‘Mi posición frente a ser cocinera es ser artista’

Leonor Espinosa no necesita presentación. Su trabajo en su cocina habla por sí solo. No en vano en 2022 fue reconocida como la mejor chef femenina del mundo por la prestigiosa lista The World’s 50 Best. También ha recibido premios como el Basque Culinary World Prize por su impacto transformador en la sociedad en 2017, el Sferic Award por su innovación gastronómica en 2024 y, recientemente, el Premio Terrae por su trabajo en la gastronomía rural y social.

Su restaurante Leo, que abrió sus puertas en junio de 2005, desde 2013 hace parte de los Latin America’s 50 Best y ha estado también entre los 50 mejores restaurantes del mundo de la misma organización.

Más que para los premios, Espinosa trabaja para alcanzar la excelencia. Y, aunque parezca que ya la ha dominado, la chef sorprende siempre con algo nuevo. Además de ser cocinera, es artista visual.

“En un momento en el que la cocina ha perdido la magia de la unidad y se ha convertido en una competencia desmesurada por ser número uno, reflexiono más sobre mi posición frente a ser cocinera. Y mi posición frente a ser cocinera es ser artista y poder aportar. Lo importante no es ser el primero, sino ser transformador. Por eso, la propuesta de Leo siempre ha estado enfocada en transformar”, le dijo a EL TIEMPO, en una entrevista en la que conversa sobre los 20 años de Leo, sus procesos de innovación, la construcción de narrativas a través de sus platos, la identidad gastronómica, entre otros temas.  

¿Qué significan para usted estos 20 años de Leo? ¿Cómo los celebrará?

Estamos en un momento de austeridad en Colombia. El sector está bastante golpeado. En ese contexto, creo que las celebraciones se pueden hacer de otras formas que no sean de tirar la casa por la ventana. Le vamos a hacer un homenaje al menú del 2005 con el que inició Leo (que se servirá a partir del 1.º de julio). Con este, queremos celebrar que llevamos 20 años aportándole al país, manteniendo una filosofía constante y coherente, que se enraiza muchísimo más con ser responsables con nuestro entorno natural.

Asumo que traerá el menú del 2005, pero con su cocina de ahora...

Cuando inicié en el 2005, hacía cocina tradicional. Estamos trabajando en los platos que fueron característicos en ese entonces y que la cocina de Leo hoy no tiene. Leo ya no es una cocina tradicional, sino que es mucho más artística, de innovación, con un mensaje sobre nuestros ecosistemas. Traer el menú de 2005 a la innovación, sin perder la esencia de los platos tradicionales, fue un gran reto en una cocina que lleva más de una década sin manifestarse desde lo tradicional.

Hablemos de la evolución de Leo, que se plasmará a través de ese menú, que unirá el pasado con el presente.

Durante más de una década, Leo narró historias de la cocina tradicional de Colombia. Y fue un momento histórico en el que algunos cocineros de Latinoamérica ya entendíamos que las cocinas tradicionales y locales eran las cocinas del futuro. Por supuesto que todo cambia, los cocineros no se quedan haciendo lo mismo. Soy artista visual, y para mí es muy importante hablar desde el hoy. Con los menús de innovación llevamos casi una década. Nuestra filosofía es pensar en innovación como un gran paso hacia el desarrollo. Y la biodiversidad puede ser una herramienta para el desarrollo y para fortalecer los procesos alimentarios en comunidades con problemas de alimentación. También la biodiversidad puede ser un motor de identidad. Y en eso hemos trabajado. 

Usted teje muy bien entre la gastronomía y el arte visual, pero hay quienes todavía no ven la gastronomía como un arte, como sí lo reconocen, por ejemplo, en una pintura. ¿Cómo abrirles los ojos en ese sentido?

