Oda, el primer restaurante con Sello Negocios Verdes en Bogotá

Así como Schiller escribió una oda a la alegría o Pablo Neruda a una estrella, el restaurante Oda, en Bogotá, tomó ese nombre para hacer lo propio con la gastronomía colombiana y los productos locales. Sus platos son versos en los que riman los sabores del país en una búsqueda de armonía e identidad.

Cuando en Oda hablan de que se nutren de productos locales no lo hacen desde una promesa de valor vacía. Su narrativa parte del compromiso y la convicción de que cocinar con los ingredientes cosechados en las inmediaciones del restaurante –o a unos kilómetros de la ciudad– es una apuesta por el desarrollo económico y social de las comunidades y por la reducción de la huella de carbono.

La sostenibilidad contempla tres ámbitos: social, económico y ambiental. No se puede entender este concepto sin ninguno de ellos. Cuando empresas logran cumplir con prácticas sostenibles en estas tres dimensiones se les cataloga como negocios verdes.

En Colombia existe un sello que reconoce a aquellas empresas que lo están haciendo bien en ese sentido. Y entre ellas se encuentra Oda, el primer restaurante de Bogotá en recibir este reconocimiento de buenas prácticas en sostenibilidad. EL TIEMPO habló con María Alejandra Botero, líder de impacto de Oda y responsable de este tema en el restaurante.

¿Por qué una líder de impacto en un restaurante como Oda?

Nos vemos como una organización, y toda organización tiene su área de sostenibilidad y gerencia de sostenibilidad. Y, al recibir el Sello Negocios Verdes, pensamos en la necesidad de tener una persona dedicada a esto, a impactar todas las áreas de la cadena operativa de manera consciente y responsable, como el equipo, el medioambiente y el mismo restaurante. Por eso hablamos de líder de impacto y no de sostenibilidad.

¿Qué hicieron para obtener el sello verde?

Yo ya venía trabajando con Oda viendo desde adentro cómo se hacían las cosas bien. Eran cosas muy silenciosas, como el compostaje y la separación de residuos, que es una acción mínima que debe hacer cualquier empresa. Mi rol implicó seguir en la tarea, pero de una forma más consciente con el trabajo del equipo y con los proveedores. Esto nos permitió medir qué podíamos impactar aún más de forma positiva y qué podíamos reducir en el impacto negativo.

En lo que encontró, ¿qué estaban haciendo muy bien y qué era una oportunidad para mejorar?

La sostenibilidad es un tema que es un camino que se construye todos los días. Siempre hay algo por mejorar. Por ejemplo, algo que vi que estábamos haciendo bien era todo el tema de aprovechamiento de ingredientes, es una práctica inherente en la cocina. Coco, que es nuestra chef, viene de esa cultura de aprovechar, porque su familia es guardiana de abejas. Entonces sabe la importancia de no desperdiciar nada, de aprovechar todo lo que la tierra nos da. También algo en lo que estábamos bien era todo lo que tiene que ver con los residuos: compostar y separar bien.

¿Y en cuanto a oportunidades de mejora?

Estaba el tema de proveedores, trabajar con proveedores más conscientes y hacer una búsqueda de proveedores pequeños y cercanos al restaurante. Esto le apunta al compromiso de producto kilómetro cero. Ahora nuestra red de huertas aliadas está muy cerca: a dos, tres o cuatro kilómetros. Y, además, el 70 por ciento de nuestros proveedores son pequeños productores y de cercanía.

¿Cuál es el aliado que está a más distancia de Oda?

El más lejano está en el Meta, que es donde se produce la mayor cantidad de proteína animal de nuestro país. Allí buscamos a los proveedores con las mejores prácticas, que aplicaran la agricultura regenerativa y produjeran de la forma más sostenible. Aunque está un poco más lejos, es igualmente sostenible.

Ustedes también trabajan de la mano con el Jardín Botánico para investigar sobre productos y sus usos en la cocina. Cuénteme un poco más de eso.

Eso empezó de la mano de City Huertas, que fue nuestra primera huerta aliada. Con ellos nos vinculamos al Jardín Botánico con un tema de gastrobotánica, que es como incluir todos los ingredientes de la botánica y aprovecharlos al máximo. Por ejemplo, ahí salió el uso de la guaca (una planta medicinal que en Oda la usan, por ejemplo, para su Guacagin, un coctel de ginebra, almíbar de guaca y pimientas, y zumo de limón). Con ellos estamos trabajando en un clúster de agricultura urbana con diez huertas para medir su impacto en la ciudad. Es decir, analizamos algunas especies nativas o criollas, que se desarrollan muy bien en las huertas, que la gente no sabe aprovecharlas o no las conoce, para nosotros usarlas en nuestra cocina.

Cuando hablamos de sostenibilidad también está el factor social. ¿Cuál es la relación que tienen con las personas a las que les compran los productos?

Más que proveedores son aliados, porque cuando cosechas una relación que va más allá de la transaccionalidad, esas personas se vuelven también parte fundamental del restaurante y no solo por el producto. Y algo también importante que debería pasar en la industria es que la gente le empiece a poner cara a quienes están detrás, porque lo que te llega a la mesa pasa por toda una cadena para que puedas disfrutar. La sostenibilidad tiene que incluir a las personas, y, si no, no es sostenible. ¿Cómo lo hacemos? Primero, visibilizándolos en nuestras redes para que más gente pueda conocerlos. Y también apoyándolos más allá del producto que les compramos. Por ejemplo, nuestro equipo le ayudó a la hija de Chavelita, una de nuestras aliadas, a crear su marca. Nuestro propósito es impactar a nuestros aliados.

En términos de sostenibilidad, ¿qué es lo más difícil para un restaurante?

Lo más difícil es incomodarse y sacar tiempo semanalmente para capacitar o para entregar los residuos los sábados, a las 6 a. m., por ejemplo. Por eso creo que no se ha convertido en una exigencia para toda la industria, porque ser sostenible a veces sí es más costoso. Y demanda pensar en el bienestar de tu equipo, de la gente que está detrás, de la gente que viene delante. El reto más grande de incomodarse es diseñar un presupuesto para invertir, no solo en plata, sino en tiempo de pensarte sostenible y reacomodarte en toda la cadena. Cada parte va a traer su reto. Más que mirar adelante, es dar pasos atrás.

El menú

El menú de comida y bebidas es construido a base de productos locales. Se trata de aprovechar todas las bondades de estos y generar el menor desperdicio posible.Por ejemplo, el pan de maíz es terminado con un afrecho de maíz. 

En cuanto a sus proteínas animales, en Oda escogen proveedores con prácticas sostenibles, como la trucha que se cultiva con el método de acuaponía, un sistema de cultivo que combina la acuicultura y la hidroponía para producir alimentos. Este plato de trucha se sirve con el caldo de la trucha y va acompañado con papa criolla, tomates de temporada, queso campesino y polvo de cilantro. Otros platos son la orellana, con hongos confitados, helado de cebolla, puré de hongos, sacha inchi tostados y caldo de cebolla; la cola de res desmechada, con un puré de plátano maduro, kale frito, vinagre de hojas de limón, pan de masa madre y nueces y un ají de tomate fresco.

De los cocteles destacan el Guacagin, un estilo gin-tonic con almíbar de guaca y pimientas; y el Manguífero, con tequila, chutney de mango con orégano, solución cítrica, soda y sal de orégano. 

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

Subeditora Domingo

En X: @nataliatg13