La historia de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo. “Tenéis una fruta que nos apasiona: el lulo"

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los creadores del mejor restaurante del mundo, según los 50 Best, y con tres estrellas Michelin, viven enamorados de la riqueza natural de Cataluña y siempre van en busca de los secretos de la tierra. Xatruch habló con BOCAS de la historia de Disfrutar, de los días terribles de la pandemia, de la escuela inigualable que fue El Bulli, de la pesca, el lulo y el monte y de por qué todos los días, en la cocina, hay algo nuevo que aprender.

La escena tiene lugar un miércoles a las 10 de la mañana, cuando ya en Barcelona ha comenzado el verano. Todo está tranquilo en la calle de Villarroel, pero frente al número 163 bulle la actividad. De varios camiones y furgonetas bajan cajas de productos que son recogidas por jóvenes vestidos de blanco, quienes en un constante desfile las llevan dentro del establecimiento. Así arranca la jornada en Disfrutar, el sitio que fue elegido este año por la lista The World´s Best 50 Restaurants como el mejor del mundo.

Para sus tres cocineros y propietarios “es una señal de que ha valido la pena todo el tiempo que hemos pasado fuera de casa”. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch tomaron el relevo del restaurante peruano Central, de Virgilio Martínez y Pía León, que el año pasado recibió el título. El trío de socios se conoció en el legendario El Bulli, del también legendario Ferran Adrià, por lo que han estado acostumbrados a trabajar en cocinas de primer nivel.

Cuando en el 2011 el lugar cerró sus puertas decidieron continuar juntos. Un año después abrieron Compartir en el turístico pueblo de Cadaqués, en Cataluña. Dos años más tarde, Disfrutar y en el 2022, Compartir, ambos en Barcelona. A este “matrimonio de tres” le tomó apenas una década hacerse a tres estrellas Michelín, así como al galardón de mejor restaurante del mundo.

Situado en el barrio del Ensanche, el local ubicado a metros del Mercado de Ninot honra la estética mediterránea. A la entrada los colores predominantes son rojo, naranja, negro y amarillo, para después darles paso al crema y el blanco. Tonalidades que habitan en la cerámica, así como en la bandera y en una de las regiones más soleadas del año en el mundo. El pasillo central recibe a los comensales con el color y la textura de la arcilla, dándole un toque cálido y rustico al mismo tiempo. Antes de llegar al comedor principal se pasa por la cocina, expuesta en vitrina.

Es ahí, en ese espacio abierto a los ojos del comensal pero oculto en su magia, donde se funden tradición y creatividad bajo el lema que da nombre al restaurante: Disfrutar. La propuesta gastronómica consiste en un menú de degustación de casi 30 momentos y cuyo costo es cercano a los 300 euros, sin maridaje de vinos, compuesto por clásicos como el panchino relleno de caviar y crema agria, el milhojas relleno de queso Idiazábal, los noodles de espardeñas en suquet, o el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina, además de las novedades de temporada.

Después de un recorrido que incluye entrar al sitio en donde seis profesionales se dedican a crear nuevos platillos, aparece Eduard. Nacido cerca de Tarragona, es el llamado a responder a las entrevistas. Se trata de un tipo tranquilo, casado y padre de dos niñas, que no ha cumplido todavía los 45 años. La conversación transcurre en torno a un café.

Llevan 25 años trabajando juntos. ¿Cómo puede ser? Un matrimonio es duro de llevar por tanto tiempo…

Bueno, quizá entre tres es más sencillo. Además, se trata de una relación empresarial. Ya tenemos tres restaurantes, 120 personas en el equipo; tenemos claro que esto tiene que funcionar.

¿Y lo de ser cocineros?

Nunca hemos abandonado la visión ni el sentimiento de ser cocineros. El hecho de que nos conociéramos en El Bulli hace un cuarto de siglo y que poco a poco hubiéramos ido ganando responsabilidad y experiencia sin dejar de estar juntos, ha sido fundamental. Al final éramos los jefes de cocina, hacíamos equipo dentro de un proyecto común. 

"La carga o presión, o dile como quieras, pues muchas veces es alta, ¿no? Pero también así es porque hacemos lo que queremos".

Foto:Joan Valera

¿Y de ese proyecto común surgió primero Compartir?

Así es, y lo llamamos Compartir porque no se trataba del proyecto de Mateu, de Oriol o mío, sino de un proyecto conjunto donde la idea central era compartir nosotros el trabajo, en la cocina, y también que los comensales compartieran en la mesa.