Hay una gran diferencia entre ser artista plástica y ser artista visual, porque el arte plástico está más enfocado en las manifestaciones clásicas como la pintura y la escultura. El arte visual plantea otras posibilidades de comunicar el arte, que son mucho más contemporáneas. Y en un mundo donde se entiende que arte es estética, es muy complejo. No muchas personas entienden el arte contemporáneo, pero cuando la cocina habla, siente, soluciona y plantea estrategias para mejorar, es una cocina con un lenguaje propio y una cocina artística vista desde la contemporaneidad. Nuestro menú Ciclo Biomas Restaurar es una obra artística en la que los elementos que incluye cada paso del menú, desde los cubiertos, el objeto, los ingredientes, plantean una reflexión frente a nuestro entorno natural y cultural en los ecosistemas, e invita a las personas a ser más conscientes de la importancia de la vida y las cosmovisiones que habitan en estos territorios. Desde mi punto de vista artístico siento que cada vez más me estoy aproximando a la cocina como manifestación artística contemporánea para transmitir y narrar reflexiones. O sea, Leo se está transformando en una galería o un museo.

Hablemos de Leo como museo y de lo que significa “salir de este museo a otros museos”, como lo dijo en la presentación del Restaurant Tour y el Foro Gastronómico de Alimentarte.

Cuando digo que quiero salir a otros museos es que quiero llevar mi propuesta artística a otros espacios que no sea el restaurante. Y ese será un camino complejo, pero será mi camino. En un momento en el que la cocina ha perdido esa magia de la unidad y se ha convertido en una competencia desmesurada por ser número uno, yo reflexiono más sobre mi posición frente a ser cocinera. Y mi posición frente a ser cocinera es ser artista y poder aportar. Ya recorrido un camino bastante competitivo, creo que lo importante no es ser el primero, sino ser transformador. Por eso la propuesta de Leo siempre ha estado enfocada en transformar. Esto no es una decisión del último año, sino el producto de todo un trabajo que me lleva a pensar más desde la sensibilidad de ser artista.

Cuando se habla de innovación, se asocia casi que de inmediato con la tecnología. Podría contarme en detalle cómo innovan en Leo.

Por supuesto que innovar está ligado con la tecnología y la ciencia. Pero mientras la cocina del futuro avance y es más tecnológica, yo siento que es más fría. Innovar también es ser cálido, responsable con nuestros productores, crear proveedores. Innovar es ser parte de la solución para que el primer eslabón de la cadena productiva -el pescador, el productor, el artesano, culinario, el productor de bebidas- tenga una representación. De nada sirve la tecnología sin esos elementos sensibles, sin el alma. Leo es un restaurante innovador que cuenta con equipos de tecnología de avanzada, pero, a la vez, es parte de una cadena gastronómica regenerativa. La cocina del futuro, la cocina tecnológica va a avanzar y es posible que se enajene de los principios del alma. Como cocinera, esos principios del alma estarán latentes siempre en mi cocina.

¿Innovar podría ser también que el plato cuente algo?

Sí, contar historias vincula a los territorios y da solución a muchos proveedores. Es un círculo muy bonito, porque los proveedores mejoran sus condiciones, no estoy hablando de que se enriquezcan, y ayuda a que cambien la visión frente al entorno natural.

Trabaja con productos de la despensa colombiana que, en últimas, ratifican la biodiversidad de Colombia. ¿La gente ve esos productos como de nuestra biodiversidad o productos exóticos, lejanos a nosotros?

Somos el primer país por metro cuadrado más biodiverso del mundo y eso es un gran recurso para generar identidad. Por otro lado, existen dos tipos de propuestas culinarias. Los restaurantes que tienen una oferta para el consumidor tradicional, que busca siempre lo mismo. Y los restaurantes en los que somos unos educadores de nuestros recursos. Además de los restaurantes, están las personas a las que les gusta encontrar nuevas experiencias y el consumidor tradicional. El que busca nuevas experiencias es un consumidor de lujo, está buscando los mejores hoteles y restaurantes. Por supuesto, son restaurantes costosos porque es mucho más complejo trabajar con los recursos propios en un país como Colombia, donde todo es de difícil acceso, que importar unas pastas o unas salsas.

¿Qué tanto potencial le ve a Colombia de convertirse en un destino gastronómico, como lo es un Perú o un México?

Nos falta mucho. Creo que Colombia ha retrocedido, desafortunadamente. Hemos retrocedido en nuestra política pública gastronómica.

¿Ha existido alguna vez una política pública gastronómica?

