El platillo mexicano que le da la vuelta al mundo

Un imponente pescado entero pintado con salsas rojas y verdes brillantes adorna casi todas las mesas en Contramar, un restaurante en el barrio de moda Roma Norte de la Ciudad de México.

Cortado al estilo mariposa, asado y adornado con una salsa verde de perejil y un adobo rojo ahumado, este platillo, pescado a la talla Contramar, se ha convertido en sinónimo de la Ciudad de México y de su creadora, la chef Gabriela Cámara. Pero, no hace falta visitar Contramar para comer este pescado. Puedes disfrutar de versiones en restaurantes de todo el mundo —en Nueva York; Cincinnati, Ohio; Milwaukee, Wisconsin; incluso Manchester, Inglaterra; y Antíparos, Grecia.

Una versión de un clásico costero mexicano, el pescado a la talla de Contramar se ha convertido en uno de los platillos favoritos del mundo, inspirando docenas de homenajes y más publicaciones en Instagram.

“Fue una de las mejores cosas que he comido jamás”, dijo Nok Suntaranon, la chef de Kalaya, un restaurante tailandés en Filadelfia, que visitó Contramar el año pasado y creó una versión de inspiración tailandesa para un pop-up. “Es súper directo, es simple y es elegante”.

El platillo también es reconocible al instante y proporciona un modelo —pescado a la parrilla con salsas rojas y verdes— que se puede adaptar fácilmente a diferentes cocinas. La interpretación de Suntaranon utiliza caballa, con una salsa verde de jalapeño y cebollín y una salsa rojiza a base de coco del sur de Tailandia.

En Birch, un restaurante de Milwaukee especializado en cocina al horno de leña, el tributo del chef Kyle Knall es trucha local untada con pastas de tomate y pimiento. Dijo que la popularidad del pescado Contramar, típicamente servido en un plato grande destinado a ser compartido, refleja cómo los gustos estadounidenses se han desplazado hacia sabores brillantes y vibrantes y comidas informales y comunitarias —y se han alejado de las sensibilidades francesas de la vieja escuela.

Cámara, que creció en Morelos, México, se apresura a señalar que ella no inventó el pescado a la talla. Pero lo popularizó con su presentación entonces singular. En la costa del Pacífico de México, el platillo tradicional se elabora con pescado fresco asado y untado con salsa de chile seco. En 1998, cuando abrió Contramar, este estilo simple de cocina no era común en los restaurantes de la Ciudad de México, dijo.

En México, la comida es muy verde o roja

Ella construyó su versión en torno al huachinango, un miembro de la familia del pargo con un sabor delicado. Untó la mitad del pescado con la tradicional salsa de chile y la otra con salsa de ajo y perejil, inspirada en la herencia italiana de su madre. Los colores se veían bonitos y se sentían mexicanos, dijo. “En México, la comida es muy verde o roja”, dijo Cámara. “Mole rojo o mole verde, salsa verde o salsa roja, huevos divorciados”.

En Inglaterra, donde los menús mexicanos aún están dominados por los burritos y la crema, el pescado de Contramar ha ayudado a cambiar las percepciones locales sobre la cocina, dijo Sam Grainger, chef y copropietario de Madre, un restaurante mexicano en Manchester y Liverpool que replicó el platillo.

Cámara espera que la gente mire más allá del favorito de las redes sociales para comprender mejor las costumbres culinarias mexicanas. “La comida mexicana es mucho más que una tendencia”, dijo.