¿Siempre ha sido una relación de luna de miel?

En 25 años hemos tenido nuestras diferencias, pero siempre hemos sido muy sinceros y honestos entre los tres, y cuando ha habido algo en lo que hayamos discrepado lo hemos hablado. Y cuando a lo mejor dos de tres han tenido más conflicto, siempre ha habido un tercero que ha puesto la paz en la mesa. Tres es un buen número para llegar a acuerdos.

¿Las decisiones se toman por unanimidad?

Está claro que los tres estamos convencidos de cada paso que damos. Es más, si los tres no estamos convencidos del paso, no se da. Y a la hora del día a día repartimos las tareas, no sientes tanta carga en ese sentido. Sé que tenemos muchísimo trabajo, pero bueno, vamos, no te sientes solo. Al final estamos en un oficio que es duro, más cuando estás buscando la excelencia como en nuestro caso.

¿Hay mucha presión?

La carga o presión, o dile como quieras, pues muchas veces es alta, ¿no? Pero también así es porque hacemos lo que queremos. Escogimos el camino de nuevas técnicas o conceptos, y es muy difícil hacer esto, pero es el reto que a nosotros nos ha dado la vida para seguir adelante. El hecho de catalogar anualmente todo lo que hacemos es una presión que asumimos porque queremos, no porque nadie nos la exija. Y bueno, al final hemos llegado aquí de una forma natural, viviendo el día a día.

¿Y qué nos puede contar del día a día en el restaurante?

La filosofía que tenemos en Disfrutar es la de trabajar en equipo. Y en esa lógica cada persona tiene un valor. Por ejemplo (señala a alguien que se acerca) Andrea, que comenzó con nosotros desde el primer día que abrimos. Ahora es jefe de la recepción y gestión de reservas. Pero cuando empezó era el metre. En ese sentido consideramos que Oriol, Andrea, Mateu o yo, todos tenemos un valor aquí. Buscamos que el proyecto esté por encima de las individualidades. De esta forma conseguimos un equipo comprometido. 

¿Y de ese proyecto común surgió primero Compartir?

Así es, y lo llamamos Compartir porque no se trataba del proyecto de Mateu, de Oriol o mío, sino de un proyecto conjunto donde la idea central era compartir nosotros el trabajo, en la cocina, y también que los comensales compartieran en la mesa.

¿Siempre ha sido una relación de luna de miel?

En 25 años hemos tenido nuestras diferencias, pero siempre hemos sido muy sinceros y honestos entre los tres, y cuando ha habido algo en lo que hayamos discrepado lo hemos hablado. Y cuando a lo mejor dos de tres han tenido más conflicto, siempre ha habido un tercero que ha puesto la paz en la mesa. Tres es un buen número para llegar a acuerdos.

¿Las decisiones se toman por unanimidad?

Está claro que los tres estamos convencidos de cada paso que damos. Es más, si los tres no estamos convencidos del paso, no se da. Y a la hora del día a día repartimos las tareas, no sientes tanta carga en ese sentido. Sé que tenemos muchísimo trabajo, pero bueno, vamos, no te sientes solo. Al final estamos en un oficio que es duro, más cuando estás buscando la excelencia como en nuestro caso.

¿Hay mucha presión?

La carga o presión, o dile como quieras, pues muchas veces es alta, ¿no? Pero también así es porque hacemos lo que queremos. Escogimos el camino de nuevas técnicas o conceptos, y es muy difícil hacer esto, pero es el reto que a nosotros nos ha dado la vida para seguir adelante. El hecho de catalogar anualmente todo lo que hacemos es una presión que asumimos porque queremos, no porque nadie nos la exija. Y bueno, al final hemos llegado aquí de una forma natural, viviendo el día a día.

¿Y qué nos puede contar del día a día en el restaurante?

La filosofía que tenemos en Disfrutar es la de trabajar en equipo. Y en esa lógica cada persona tiene un valor. Por ejemplo (señala a alguien que se acerca) Andrea, que comenzó con nosotros desde el primer día que abrimos. Ahora es jefe de la recepción y gestión de reservas. Pero cuando empezó era el metre. En ese sentido consideramos que Oriol, Andrea, Mateu o yo, todos tenemos un valor aquí. Buscamos que el proyecto esté por encima de las individualidades. De esta forma conseguimos un equipo comprometido.

¿Y eso no se ve afectado luego de tener tres estrellas Michelin?