Sí, ha existido, y ha estado muy enfocada hacia el Pacífico. Y eso está muy bien, porque es una cocina que ha sido invisibilizada. Pero hay un problema, y es que el Pacífico no cuenta con la infraestructura de restaurantes, ni de hoteles. Y cuando tú proyectas una política pública gastronómica, también estás proyectando el turismo. Y para el turista, incluso para el colombiano, es difícil llegar al Pacífico. No veo que Colombia avance en propuestas locales a pasos medianamente agigantados como para convertirnos en un referente. Cada vez hay más restaurantes mexicanos o italianos. Alguien dijo que ahora era Bogotá DF. Por otro lado, en el gremio de cocineros en Colombia no existe una unión como en México, Argentina o Brasil. Aquí cada chef es una isla que persigue ser número uno. Y eso nos va a pesar en el futuro. Debo de reconocer que los chefs sí estamos trabajando desde la individualidad. Y eso es positivo. También creo que a Colombia no está llegando un turismo de gastronomía.

¿Pero eso último se podría responder en cuanto a que en Colombia no hay una identidad gastronómica como en Perú?

No sé si es porque faltan políticas públicas en cuanto al turismo, pero creo que falta mucho. La gente también tiene miedo de venir a Colombia. Siento que hemos retrocedido. Hoy no lo vemos, pero en unos tres años lo vamos a sentir. Ojalá que no pase, porque quiero ser parte del proceso de desarrollo y ser partícipe del crecimiento. Pero los cocineros que tenemos una propuesta gastronómica muy particular, que requerimos de un público internacional, la estamos viendo muy difícil. Ahora, el turista que viene, ¿a qué restaurantes colombianos va a ir? Porque es que tampoco tenemos restaurantes colombianos de nivel.

Usted es una chef muy reconocida a nivel internacional y aquí en el país es criticada por algunos sectores de, por ejemplo, apropiación cultural. ¿Qué piensa al respecto?

Las cocinas ancestrales como la afro necesitan de una cadena productiva y de reconocer a sus protagonistas. El tema de apropiación cultural se plantea desde la ignorancia. En el 2007, un grupo de cocinero empezamos a mostrar eso de la cocina afro y a reconocer a las cocineras tradicionales. Si no hubiéramos hecho eso, creo que la cocina del Pacífico no estaría donde está en estos momentos o el viche no tendría la etiquete del Invima. Por ejemplo, cuando llevé a Madrid Fusión el arrechón no lo hice para apropiarme de esa bebida, sino para ser un puente. Es una lástima, porque eso no pasa en Perú. Imagínense a Gastón Acurio acusado de robo...

¿Eso es un impedimento para consolidar esa identidad gastronómica como país?

Eso es una visión muy egoísta y muy poco sana para el país. Eso es, el desconocimiento y la ignorancia, lastimosamente.

Ha dicho que tiene el síndrome de Peter Pan. Por lo que veo no tiene intenciones de jubilarse pronto...

Ser cocinero es un oficio que se lleva siempre como el de zapatero. El zapatero muere de viejo siendo zapatero. El cocinero muere de viejo siendo cocinero. No soy de las personas que piensan en jubilarse. La primera vez que fui a Japón y vi a los adultos mayores trabajando en un restaurante o una tienda, manejando un taxi, pensé que eso era el verdadero desarrollo. En Colombia uno llega a los 60 años y ya no sirve. No estoy pensando en retirarme. Y no sé por qué tengo esta actitud frente a la vida tan juvenil. Es algo que nace del alma.

Gagan Anan dice que se cocina mejor cuando más tiempo lleva haciéndolo, pese a que hay nuevos jóvenes haciéndoles buena competencia. ¿Piensa lo mismo?

Sí, claro, más sabe el diablo por viejo que por sabio. Entre más experiencia tenga una persona mejor hace las cosas. Y me refiero a todo. Entre más pasa el tiempo, más se fortalece, no solamente la práctica, sino el conocimiento y la identidad del cocinero. Pasa lo mismo con los artistas. Para mí los grandes artistas son los que tienen una gran trayectoria, como una Doris Salcedo, un Miguel Ángel Rojas, una Noemí Pérez. Hay otros que empiezan y son unos genios, pero con el tiempo se quedan en la comodidad. Mentes como las de Gaggan no se quedan quietas.