El chef Paco Ruano es el ‘rockstar’ de la cocina mexicana con su restaurante Alcalde

Fray Antonio Alcalde y Barriga –un obispo, humanista y benefactor que vivió hace dos siglos– le da nombre a una avenida céntrica de Guadalajara. La avenida le da nombre a un mercado colorido y tentador. Y el mercado le da nombre al restaurante con mayor reconocimiento internacional de la ciudad, y el segundo mejor ubicado de México en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants.

Sí, se llama Alcalde, y lo regenta el cocinero Paco Ruano. Su madre –“que tenía el punto de sal perfecto”– era una figura en torno a cuya cocina giraba la familia. Y en la niñez de Paco, el momento más emocionante de la semana era cuando la acompañaba al mercado. “Mucho de mi amor por la cocina surgió de ahí”, confiesa. De los puestos de jitomates rojos muy rojos y de los puestos de nopales verdes muy verdes y de esa barra estrecha a donde acompañaba a su padre a comer esa birria bien adobada que el viejo David servía sobre un par de tortillas con el jugo de la misma cocción.

Le ha dado la vuelta a medio mundo cocinando en barcos y en fogones ajenos. Trabajó en restaurantes de primer orden en el País Vasco, en Dinamarca y en Cataluña. Se enamoró de los sabores exóticos de la cocina tailandesa, y en Tailandia se enamoraron perdidamente de los sabores de la cocina mexicana, y lo convencieron de que abriera un restaurante en Bangkok.

Y aunque le gustan mucho los sabores que ha encontrado en ese medio mundo, a Paco Ruano lo han marcado sobre todo esas recetas de su tierra que siempre busca por antojo y por oficio: la birria que sigue preparando en el mercado Alcalde el hijo del viejo David, las tortas ahogadas que sirven de once a tres en las aceras del centro de Guadalajara, esas costillas adobadas que doña Evalina termina en el horno de leña y sirve en su restaurante familiar del pueblo de Tequila con salsa de ciruelas y chiles preparada en el molcajete… Le gustan los tacos de cecina y longaniza de Xocol, la cajeta de Sayula –ese pueblo de Jalisco en donde fabrican unos cuchillos de fama mundial–, la sopa de médula de las hermanas Coraje, las tostadas de ceviche blanco de Puerto Vallarta y los tacos enchilados de Zocoalco de Torres, otro de esos pueblos cercanos a Guadalajara que visita con frecuencia para nutrirse de los sabores populares de su tierra.

Se fue de casa desde muy chico, pero cada vez que regresaba a su ciudad esperaba con ansias el espinazo rojo con verdolaga y salsa de chile pasilla que su madre le preparaba para recibirlo y que lo conectaba de una vez por todas con su Jalisco natal.

Aunque ama la música –y se precia de tener una rocola y una colección de acetatos que encabeza un ejemplar de The Velvet Underground & Nico–, él siempre supo que quería ser cocinero. Y no es extraño que cante fragmentos de sus canciones de siempre mientras revisa el punto de un mole o de una leche de tigre… mientras aplica las técnicas aprendidas en Europa y en Asia para proponer nuevas maneras de probar los ingredientes de su tierra, con respeto y maestría, convencido de que “no hay forma de ganarle a la naturaleza”.

En la cocina de Alcalde, que no deja de ser también un laboratorio en donde la inspiración, la curiosidad y el dominio de la técnica se suman de manera armónica, Paco Ruano y un equipo de cocineros –con Zayr Huescas y el colombiano Mauricio Ariza a la cabeza– hacen realidad un menú por el que arman viajan de manera exclusiva muchos aficionados al buen comer de diversos lugares del mundo. Un menú en el que esas tortillas de maíz llamadas tlayudas reciben una mezcla de moluscos; los callos se bañan con aguachile de grosella; el coco tierno le da vida a un ceviche inédito; la flor de calabaza se convierte en un manjar de diversas texturas; el pato madurado llega a la mesa bañado de mole barranqueño, que es solo uno de los moles de la carta, tan distinto de ese otro mole blanco y radiante con el que preparan una tartaleta crujiente y cremosa; frutas de temporada como la pitaya y el cocuixtle le dan agradables toques ácidos al recorrido gastronómico; los fermentados hacen su aparición y los chiles tradicionales de la región juegan con las especias que el chef trae de sus viajes a Tailandia.

Paco Ruano sabe que la cocina mexicana es compleja y robusta, pero también sabe que es principalmente festiva. Y él, que ama la música y la fiesta, los viajes y los tatuajes, ha hecho de la cocina de su tierra un motivo permanente de celebración.