Nos lo dice mucha gente: “ya habéis alcanzado la cima”, y vale, se agradece, pero en realidad somos los mismos que éramos hace diez años. También nos dicen “es solitaria la cima”, pero lo cierto es que más allá de la satisfacción de un reconocimiento así, que es increíble, por supuesto, pensamos en equipo. Porque al final yo siempre digo: cada uno sabe lo que ha hecho en la vida. Yo ya sé lo que he hecho en la vida y sé cómo soy. A mí un premio no me va a cambiar lo que he hecho en la vida.

¿Se puede decir que vale más el reconocimiento que se pueden dar a ustedes mismos?

Claro, si hace ilusión a nuestra familia, a nuestro equipo recibir reconocimientos, pues adelante. Siempre hemos intentado calmar los ánimos a nivel de ‘oye, no te ilusiones con esto que es imposible que nos pase’, y nos ha acabado pasando. Y cuando ves la reacción de felicidad, pues claro que te alegras aún más por todo cuanto genera el reconocimiento en los demás.

¿Cómo manejar este nivel de trabajo con las familias?

Ya en el 2018 decidimos cerrar los fines de semana. Fue una decisión de vida, finalmente. Pero el primer año después de la pandemia tuvimos que reabrir los sábados, porque había poco turismo y a la gente que vive aquí eso se le acomodaba más. Eso nos hizo recordar cómo fue esto cuando arrancamos en el 2014, cuando en los primeros días casi no llegó nadie. Por suerte poco a poco fue viniendo gente y ya a un mes de abiertos empezamos a llenar el restaurante. ¡Toco madera para que siga así!

Se puede decir que es un negocio estable….

Nosotros hemos ido evolucionando junto a nuestro equipo. Nos interesa que el equipo esté bien, que esté contento, que puedan compaginar esto con su vida y que puedan ser duraderos en el proyecto. Y al final el hecho de cerrar los fines de semana fue una decisión puramente familiar. Tanto Oriol, como Mateu, como yo, también tenemos hijos, y al final la familia es la base de todo. Ya sacrificamos muchísimo, porque los días que estamos abiertos, pues a las 9 estamos aquí y nos vamos por las noches tarde, o sea que vives todo el día inmerso en el trabajo, y al final poder tener los fines de semana es invaluable.

¿Y no hacen excepciones?

En algunos congresos o para demostraciones. También varía según la temporada. En Cadaqués, durante el verano, los fines de semana no podemos dejar de abrir. También en Barcelona, en la misma época, atendemos los sábados y cerramos domingo y lunes.

“Tenéis una fruta que nos apasiona: el lulo. Tiene un sabor muy particular. De otros sitios de Latinoamérica utilizamos, por ejemplo, un mole mexicano para hacer un plato que no tiene nada que ver con un mole tradicional”.

Foto:Joan Valera

¿Alguna vez se imaginaron un escenario como el de la pandemia?

Mira, tuvimos que vivir una época que nunca hubiéramos imaginado. Si nos hubieran dicho un mes antes de la pandemia que nos tendríamos que estar cuatro meses encerrados en casa, no nos lo habríamos creído. En nuestro caso fue muy duro, porque aparte de que personalmente te encuentras de la noche a la mañana confinado, profesionalmente y a nivel de negocio te encuentras con un restaurante, una infraestructura y unos costos, mientras generas cero euros.

¿Cómo hicieron?

Y bueno, cada empresa lo vivió a su manera, pero para nosotros la verdad que fue bastante traumático en ese sentido, porque no teníamos ninguna línea de negocio externa a los restaurantes. Vivimos de ellos, no contamos con grandes marcas detrás, somos una empresa que depende de nosotros tres al cien por ciento. Lo que hicimos durante todos los meses fue perder mucho dinero, y mucho dinero porque somos un equipo muy amplio, aparte de unos alquileres que se tuvieron que seguir pagando. Nosotros también teníamos un hándicap, que es que el estilo de cocina de Disfrutar es de menú largo y estrecho: una experiencia de tres horas y media. Y la gente nos decía que esto estaba muerto, que nunca más los clientes volverían a estar tanto tiempo sentados en la mesa y que si queríamos sobrevivir debíamos cambiar el concepto.

¿Y lo hicieron?

Bueno, intentamos activar la empresa y buscar algún ingreso para mantener la estructura, publicamos una serie de libros. Al final entendimos que la estructura está montada para hacer un menú de degustación, no para hacer comida para llevar. En ese sentido ganamos una cosa fundamental, que fue la estabilidad del equipo y el convencimiento de nuestro proyecto.

