Los 90 años de Doña Elvira / Buena muela

hace 1 mes 17

Fui a Doña Elvira por primera vez en 1993, cuando recién había ingresado a la redacción de EL TIEMPO. En aquellos años, era punto de encuentro obligado de los periodistas. Desde entonces, cada tanto voy a despachar sus huesos de marrano y su sobrebarriga, que son de campeonato mundial.

Conforme a los criterios de

También he ido por otras piezas que aquí describo, no sin antes decir que este clásico cumple 90 años y que es, sin más, el gran baluarte de la gastronomía cundiboyacense. Abrió sus puertas en 1934 bajo el mandato de doña Tránsito Nizo; en 1967 fue adquirido por doña Elvira Porras y hoy es regentado por sus hijas. Tiene algo más de 300 sillas, abre de jueves a domingo y, si usted no llega temprano, tendrá que hacer fila.

Piquete bogotano del restaurante Doña Elvira

Tres recomendaciones para empezar: los pasteles de yuca rellenos de sobrebarriga que, bañados en ají, abren más el apetito ($14.300); el pescuezo de gallina relleno ($20.400) o el pequeño piquete bogotano que trae chicharrón, longaniza, pescuezo, yuca frita, maduro y maíz pira ($22.000).

Luego, siete clásicos por los que siempre hay que volver:

La sobrebarriga a la plancha –gruesa o delgada– con papa y yuca chorreadas ($55.300).
Las pezuñas de cerdo sudadas ($49.600).
La lengua en salsa, que aterriza en un punto de terneza insuperable ($56.500).
La poderosa gallina campesina ($156.000, para cinco personas).
Las costillas de cordero al horno, generosas, doradas por fuera y tiernas por dentro ($57.400).
El guiso de cola de res ($53.800).
Los suculentos y jugosos huesos de marrano -paleta de cerdo- con salsa de arveja ($63.100).

Luego están los especiales. Jueves: cuchuco de trigo con espinazo, un clásico del altiplano, que, diría, es su mejor sopa ($56.500). Viernes: un generoso sancocho de gallina criolla ($53.800). Sábados: el puchero santafereño, con costilla de res y de cerdo, longaniza, pollo, papa, yuca, mazorca, repollo y buen hogao… y el caldo aparte, por supuesto ($56.500). Domingos: un correcto ajiaco santafereño ($52.500). ¡Y ojo!, sábados y domingos, el cocido boyacense: cubios, chuguas, habas, arvejas, cerdo, res, tocino, longaniza y mazorca, que es su plato de mayor carácter ($58.500).

Una carta amplia con recetas que ya nadie hace. ¿O quién sirve riñones con arveja; o la chocozuela –que es la rodilla de la res–; o la mazamorra chiquita; o los pepinos rellenos o la arveja verde con pata?

Y dos postres sabaneros: la torta de almojábana ($13.000) y la cuajada con dulce de papayuela ($13.000).

Para almuerzos largos, este local no sólo es un referente gastronómico de Bogotá, sino que sigue siendo uno de los restaurantes más sólidos y sabrosos del país. Un bastión. Larga vida a Doña Elvira y felices 90 años.