Algunos de los platos de mar que son tendencia: receta paso a paso para prepararlos

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Los platos en auge combinan elementos frescos del mar con toques frutales, cremosos y crocantes, buscando un equilibrio entre tradición e innovación.

PERIODISTA29.05.2025 09:36 Actualizado: 29.05.2025 09:55

La gastronomía marina en Colombia vive una etapa de renovación profunda. Desde La Boquilla hasta los restaurantes más sofisticados de ciudades como Cartagena, Medellín y Bogotá, un grupo de chefs jóvenes, entre ellos Michael Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Lobo de Mar, impulsa un cambio que ubica al mar en el centro de la escena culinaria nacional.

Esta nueva ola combina técnicas innovadoras —como la cocción al vacío, fermentación y el uso de espumas y emulsiones— con conocimientos ancestrales.

Además, pone especial énfasis en ingredientes propios de la región, tales como yuca, coco, ajonjolí, papa criolla, maracuyá y pescados de temporada que llegan directamente de plazas como Bazurto, Paloquemao y la Central de Mayoristas de Medellín.

Según Rodríguez, “la clave está en volver a lo esencial: cocinar con productos locales, respetar las temporadas y trabajar con comunidades que han vivido del mar toda la vida. Usar lo local y pagar un precio justo es clave para preservar saberes y fortalecer economías rurales”.

Platos de mar en tendencia: recetas para preparar en casa

El restaurante Lobo de Mar, del Grupo La Movida, que lidera esta transformación gastronómica desde la Costa Caribe, identifica siete platos que marcan tendencia en Colombia. A continuación, la descripción y los pasos para preparar cada uno en casa.

1. Tataki de atún con crema de calabaza y mayonesa de rocoto

Ingredientes: atún fresco, ajonjolí, calabaza asada, leche de coco, rocoto, pepino, rábano.
Preparación: selle brevemente el atún en ajonjolí, dejando el centro crudo. Hornee la calabaza junto con cebolla morada, luego licúe con leche de coco y curry criollo. Prepare una mayonesa mezclada con rocoto y finalmente emplate con pepino y rábano laminado.

2. Cangrejo roll en pan brioche

Ingredientes: pan brioche, carne de cangrejo (jaiba), mayonesa de tomillo y cilantro, rábano fresco, puerro crocante, chips de papa criolla.
Preparación: tostar el pan con mantequilla. Mezclar la carne de cangrejo con mayonesa de hierbas y limón. Freír el puerro cortado en julianas. Rellenar el pan y decorar con rábano, cebollín y chips de papa criolla.

3. Ceviche tropical con raspado de maracuyá

Ingredientes: robalo o corvina, leche de tigre, cebolla roja, ají rocoto, maracuyá, chips de yuca y maíz cancha.
Preparación: cortar el pescado en cubos y marinar con limón y sal. Licuar los recortes de pescado con cebolla, apio, ajo y jugo de limón para preparar la leche de tigre. Congelar un almíbar con maracuyá para obtener el raspado. Servir acompañado de chips de yuca.

4. Taco de pescado y camarón con crema de aguacate

Ingredientes: tortillas de maíz, filetes de pescado blanco, camarones, panko, aguacate, ajo, limón, tomate, cebolla, jalapeño.
Preparación: rebozar el pescado en harina, huevo y panko para freírlo. Saltear los camarones con limón y pimienta. Preparar una crema de aguacate y un pico de gallo clásico. Servir todo en tortilla caliente.

5. Pulpo a la parrilla con papas criollas y hummus de remolacha

Ingredientes: pulpo, papas criollas, garbanzos, remolacha, ajonjolí tostado, pimentón dulce y picante.
Preparación: cocer el pulpo con vino, cebolla y remolacha, luego parrillar los tentáculos. Hornear papas con aceite de ajo. Elaborar un hummus con garbanzos cocidos, remolacha y pasta de sésamo.

6. Perro de langosta con mayonesa de trufa y apio fresco

Ingredientes: langosta, pan brioche, mayonesa con trufa negra, apio, cebollín chino, ajo, limón.
Preparación: saltear la langosta con aceite de oliva y limón. Mezclar con mayonesa, apio y especias. Dorar el pan con mantequilla y rellenar. Servir acompañado de papas a la francesa.

7. Pesca fresca de Río Frío con cayeye y salsa de coco

Ingredientes: filete de robalo, guineo verde, suero costeño, leche de coco, queso costeño, fondo de mariscos.
Preparación: sellar el pescado y agregar fondo de marisco para mantener la jugosidad. Cocer guineos verdes, pelarlos y triturarlos con mantequilla y suero costeño.

Para concluir, el chef Michael Rodríguez señala: “La cocina de mar es una forma de contar quiénes somos. Cada plato que servimos viene cargado de historia, cultura y mar”.

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*Este contenido fue reescrito con la asistencia de una inteligencia artificial, basado en información del restaurante Lobo de Mar, y contó con la revisión de la periodista y un editor.

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