Así es que se quedaron con su propuesta...

Tenemos que seguir apostando por esta cocina creativa. Si después esto es inviable, por supuesto que haremos lo que haga falta, pero nuestra propuesta es la que nos ha traído hasta donde hemos llegado. Así que dijimos, si tenemos que morir, será con las botas puestas. Esta frase la escribimos aquí en un libro que sacamos en esa época porque fue así. Dijimos “no vamos a cambiar nuestros principios y vamos a luchar por ellos”, y esa determinación hizo que tanto en Cadaqués, como aquí en Disfrutar, el primer día que pudimos abrir, abrimos, y cada uno de los días siguientes estuvo lleno.

Esto les debió dejar una gran satisfacción…

Nos hizo ver que la gente nos quería. Buscábamos al público local. Por supuesto, después cuando empezó a llegar de a poquito la normalidad y se abrieron las fronteras, por así decirlo, volvieron a venir clientes de fuera y, bueno… fue una época muy dura. Pero de aquello aprendimos también que la vida se puede cambiar de un día para otro. Y que ahora tienes tres estrellas y eres el número uno del mundo, pero a lo mejor pasado mañana te encuentras en otra situación desfavorable. Para ser responsable a nivel empresarial, tienes que estar comprometido con lo que haces y tener los pies en el suelo.

En el discurso dado en Las Vegas, en la entrega del premio de los 50 Best, hablaron mucho de la Tierra. ¿Qué nos puede decir sobre esto?

La cultura gastronómica que se tiene viene de lo local, del de dónde eres, de la familia, de la tradición y del equipo con el que trabajas. Sin todo esto habría sido inimaginable llegar a donde hemos llegado. Para que un restaurante sea de los mejores del mundo necesita, además de la parte creativa, tener el mejor producto y, para eso, tienes que contar alrededor con los mejores productores.

No se llega solo….

Hay muchas cosas que influyen para que un restaurante o una persona en su vida pueda llegar a la excelencia. Una persona sola en su vida, poco puede hacer.

Los tres vienen de zonas distintas de Cataluña, ¿verdad?

Así es. Pero compartimos una identidad muy mediterránea, somos personas muy vinculadas al terruño, al mar, y la nuestra es una cocina con una base mediterránea muy potente de cocina popular catalana y española, pero donde también somos tres personas que nos gusta mucho la naturaleza y el contacto con la naturaleza. ¿En qué sentido? Nos gusta mucho ir a pescar, a pasear por el monte. El campo nos conecta mucho.

Eso también da cercanía con el producto…

Sí, hay muchos platos donde son productos puros. Simplemente el saber que en abril las almendras son almendrucos, un producto totalmente diferente a una almendra seca. Y esto te permite hacer un plato diferente a lo que el cliente está acostumbrado a ver. Porque por desgracia, hoy en día, hay muy poca gente que conoce el producto a fondo. Se cree que las almendras son almendras como las compras y cuando le das un almendruco fresco, que es gelatinoso, que no tiene nada que ver el nivel de textura o el sabor a una almendra usual, pues la gente se sorprende. Y bueno, son estos pequeños detalles… el hecho de estar conectados con la naturaleza hace que la cocina sea más sensible también.

¿No es contradictorio que hayan comenzado con Compartir, que son platos grandes al centro de la mesa, y que ahora sean más conocidos por Disfrutar, cuyo menú es más una experiencia individual?

La verdad es que cuando comenzamos en Barcelona quisimos traer el mismo concepto. También tuvimos un menú impreso, con aperitivos, entradas y platos fuertes, pues la intención era que el cliente escogiera lo que deseara. Pero la verdad es que nos dimos cuenta que ese sistema era ingobernable y fuimos evolucionando hacia un esquema en el cual nosotros escogíamos el menú y así evolucionamos hasta llegar a lo de hoy.

¿Cómo decide qué cocinar cuando está con los suyos?

Cocinar para la familia es algo que me encanta y disfruto. Creo que es un acto muy bonito el cocinar para las personas que quieres, pero siempre lo que hago es preguntarles “oye, ¿qué os apetece?”, y si me dicen “tú mismo”, pues hago lo que a mí me apetece, pero siempre pensando en los otros. Diría que mi plato estrella es el que hago pensando qué le va a gustar más a quien tengo en la mesa. Porque al final no cocino para mí, cuando cocino para otras personas lo que me gusta es lo que a ellos les guste.

