla. Nos enfocamos mucho en el producto y esa es nuestra filosofía. Cuando encontramos un buen producto del Pacífico, como la gamba roja, el plato se empieza a personalizar y a reflejar lo que estamos haciendo. Usamos ingredientes que tenemos a la mano para replicar, de cierta manera, esos platos españoles. Esa adaptación nos ha permitido estar muy inmersos en la búsqueda del mejor producto, proveedor y de intervenir mucho en el proceso. Se trata, realmente, de resaltar esos productos locales para aplicarlos a la cocina española.

La esencia de Adriano no es solo gastronómica, sino histórica y arquitectónica. ¿Cómo se armonizan los platos con el diseño de Casa República?

Esta casa fue un reto enorme porque es patrimonial. De cierta manera, la casa ya había tenido algunas intervenciones que no fueron las más adecuadas. Anteriormente, operaron otros restaurantes aquí y, al final, nadie quiso tomar la casa porque tenían mucho miedo, pues era complicado intervenirla. Se aplicaron elementos modernos dentro del concepto clásico de la casa para dar una versión medio ecléctica, moderna y tradicional que funciona muy bien. Nunca nos imaginamos hacer algo temático, con banderas de España, un tablao, decoraciones artísticas españolas o azulejos. Pero sí jugamos con las texturas, papeles tapiz o cuadros. Por ejemplo, hay una menina colgada en el lobby, que es el famoso cuadro de Velázquez.

Bogotá ha crecido como destino gastronómico, pero eso también representa un reto. ¿Cómo destacar?

No es mentira que Bogotá se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas, no solo en Latinoamérica, sino también a nivel mundial. Cada vez abren más restaurantes y hay más inversionistas desarrollando nuevos conceptos y formas de consumo. Siento que eso, más que afectar, fortalece y enriquece a toda la industria. Bogotá es un mercado tan grande que tiene cabida para mucho. El que ha podido hacer las cosas bien, con un buen restaurante, un buen concepto y buenas prácticas, normalmente siempre destaca.

¿Qué platos representan la esencia de Adriano?

Destacaría mucho el cochinillo (Terrina de cochinillo prensado: 134.000 pesos colombianos): un plato lindo, sencillo, pero que, con la técnica, queda muy rico. También resaltaría los canelones de rabo de toro (49.000 pesos colombianos), un clásico madrileño. Y, de los postres, la tarta vasca de queso de queso Idiazábal (32.000).

ANGIE RODRÍGUEZ - REDACCIÓN VIDA DE HOY - @ANGS0614

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