¿Y de su casa, qué plato le gustaba?

El fricandó de langostinos que hace mi madre es un plato que me gusta mucho, en parte también porque me recuerda momentos muy chulos, navidades o cuando hay algún cumpleaños. Ella también sabe que me gusta mucho, cuando es mi cumpleaños me lo hace.

¿Cómo ve la gastronomía actual?

Tenemos la suerte de vivir en un mundo donde la gastronomía es superrica. Cuando viajo fuera, a mí lo que me gusta es conocer la gastronomía de donde estoy. A mí me gustan desde unos huevos fritos, hasta el pan con tomate con un poquito de jamón, que me apasiona. Al final, la gastronomía es una pasión.

¿Va mucho a restaurantes?

Lo hago menos de lo que me gustaría. Esto de sentarte en un restaurante de este tipo de experiencias de menú largo de degustación poco lo hago. Muchas veces también, cuando es día de fiesta, pues mis hijas son pequeñas, a la mayor sí que le encanta ir a comer fuera, pero a la pequeña mucho menos y al final acabo yendo donde ellas quieren. Pero sí, yo disfruto muchísimo en un restaurante, me lo paso pipa y me encanta.

¿Conoce algún producto de Colombia?

Tenéis una fruta que nos apasiona: el lulo. Tiene un sabor muy particular. De otros sitios de Latinoamérica utilizamos, por ejemplo, un mole mexicano para hacer un plato que no tiene nada que ver con un mole tradicional. Y yendo más allá podemos inspirarnos en un miso japonés, y siguiendo la misma elaboración de un miso tradicional japonés estamos haciendo un plato de calçotada donde hacemos un miso de romesco.

Hay que innovar…

Dijéramos todas las culturas culinarias nos inspiran. Y al final es una forma de absorber ideas.

¿Cómo se imaginan dentro de diez años?

Tenemos claro que Disfrutar depende de nosotros y depende de nuestro estado mental y vital. Disfrutar seguirá siendo Disfrutar hasta el momento en que tengamos estas ganas de hacer cosas y de seguir hacia delante. El día que por lo que sea estemos cansados o no nos apetezca seguir dedicándonos creativamente a esto, pues a buscar nuevos caminos. Nosotros somos honestos y somos conscientes de que esto depende de nosotros, y somos superamigos y nos queremos un montón… pero nunca se sabe lo que vendrá. De nuestros hijos, ninguno quiere ser cocinero.

¿Qué consejos les daría a quienes están en este campo?

El romanticismo de antes se ha perdido un poco. Hay gente que quiere aprender de cocina, pero no necesariamente montar un restaurante. Diría que, cualquier profesión, no solamente en cocina –yo se lo digo a mis hijas–, escojan una profesión que les guste, que sientan pasión por ella, porque tienen que intentar ser los mejores. Cuando amas una profesión o la profesión te llena y tú tienes la necesidad de evolucionar, de aprender, estás contento. Nosotros llevamos muchos años cocinando, pero cada día aprendemos, y nos vamos a morir y el día anterior habremos aprendido algo nuevo. Seguro, seguro, porque la cocina es una disciplina viva.

Se necesita pasión para buscar la excelencia…

Cada día aparecen cosas nuevas, productos nuevos, combinaciones nuevas, y cada día aprendes. Y la única manera, creo yo, de poder ser un profesional que busque la excelencia y de aguantar todo lo que esto representa es porque que de verdad te gusta lo que haces y sientes que tienes el talento para hacer algo. Y esto no quiere decir tener una estrella Michelin para mí. Siempre he dicho que si quieres montar un restaurante y haces croquetas, en ese caso, pues que hagas las mejores y que eso te haga feliz.

¿Ha sido difícil llegar hasta aquí?

Un día te levantas y te dicen “mira, qué suerte, eres el número uno del mundo”; y sí, esa es la parte bonita. La parte que no se ve, no la ha visto nadie, y quizá muchos dirían “joder, yo no hubiera hecho esto ni en pintura”, porque quieren otro tipo de vida. Pero al final eres tú quien escoge la profesión, escoges hasta dónde llegar, y para eso tiene que ser una profesión que te enamore. Pasa también que alguien descubre lo que le gusta de verdad después de los cuarenta, y han querido cambiar y se ponen a cocinar. En fin, hay gente que cambia de sectores, y eso está bien, porque en la vida no vas a quedarte sentado a esperar a que pase, sino a ser proactivos.

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